Les choses à faire et à ne pas faire de la cueillette des champignons sauvages

ATTENTION: Cet article est destiné à être un aperçu et non un guide détaillé sur l’identification et la consommation de champignons comestibles. Demandez conseil à un mycologue qualifié avant d’essayer de manger des champignons. Toute tentative de consommation de champignons se fait aux seuls risques du lecteur.

Lorsque vous parlez de récolter – et de manger – des champignons sauvages, cependant, surtout dans une pièce pleine de gens qui n’ont jamais connu plus que la variété achetée en magasin, préparez-vous à voir les expressions d’admiration passer au scepticisme.

C’est peut-être pour une bonne raison. Selon le National Poison Data Center, il y a plus de 7 000 expositions aux champignons toxiques aux États-Unis chaque année. De ce nombre, 39 par an causent des dommages importants et, statistiquement, 2,9 par an s’avèrent mortels.

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Pour ceux qui se font un devoir d’apprendre quelques champignons sauvages, cependant, des récompenses nutritionnelles attendent. Les champignons ont plus de protéines que la plupart des légumes. Ils contiennent des niveaux élevés de riboflavine et de niacine et des traces de vitamine C, B1, B12, D et E, selon le Journal international de microbiologie. Les végétariens, en particulier, peuvent bénéficier de l’ajout de champignons à leur alimentation, non seulement en raison des niveaux de protéines, mais aussi parce que les champignons sont la seule source alimentaire non animale de vitamine D.

En médecine, il a été démontré que les espèces de champignons ont des caractéristiques antioxydantes, anticancéreuses, antiallergiques, antivirales et antibactériennes, toujours selon Journal international de microbiologie.

Ci-dessus: chanterelles dorées sautées au beurre à gauche; lanières de poulet des bois grillées aux poivrons et oignons à droite.

Savoir ce qui existe
La recherche de champignons n’est pas un saut à faire sans être ancré à des alliés avertis. Entre 5 000 et 10 000 espèces de champignons sont originaires d’Amérique du Nord. Parmi ceux-ci, environ 100 sont considérés comme comestibles et à peu près le même nombre sont considérés comme toxiques.

Le vieil adage selon lequel «tous les champignons sont comestibles une fois» ne devrait pas être mis à l’épreuve. Vous devez être certain de l’identification sans l’ombre d’un doute avant d’ingérer un champignon sauvage. En fait, il est conseillé d’apprendre une ou deux espèces comestibles chaque année, puis d’élargir lentement votre répertoire pour vous assurer de bien connaître les champignons que vous avez choisis.

Les outils pour la chasse aux champignons comprendront un couteau bien aiguisé, un bon appareil photo et quelques sacs en filet pour permettre aux spores de se disperser pendant que vous marchez. Les guides de terrain pour votre emplacement sont bons à inclure – pas seulement des livres d’identification pour les champignons, mais aussi pour les arbres associés si vous n’êtes pas déjà familier avec les espèces communes.

Un bon couteau et quelques sacs en filet devraient être dans la trousse à outils de la butineuse.

Si vous avez un signal cellulaire fiable, iNaturalist est une application bénéfique. Vous pouvez publier des photos et des données de localisation que d’autres passionnés peuvent voir, et plusieurs experts peuvent apporter leur contribution sur la taxonomie de vos découvertes. le Forum d’identification des champignons sur Facebook est un autre outil de médias sociaux. Avec 170 000 membres, il y a de fortes chances que quelqu’un ait déjà vu le champignon en question.

Deux experts ont correctement identifié ce champignon de chou-fleur dans l’heure suivant sa publication sur l’application iNaturalist.

Chaque fois que vous comptez sur des photos pour vous identifier, prenez des photos détaillées des parties supérieure et inférieure du capuchon, ainsi que de la tige. Notez s’il provient du sol, du bois mort ou d’un arbre vivant. Les espèces peuvent être distinguées par la présence de branchies, de pores ou d’autres structures de spores.

Les impressions de spores peuvent également être utiles. Mettez le chapeau de champignon – structure des spores vers le bas – sur une feuille de papier, hydratez-le avec quelques gouttes d’eau et couvrez-le avec une tasse ou un verre pendant quelques heures. La couleur et la disposition de l’impression résultante peuvent faciliter l’identification.

