Making Dosa – Pain fermenté indien, par E.P .. Région du sud de l’Inde.

Dosa est un pain fermenté de la région sud de l’Inde. Je mange du dosa tous les jours et je peux faire une différence dans mon bien-être si je n’ai pas ma dose quotidienne de dosa. J’ai commencé à manger du dosa après avoir rencontré ma femme depuis près de 30 ans. Ses parents sont originaires du nord-ouest de l’Inde. Bien qu’elle soit née et a grandi en dehors de l’Inde, dans un pays où les Indiens du Sud sont plus courants. Je suis un Américain d’origine européenne et scandinave.

La pâte Dosa est normalement fabriquée dans une machine appelée broyeur humide. Il peut également être fabriqué dans un mélangeur, mais cela crée un produit de qualité inférieure pour deux raisons. Tout d’abord, un mélangeur mélange trop d’air dans la pâte. Deuxièmement, un moulin humide écrase le grain, tandis qu’un mélangeur coupe le grain avec ses lames, ce qui donne une pâte moins fibreuse. Un broyeur humide a des pierres rondes en granit qui tournent dans une casserole avec un fond en pierre de granit et un côté en acier inoxydable, et le grain est écrasé entre les pierres lourdes et le fond de la casserole.

Nous avons deux broyeurs humides Astra, un avec deux pierres de granit et un avec trois. La sœur de ma femme en Inde nous les a achetés il y a de nombreuses années. Elle a commandé le premier avec trois pierres et un moteur de 110 volts puisque nous allions l’utiliser aux États-Unis.Il a bien fonctionné pendant une courte période jusqu’au jour où je l’utilisais, il a commencé à cracher une épaisse fumée noire hors du moteur. Je l’ai éteint, j’ai débranché la prise et j’ai couru dehors avec avant qu’il n’incendie la maison. Il a brûlé le comptoir, laissant une grosse tache noire à l’endroit où le moulin était en place. Je l’ai démonté et j’ai découvert que le moteur était en fait un moteur de 220 volts, mais un deuxième condensateur de démarrage avait été placé dessus pour qu’il démarre sur 110 volts. Cela a fait chauffer le moteur jusqu’à ce qu’il finisse par brûler.

Ma belle-sœur nous en a acheté un deuxième, identique au premier, sauf qu’il a deux pierres au lieu de trois, et il a le moteur standard de 220 volts. Comme il était fourni avec la prise de style britannique utilisée en Inde, j’ai dû la couper et la remplacer par une prise américaine, disponible chez Home Depot, couramment utilisée sur les sécheuses électriques de 220 volts. Il fonctionne très bien sur une puissance américaine de 60 Hz, bien que la puissance électrique en Inde soit de 50 Hz.

J’ai finalement remplacé le moteur brûlé dans le premier moulin par un A.O. Moteur de pompe Smith que j’ai acheté à Grainger Industrial Supply. Il y a trois enroulements dans le moteur, et je l’ai câblé pour la vitesse la plus lente afin que le plateau tourne à la même vitesse que le moteur d’origine. Sur les meuleuses Astra, le moteur fait tourner la casserole et les pierres de granit tournent avec la casserole rotative, mais le cadre sur lequel les pierres de granit sont montées reste stationnaire.

Le modèle à trois pierres broie probablement la pâte plus rapidement, mais je n’ai pas été en mesure de faire la différence entre les deux. L’avantage du broyeur à deux pierres est qu’il y a plus de place dans la casserole pour mettre les grains trempés. Les pierres dans le moulin à trois pierres prennent beaucoup de place dans la casserole, ce qui limite la quantité de pâte que vous pouvez moudre dans chaque lot.

Faire la pâte

Le dosa traditionnel est composé de trois ingrédients: du riz, urad dahl haricots, et methi (graines de fenugrec. Le ratio est:

• 3 parties de riz en volume
• 2 parts de urad dahl en volume
• Et une quantité relativement petite de graines de méthi

Certaines épiceries indiennes vendent de la pâte dosa, mais elle est fabriquée à partir de riz blanc. Je fais mon dosa avec du riz brun parce que je préfère le goût, et je pense que c’est nutritionnellement meilleur.

Urad Dahl est un haricot blanc vendu dans les épiceries indiennes comme urad dahl, où les grains sont fendus, ou comme urad gota, où les haricots sont entiers. J’achète habituellement urad gota si disponible, car les haricots entiers se conservent généralement plus longtemps que les haricots fendus.

J’aime le goût un peu noisette des graines de méthi, alors j’utilise la recette suivante.

• 1 sac de 2 livres de riz brun (environ 4 tasses)
• 3 tasses de urad dahl
• 1 tasse de graines de méthi

Utilisation d’autres céréales

J’ai également expérimenté l’ajout de quelques autres grains. Il y a plusieurs années, j’ai trouvé quelques bidons de gallons en acier pleins de seigle que mon père a emballés dans de l’azote en 1975. J’ai ajouté une tasse de ce seigle à la recette ci-dessus et j’ai trouvé que le résultat était très bon. Les longues fibres de seigle sont visibles dans la pâte. J’ai également ajouté une tasse d’orge, avec peu de différence de saveur notable.

