Une perspective évolutive sur la nourriture et le goût humain

Le sens du goût est stimulé lorsque des nutriments ou d’autres composés chimiques activent des cellules réceptrices spécialisées dans la cavité buccale. Le goût nous aide à décider quoi manger et influe sur l’efficacité avec laquelle nous digérons ces aliments. Les capacités gustatives humaines ont été façonnées, en grande partie, par les niches écologiques qu’occupaient nos ancêtres évolutionnaires et par les nutriments qu’ils recherchaient. Les premiers hominidés cherchaient à se nourrir dans un environnement de forêt tropicale fermée, mangeant probablement principalement des fruits et des feuilles, et les premiers hominidés ont quitté cet environnement pour la savane et ont considérablement élargi leur répertoire alimentaire. Ils auraient utilisé leur sens du goût pour identifier des aliments nutritifs. Les risques de faire de mauvaises sélections alimentaires lors de la recherche de nourriture entraînent non seulement un gaspillage d’énergie et des dommages métaboliques liés à la consommation d’aliments à faible teneur en nutriments et en énergie, mais aussi l’ingestion nocive et potentiellement mortelle de toxines. Les conséquences apprises des aliments ingérés peuvent ensuite guider nos futurs choix alimentaires. Les capacités gustatives évoluées des humains sont toujours utiles pour le milliard d’humains vivant avec une sécurité alimentaire très faible en les aidant à identifier les nutriments. Mais pour ceux qui ont facilement accès à des aliments savoureux et riches en énergie, notre sensibilité aux aliments sucrés, salés et gras a également contribué à provoquer des maladies liées à la nutrition, telles que l’obésité et le diabète.