Faire sa propre choucroute – 1ère partie, par E.P.. Les étapes de base sont les suivantes :

Je fais de la choucroute depuis de nombreuses années. Ma grand-mère (la mère de ma mère) était allemande et avait l’habitude d’en faire il y a de nombreuses années. Malheureusement, elle ne m’a jamais appris à la faire, et j’ai donc dû apprendre à la faire moi-même. Heureusement, j’ai trouvé un livre vraiment excellent, Faire de la choucroute et des légumes marinés à la maisonpar Klaus Kaufmann et Annelies Schoneck. Ce livre explique non seulement comment faire, en fournissant de nombreuses recettes différentes, mais aussi la science derrière le processus de fermentation. Je le recommande vivement à tous ceux qui souhaitent faire de la choucroute.

Les étapes de base sont les suivantes :
1. Déchiquetez le chou.
2. Ajoutez du sel au chou râpé et écrasez-le. Cela meurtrit le chou, et le sel fait ressortir le jus du chou râpé.
3. Ajoutez des graines de carvi (pour la choucroute traditionnelle allemande) ou d’autres épices et herbes pour parfumer la choucroute.
4. Mettez le mélange de chou râpé dans un récipient qui peut être configuré pour empêcher l’oxygène de pénétrer dans le mélange, mais qui permettra au gaz carbonique de s’échapper.
5. Couvrez le chou râpé de façon à ce que les morceaux de chou ne puissent pas remonter à la surface de la saumure. Pour ce faire, on utilise généralement une grande feuille pour couvrir le chou et un poids ou un autre mécanisme pour empêcher la feuille de couvrir le chou de flotter au dessus de la saumure.
6. Installez un dispositif de verrouillage de l’air sur le dessus du récipient pour permettre au gaz de s’échapper de la purée pendant qu’elle fermente, mais ne permettra pas à l’oxygène de pénétrer dans le récipient.
7. Laissez le récipient scellé à la température ambiante (70°) pendant quelques jours pour lancer la première phase de la fermentation.
8. Déplacez le contenant scellé dans un environnement plus frais (60°) pour la deuxième phase afin de permettre aux bactéries qui forment l’acide lactique de fermenter le chou correctement.

La première chose à faire est de couper et de râper le chou. Historiquement, cette opération était réalisée à la main à l’aide d’un coupe-mandoline. J’en ai plusieurs, mais je ne les ai jamais utilisées pour faire une fournée complète de choucroute parce que le processus est lent et demande beaucoup de travail. Le mixeur Kitchen Aid avec l’accessoire coupe-légumes illustré ci-dessous est une alternative bien supérieure. Il fonctionne très bien pour trancher rapidement les têtes de chou.

L’image ci-dessous montre en détail le processus de découpe et d’éminçage du chou. J’utilise un grand couteau de chef pour couper d’abord chaque tête de chou en deux. Ensuite, je coupe chaque moitié en quatre morceaux. Il y a quelques années, j’ai trouvé de grosses têtes de chou Late Flat Dutch. Elles étaient si dures que j’ai dû utiliser une masse de 2 livres pour frapper sur l’extrémité du couteau de chef afin de couper les têtes en deux. Les têtes que j’ai trouvées cette année étaient plus petites et n’ont pas nécessité ce traitement, bien qu’elles soient denses et lourdes pour leur taille, ce qui est ce que vous voulez pour faire de la choucroute. J’enlève l’extrémité décolorée du trognon, mais je broie le chou entier sans enlever le trognon.

L’image ci-dessous montre qu’il sera probablement nécessaire de séparer chaque morceau coupé en deux parties pour qu’il puisse entrer dans le coupe-légumes.

Vous aurez besoin d’au moins une très grande casserole en acier inoxydable pour contenir le chou coupé en tranches. Je me pèse en tenant la casserole vide pour déterminer le « poids à vide », qui est dans ce cas de 137 livres. Si vous ne le faites pas, j’ai constaté que ces casseroles pèsent en moyenne 5 livres. La raison de ce pesage est de déterminer la quantité de sel à ajouter au chou râpé en fonction du poids total du chou dans la casserole.

J’utilise le sel rose de l’Himalaya pour préparer la choucroute en raison des minéraux bénéfiques ajoutés, mais vous pouvez utiliser n’importe quel sel non iodé. Aujourd’hui, j’utilise le sel de l’Himalaya d’Alessi. Utilisez le sel fin, pas le gros sel, pour qu’il se dissolve facilement.

Après avoir broyé le chou, je pèse le pot en le tenant. Le poids total indiqué ci-dessous est de 150 livres. Le poids à vide était de 137 livres, il y a donc 13 livres de chou râpé dans la marmite. En règle générale, vous devez utiliser 3 cuillères à soupe de sel pour 5 livres de chou râpé. Si j’utilise du chlorure de sodium pur, j’utilise des cuillères à soupe rases, mais j’utilise de grosses cuillères à soupe de sel rose de l’Himalaya car il contient moins de chlorure de sodium et d’autres minéraux ajoutés, ce qui le rend moins « salé ». Je vais arrondir le poids à 15 livres = 3 x 5 livres, donc je vais utiliser 3 x 3 = 9 cuillères à soupe pleines de sel fin rose de l’Himalaya.