Mes expériences avec d’autres haricots n’ont pas été aussi réussies. J’ai essayé une fois de réduire la quantité de urad dahl (qui sont de petits haricots), en compensant avec des haricots blancs (ils étaient moins chers que urad dahl).
Ce fut un désastre. Quand j’ai versé les grains trempés dans le moulin humide, les haricots blancs étaient si gros que les pierres de granit ne pouvaient pas les rouler et les écraser. Au lieu de cela, les pierres de granit ont cessé de rouler et ont dérapé le long du fond de la casserole, poussant les haricots blancs. Je pense que les haricots blancs auraient fonctionné si j’avais d’abord broyé les haricots trempés en petits morceaux avant de les mettre dans le moulin humide (en les passant dans un presse-agrumes Champion en utilisant la plaque de fond solide). Je pense qu’une certaine quantité de urad dahl est
nécessaire pour fournir les bactéries et / ou levures naturelles qui font fermenter et lever la pâte (dont les détails et la science dépassent le cadre de cet article).

Bases de la fermentation

Mesurez les grains dans la proportion appropriée dans une casserole qui contiendra au moins jusqu’à trois fois le volume des grains secs. Les grains se dilatent beaucoup lorsqu’ils absorbent de l’eau.

Ensuite, ajoutez de l’eau non chlorée et non fluorée (rappelez-vous, le dosa est une pâte fermentée) afin qu’elle recouvre au moins les grains. Comme les grains absorbent l’eau, vous devrez ajouter plus d’eau. Lorsque les grains n’absorbent plus d’eau, vous voulez que le niveau d’eau soit juste au-dessus des grains.

Une fois que les grains ont trempé dans l’eau pendant 8 à 12 heures (selon la température), ils sont suffisamment mous pour être broyés dans le broyeur humide. Si quelque chose se produit et que les grains ne peuvent pas être broyés le jour même où ils sont trempés, ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant la nuit et broyés le lendemain (je l’ai fait plusieurs fois). Si les grains sont trempés à température ambiante trop longtemps, l’eau qui recouvre les grains commencera à mousser et à sentir aigre. Certaines personnes aiment le dosa aigre, mais Je ne.

Moudre le grain

En plus du moulin humide et de la casserole pleine de grains trempés, j’utilise les ustensiles suivants pour faire de la pâte dosa.

• Tasse à mesurer 2 tasses
• poche à long manche
• grattoir en caoutchouc
• dinde Baster
• très grande lèchefrite contenant la pâte moulue

Suivez les étapes ci-dessous:

1. Remplissez la tasse à mesurer de 2 tasses d’eau.
2. Versez une tasse d’eau dans le moule humide.
3. Démarrez le moteur sur le broyeur humide.
4. Versez suffisamment de grains trempés dans le moulin humide pour faire un lot.

Il est possible d’avoir trop peu de grains dans le moulin (la pâte ne moudra pas et ne coulera pas correctement) ou trop de grains
(la pâte sera jetée sur les côtés de la casserole à l’extérieur du moulin, faisant un gros désordre).

Il y a un grattoir en plastique monté sur un bras qui fait face au côté moteur du moulin qui racle la paroi intérieure de la casserole et empêche les grains et la pâte de coller sur le côté de la casserole. Si la casserole est trop pleine, ce grattoir fera projeter les grains et la pâte à l’extérieur du moule.

5. Plus d’eau devra être ajoutée aux grains, probablement avant même que suffisamment de grains aient été ajoutés pour faire un lot.

Le moteur semble tirer très fort et la pâte est très épaisse. Ajoutez suffisamment d’eau pour que le moteur ne semble pas se débattre. S’il n’y a pas assez d’eau, la pâte ne coulera pas correctement et le dosa sera trop épais pour cuire correctement. S’il y a trop d’eau, la pâte coulera dans la poêle lorsqu’elle sera cuite, ce qui donnera une crêpe trop grosse et trop mince pour être retournée facilement.

6. Au fur et à mesure que les grains sont écrasés, certains d’entre eux adhèrent au grattoir en plastique, à la tige en acier sur laquelle les pierres de granit sont montées, aux capuchons de retenue des pierres à rouleaux ou à d’autres pièces fixes de l’ensemble à rouleaux. Utilisez la poire à dinde pour vaporiser de l’eau sur ces grains capricieux afin de les incorporer au mélange de pâte.

7. Lorsque la pâte est presque prête, les pierres de granit commenceront à faire un bruit de cliquetis distinctif sur la base de granit de la casserole et la pâte n’aura plus de grumeaux lorsqu’elle s’écoulera sur le grattoir latéral et les pierres de granit.