Aide dans la chair
Aussi précieuses que soient les livres ou les ressources en ligne, ces méthodes ne sont pas aussi bénéfiques que de voir des champignons dans leur habitat naturel aux côtés de quelqu’un qui sait.

«Le meilleur conseil que je puisse donner aux personnes qui souhaitent chercher des champignons comestibles est de rejoindre un club de champignons local», explique le Dr Jean Williams-Woodward, phytopathologiste à University of Georgia Extension. «Ici, nous avons le Mushroom Club of Georgia. Les clubs mènent souvent des incursions où les gens peuvent apprendre à identifier et à localiser les champignons comestibles en personne. »

Si vous ne pouvez pas vous tenir au coude à coude avec un expert de l’habitat du champignon, apportez le champignon à l’expert. Ne vous inquiétez pas de choisir un champignon pour identification plus tard. Ce n’est pas la même chose que d’arracher une fleur sauvage. Ce que nous appelons les champignons sont les organes de fructification d’un réseau complexe de fibres végétales que nous ne pouvons pas voir sous la surface du sol ou sous l’écorce d’un arbre. Les champignons sont analogues aux pommes d’un pommier, issus d’un vaste organisme caché qui a réussi à coloniser une bûche tombée, un arbre sur pied ou une parcelle de terre.

Ci-dessus: Bien que vous puissiez tomber sur des champignons comestibles en hiver, ils peuvent être durs et désagréables. Avec certaines espèces, cependant, on peut revenir au même arbre année après année. Photo d’Elizabeth Farris.

Crue ou cuite?
La plupart d’entre nous ont mangé des champignons crus dans des bars à salade, mais la cuisson de tout champignon est une bonne idée pour plusieurs raisons. Tout d’abord, les parois cellulaires des champignons contiennent de la chitine, une substance fibreuse. La décomposition de la chitine via la cuisson rendra les champignons plus faciles à digérer et rendra les nutriments plus accessibles.

Les connaisseurs optent souvent contre le lavage de leurs champignons, citant la capacité des champignons à absorber l’eau comme une éponge. Compte tenu de cette caractéristique, le brossage de la saleté visible puis la cuisson des champignons est un moyen de «nettoyer» votre récolte. Si cela vous rend délicat, un rinçage rapide est acceptable, mais évitez définitivement de les tremper.

Ci-dessus: Un champignon fantôme translucide (non comestible) – un intérêt pour les champignons comestibles suscitera un intérêt plus large pour les champignons en général.

Certains que vous voudriez manger

> Morilles (Morchella espèce)
Il est juste de dire que de nombreux chasseurs de champignons commencent avec les morilles insaisissables. J’ai décidé de les chercher à Pâques au Kentucky, en adhérant à la tradition locale d’attendre que «les feuilles de peuplier soient aussi grosses qu’une oreille de souris». J’ai marché une centaine de mètres le long d’une piste de dérapage sous une forêt de tulipes et de peupliers sans trouver un seul « poisson de la terre ferme » (comme on les appelle dans certains endroits). Quand j’ai fait volte-face pour revenir à mon point de départ, j’ai ramassé une livre le long de ce même sentier que je n’avais pas vu plus tôt.

Trouver cette première morille au printemps peut être un plaisir pour un butineur.

Champignons du genre Morchella sont considérées comme les vraies morilles, et plusieurs espèces sont indigènes en Amérique du Nord. (Il y a un débat sur le nombre exact d’espèces, car ces champignons ont été classés et reclassés au fil des ans.) Les butineurs peuvent les distinguer en noir, blanc, gris ou jaune ou les identifier en fonction des arbres qu’ils trouvent généralement sous.

Morchella les espèces poussent partout aux États-Unis. Dans ma partie du monde, je trouve d’abord des morilles noires dans les bois de peuplier tulipe et des morilles blanches plus grandes dans les vieux vergers ou sous les sycomores. Certaines morilles se trouvent sous les ormes et les érables à sucre. Les sites de feux de forêt peuvent également être de bons emplacements.

La taille, la couleur et la forme des morilles peuvent varier considérablement.

La fausse morille est un sosie toxique dont les caractéristiques distinctives sont décrites plus loin.