Après avoir ajouté le sel au chou râpé, je le mélange à l’aide du grand couteau de chef. L’idée est de distribuer le sel dans tout le mélange et de tout recouvrir uniformément de sel avant de l’écraser.

L’étape suivante est la plus exigeante physiquement, elle consiste à piler le chou râpé pour l’écraser et permettre au sel d’extraire le jus du chou. Certaines instructions vous disent de pétrir le chou râpé avec vos mains pendant ce processus, mais je n’ai jamais réussi à le faire fonctionner efficacement. Le chou rouge (j’en ai utilisé 2 têtes aujourd’hui) est plus coriace que le chou vert, il faut donc utiliser mon arme secrète, illustrée ci-dessous, que j’ai fabriquée à partir d’un morceau de papier de soie. [untreated] 4 x 4 sapin de Douglas. Il mesure 1,5 m de long, et le haut des poignées est à 10 cm en dessous de l’extrémité supérieure du 4 x 4. Soulevez la livre avec les poignées, et laissez-la tomber sur le chou râpé dans le pot. Continuez ainsi jusqu’à ce que vous remarquiez une certaine aspiration et une résistance lorsque vous retirez le pilon de la purée, ce qui indique que le liquide est extrait du chou au fond de la marmite.

L’image ci-dessous montre le liquide au fond de la marmite lorsque le pilon a été retiré, après que le chou ait été correctement écrasé.

Je vais ajouter des oignons tranchés à ma choucroute, donc je vais couper environ 1,5 kg d’oignons rouges pour les ajouter au chou. J’ai utilisé des oignons rouges parce que c’est ce qui était disponible à l’époque. J’ai coupé les extrémités supérieures et inférieures des oignons avec un petit couteau d’office et j’ai utilisé un couteau santoku pour couper les oignons en petits morceaux.

L’image ci-dessous montre mes oignons rouges coupés et prêts à être ajoutés au chou râpé. Comme j’avais 5 livres d’oignons coupés, j’ai ajouté 3 cuillères à soupe pleines de sel fin de l’Himalaya rose aux oignons et les ai mélangés au chou râpé.

Après avoir ajouté les oignons au chou râpé, j’ai ajouté des graines de carvi au mélange. J’ai ajouté environ une cuillère à soupe de graines de carvi pour chaque 5 livres de chou (ce qui est plus que ce qui est recommandé dans le livre mentionné précédemment), mais j’aime les graines de carvi dans la choucroute, et le résultat final est très savoureux.

Après avoir mélangé les graines de carvi au chou et aux oignons, vous êtes prêt à ajouter le mélange brut dans les récipients de fermentation. J’utilise d’abord le grand couteau du chef pour tout mélanger. Une fois que le mélange s’est détendu, j’utilise une grande louche pour m’assurer que les graines de carvi sont uniformément réparties dans le mélange. Le liquide va se déposer au fond de la marmite, alors continuez à le remuer pendant que vous ajoutez le mélange dans les pots, pour vous assurer que le liquide est uniformément réparti dans les pots.

Le livre sur la choucroute mentionné précédemment recommande l’utilisation d’un pot en céramique avec une cuvette d’eau au sommet du pot pour former la poche d’air. Je possède deux cruches allemandes Gartopf que j’ai utilisées lorsque j’ai commencé à faire de la choucroute. Depuis, j’utilise des bocaux Ball de deux quarts de litre pour plusieurs raisons :

1. Il est difficile d’estimer la quantité de chou à utiliser pour remplir exactement une grande jarre en céramique. C’est beaucoup plus facile en utilisant plusieurs petits bocaux en verre. Aujourd’hui, j’ai rempli 10 bocaux en verre de deux quarts. Il me manquait un peu de place dans le dernier bocal, j’ai donc coupé un oignon rouge et je l’ai utilisé pour remplir l’espace restant dans le dernier bocal. Lorsque j’utilisais les jarres en céramique, il m’en restait généralement trop et je ne savais pas quoi faire avec le chou restant.
2. On ne peut pas voir ce qui se passe à l’intérieur des jarres en céramique, mais on peut facilement voir l’augmentation du niveau d’eau, le changement de couleur du chou qui fermente dans les bocaux en verre et la présence de levure indésirable qui a tendance à se former au sommet des bocaux si l’air parvient à passer les sas dans les bocaux.
3. L’eau contenue dans l’auge des cruches en céramique a tendance à s’évaporer assez rapidement, il faut donc surveiller de près le niveau d’eau et en rajouter lorsqu’il devient faible pour éviter que l’air ne pénètre dans les cruches. Ce problème se pose beaucoup moins avec les sas sur les bocaux en verre, et pas du tout avec les sas en silicone.
4. Lorsque vous ouvrez une jarre en céramique, vous devez trouver de nombreux récipients (bocaux en verre) pour y mettre tout le contenu. Avec un bocal en verre comme récipient de fermentation, ce que je fais habituellement est de mettre le contenu d’un bocal en verre de deux pintes dans deux bocaux d’une pinte et de les mettre dans le réfrigérateur. Il n’y a pas tant de bocaux à mettre en place et à traiter en même temps.

(À conclure demain, dans la deuxième partie).