8. Arrêtez le moteur et retirez la casserole du moulin.

9. À l’aide du grattoir en caoutchouc, versez la pâte dans le très grand plat à lever (j’utilise un plat en acier inoxydable provenant d’une friteuse à dinde).

10. Passez à l’étape 1 et créez le lot suivant. S’il s’agit du dernier lot, passez à l’étape 11 pour nettoyer.

11. Versez une tasse d’eau dans le bac vide et allumez le moteur pendant quelques secondes.

12. Retirez l’ensemble de pierre de granit du broyeur et nettoyez-les dans le plateau de broyage.

13. Lavez l’assemblage de pierre de granit dans l’évier de cuisine et laissez-le sécher. Faites-le tout de suite, car toute pâte résiduelle séchée est difficile à éliminer.

14. Retirez le plateau de broyage du broyeur et utilisez le grattoir en caoutchouc pour nettoyer le plateau, en mettant le contenu dans le plateau de levage contenant la pâte moulue.

15. Lavez le plateau de broyage dans l’évier de la cuisine et retournez-le pour le laisser sécher.

16. Mélangez la pâte moulue dans le plat de levage (mélangez la pâte aqueuse du nettoyage du plat de broyage avec le reste de la pâte), puis couvrez le plat de levage avec un couvercle.

Fermentation de la pâte

J’avais l’habitude d’ajouter du sel à la pâte juste avant de commencer la fermentation, mais je ne le fais plus. Au lieu de cela, j’ajoute du sel après cuire le dosa, en fonction de ce avec quoi je mange le dosa. Il est facile d’ajouter plus de sel si vous en avez besoin. Ce n’est pas si facile de le supprimer s’il y en a trop.

En fonction de la température, il faut généralement 12 à 24 heures pour que la pâte lève. Il bouillonnera et montera à mesure qu’il fermentera jusqu’à un volume trois ou quatre fois supérieur à l’original. Lorsque cela se produit, utilisez la louche à long manche pour remuer la pâte jusqu’à ce qu’elle retrouve son volume d’origine.

Versez la pâte dans des récipients. Nous mettons généralement un récipient dans le réfrigérateur (celui que nous utilisons) et le
d’autres dans le congélateur. Ne remplissez pas complètement les récipients ou ils déborderont, créant un gros désordre, car la pâte est toujours en train de fermenter et de lever.

Faire le Dosa

Je fais du dosa dans une poêle en fonte à feu moyen-doux.

1. Faites fondre une cuillère à soupe ou deux d’huile de coco dans la poêle. L’huile d’olive peut également être utilisée, mais le dosa a meilleur goût avec l’huile de noix de coco.

2. Mélangez la pâte avec une cuillère et versez suffisamment dans la casserole pour faire l’équivalent d’une crêpe de taille moyenne.

3. Couvrir la poêle avec un couvercle. Lorsque la pâte cuit au point qu’elle ne semble plus humide sur le dessus, elle est prête à tourner.

4. Tournez le dosa avec un tourne-crêpes et éteignez le feu.

5. Laisser cuire le dosa pendant quelques minutes avec le feu éteint, puis le retirer de la poêle.

6. Alternativement, lorsque vous retournez le dosa, laissez le feu allumé et ajoutez de la viande et des légumes préalablement cuits autour du dosa pour réchauffer pendant que le dosa finit de cuire de l’autre côté.

7. Lorsque la sauce commence à bouillonner un peu, éteignez le feu et laissez reposer pendant quelques minutes jusqu’à ce que tout soit bien réchauffé.

Dosa est très polyvalent; il peut être consommé comme un simple plat végétarien avec du chutney de dahl ou de noix de coco, ou avec de la viande comme du poulet au curry ou du mouton au curry.

Obtention d’un broyeur humide

Ma situation est quelque peu unique en raison de l’héritage et de la famille de ma femme, mais des broyeurs humides sont également disponibles sur amazon.com et d’autres sources. Ils ne sont ni bon marché ni courants aux États-Unis, mais je pense qu’ils constituent le moyen le meilleur et le plus sain de préparer des céréales pour la consommation humaine.

À en juger par la quantité d’énergie nécessaire pour faire de la pâte dosa, il a dû être très difficile de la broyer à la main à l’époque pré-moderne à l’aide de pierres. Les Esséniens ont dû utiliser une méthode similaire pour moudre les grains germés à la main pour fabriquer ce que nous appelons aujourd’hui le pain essénien. Les recettes en ligne fournissant des instructions pour faire du pain essénien à l’aide d’un robot culinaire manquent le point de préserver la structure des fibres en écrasant le grain entre les pierres.

Cela dit, la pâte à pain essénienne ne pouvait pas être préparée avec un moulin humide car la pâte est beaucoup plus épaisse et pas assez liquide.

Je prévois d’expérimenter davantage en ajoutant des céréales alternatives telles que le blé, le millet et le sarrasin, afin d’utiliser les céréales que j’ai stockées pour les besoins futurs.