> Chanterelles (Cantharellus espèce)
Comme pour les morilles, il existe plusieurs espèces Cantharellus genre communément appelé chanterelles, et ceux-ci sont répartis dans toute l’Amérique du Nord. Cependant, les espèces au sein de la même famille, mais au sein de genres différents sont également appelées chanterelles, comme la trompette noire ou la chanterelle noire (Craterellus cornucopioides). Et comme pour les morilles, il y a un débat sur la classification.

Les girolles sortent individuellement du sol – pas en touffes de bois comme certains sosies.

Les chanterelles poussent à partir du sol et ne sont pas attachées aux arbres ou aux billes, et elles peuvent être trouvées dans les forêts de feuillus et de conifères en été et en automne. La chanterelle dorée (Cantharellus cibarius) est peut-être l’une des espèces les plus faciles à reconnaître du genre, avec une couleur jaune à jaune-orange et, selon certains, un arôme fruité.

Une caractéristique des girolles est la présence de fausses branchies.

> Poulet des bois (Laetiporus sulphureus)
Certains considèrent ce champignon ferme, orange et jaune comme un bon choix pour les butineuses débutantes, car il se distingue comme une enseigne au néon. Vous trouverez du poulet des bois en été et en automne poussant sur des billes ou des arbres sur pied (vivants ou morts). En plus des couleurs vives qui attirent votre attention, le dessous sera marqué par des pores plutôt que des branchies.

Il n’est pas rare de récolter 50 livres de poulet des bois sur un seul arbre.

Ce champignon coloré a une texture qui lui permet d’être utilisé comme substitut du poulet – enrobé de pâte et frit ou ajouté aux pâtes ou à la soupe.

Les colorations indubitables du poulet des bois en font une bonne espèce pour les débutants.

Notez qu’il existe Laetiporus espèces dans l’ouest des États-Unis et la région des Grands Lacs qui sont considérées comme légèrement toxiques. Jusqu’à récemment, on pensait que ces Laetiporus sulphureus, mais ils ont tendance à pousser sur les conifères (et sur l’eucalyptus dans le cas d’un). Juste pour être sûr, ne récoltez que le poulet des bois des feuillus.

> Poule des bois (Grifola frondosa)
Bien que le nom vous fasse croire que c’est un proche parent de Laetiporus l’espèce, la poule des bois (aussi appelée maitake) n’est même pas dans la même famille. Cette espèce est un gros champignon, composé de lobes qui se déploient à partir d’un noyau central.

Plus souvent qu’autrement, la poule des bois se trouve attachée à la base des chênes vivants à la fin de l’été jusqu’à l’automne. Juste comme Laetiporus, il a des pores en dessous plutôt que des branchies, et les parties supérieures sont ondulées et brunes, rappelant les plumes de la queue d’une poule.

Le dos du faisan ou la selle de la dryade aurait une saveur citronnée qui se marie bien avec le poulet ou le poisson.

La poule des bois se trouve dans le nord-est et le centre des États-Unis et du Canada atlantique. Une fois que vous avez trouvé un chêne qui héberge cette espèce, vous pouvez revenir sur le même arbre encore et encore pour récolter les fructifications.

Certains que vous ne voulez pas manger

> Chapeaux de la mort et anges de la mort (Amanite espèce)
On estime que 90 à 95% des décès liés aux champignons en Amérique du Nord sont dus à l’ingestion de Amanite genre, selon le Journal of Forensic Science. De ces décès, Amanita phalloides (le champignon du chapeau mortel) est responsable de plus de 90 pour cent, et bien que cette espèce ne soit pas originaire d’Amérique du Nord, elle a été introduite et est assez courante le long de la côte ouest de notre continent.

Autres espèces de Amanite sont originaires d’Amérique du Nord et largement distribués. Plusieurs espèces partagent le nom commun d’ange de la mort. Une casquette d’un Amanite le champignon peut contenir une dose mortelle de toxine.

Chapeaux de la mort et anges de la mort

Amanitas peut être reconnu par des volvas (voiles à la base à travers lesquels la tige dépasse) et des empreintes de spores blanches. Ils ont parfois (mais pas toujours) des verrues et des anneaux de tige.

> Galerina marginata
Un petit champignon brun qui contient de l’amanitine, la même toxine que celle des bonnets de la mort et des anges de la mort, Galerina marginata peut être trouvé toute l’année dans les forêts de conifères et de feuillus partout en Amérique du Nord.

Galerina marginata

Cette espèce est généralement attachée au bois et pousse parfois en grappes, et bien qu’elle soit relativement indéfinissable, elle peut être distinguée des sosies par son impression de spores, qui apparaîtra de couleur brun rouille.

On estime que 15 à 20 casquettes de cette espèce fourniront une dose létale aux adultes.

> Fausse morilles (Gyromitra espèce)
Seuls 20 cas de faux empoisonnement aux morilles ont été signalés aux États-Unis depuis 1900, mais la moitié d’entre eux se sont révélés mortels, selon le Journal de l’American Board of Family Medicine.

Fausse morille

Gyromitra les espèces sont largement réparties aux États-Unis et émergent généralement au printemps. Plutôt que les bouchons dénoyautés vus sur de vraies morilles, ce sosie toxique aura un bouchon qui ressemble plus à un cerveau écrasé et froissé sur une tige. Couper les champignons en rond dans le sens de la longueur, les vraies morilles sont creuses, mais l’intérieur des faux peut avoir une texture quelque peu cotonneuse.

> Jack-o-lanternes (Omphalotus illudens)
Les champignons Jack-o-lantern poussent souvent dans les mêmes habitats et en même temps que les girolles, de sorte que les deux peuvent être facilement confondus. Bien que vous puissiez voir plusieurs girolles ensemble, elles seront séparées sur des tiges différentes qui émergent du sol, tandis que les jack-o-lanternes se développeront à partir de bois en touffes. De plus, la tige des girolles aura une texture rappelant celle du fromage à cordes.

Champignons Jack-o-lantern

Les champignons Jack-o-lantern ont des branchies en forme de lame sous le chapeau, tandis que les girolles ont de fausses branchies plus proches des rides. En accord avec son nom commun inspiré de l’Halloween, le jack-o-lantern a la caractéristique d’être bioluminescent.

Si vous pensez que vous ou quelqu’un que vous connaissez avez mangé un champignon toxique, consultez immédiatement un médecin. Contactez le centre antipoison au (800) 222-1222, et l’appel sera acheminé vers une infirmière ou un pharmacien près de chez vous. S’il est possible de prendre un échantillon du champignon ingéré aux urgences avec le patient, faites-le.

Les aspects légaux de la chasse
Un nombre limité de champignons pour un usage personnel peut être récolté sur les terres du US Forest Service. La limite est d’un gallon par jour ou de cinq gallons par saison. Si la récolte dépasse ces limites ou si les champignons doivent être commercialisés, un permis sera nécessaire.

Cela peut varier si l’espèce d’intérêt est répertoriée comme menacée ou en voie de disparition dans la zone ou en ce qui concerne la récolte dans des zones biologiques spéciales désignées. Les règles sont plus variables en ce qui concerne la propriété du National Park Service ainsi que les forêts domaniales et les parcs d’État. Si vous avez l’intention de chercher du bois sur les terres publiques, il est sage de consulter d’abord un gestionnaire pour éviter les problèmes juridiques à long terme.

Les exigences en matière d’étiquetage et les autres réglementations relatives à la vente de champignons récoltés dans la nature sur les marchés de producteurs ou dans d’autres points de vente seront spécifiques à l’emplacement. Vérifiez auprès du responsable du marché ou du bureau de l’extension coopérative de votre comté pour obtenir les informations les plus fiables.

La recherche de champignons sauvages peut être une proposition enrichissante, avec des produits nutritionnels et gastronomiques que l’on trouve du printemps à l’automne. Pour ceux qui découvrent le jeu, il y a beaucoup de devoirs à faire. Les guides, les communautés en ligne, les rencontres en personne avec des experts ou, de préférence, tout ce qui précède peuvent vous aider à acquérir les connaissances nécessaires pour vous régaler en toute sécurité. Et en cas de doute sur l’identité d’un champignon récolté, il vaut mieux s’en aller.

A propos de l’auteur
Phillip Meeks est un éducateur en agriculture et en ressources naturelles originaire du Tennessee, mais maintenant basé dans les montagnes du sud-ouest de la Virginie. Il aime passer ses week-ends à faire de la randonnée, du jardinage, de l’apiculture, de la pêche et de la chasse aux champignons.

Écrit par Phil Meeks