La viande d’animaux abattus est-elle sûre à manger?

En tant que préparateur ou fermier, l’hygiène de la viande est une tâche qui ne doit pas être manipulée à la légère, ou pire, entièrement négligée.

La boucherie de la viande sur la ferme doit être traitée aussi sérieusement que toutes les autres tâches vitales dont vous vous occupez.

Peu importe si vous dépecez un animal sauvage ou domestique, il est important de savoir comment déterminer si la viande est comestible ou non. Il n’y a pas de place pour tricher ici, et rien ne doit être négligé simplement pour ne pas gaspiller une bonne source de nourriture.

En commençant par l’animal vivant, jusqu’à la carcasse chaude et jusqu’à ce que le produit soit cuit, il s’agit d’un produit alimentaire périssable précieux. Il existe certains risques pour la santé que vous pouvez éliminer de votre alimentation si vous savez ce qu’il faut rechercher lors de l’abattage d’animaux.

Comme première précaution, il faut reconnaître que de nombreuses maladies peuvent être transmises de l’animal à l’homme au moment de l’abattage ou lorsque la viande est consommée sans avoir été correctement inspectée.

Il est constamment nécessaire de souligner qu’une hygiène adéquate est de la plus haute importance lors de l’abattage de l’animal pour éviter la contamination de la viande comestible. Vous avez besoin d’un endroit propre et exempt de poussière avec beaucoup d’eau pure disponible lors de l’abattage de l’animal.

Observer attentivement l’animal

En règle générale, il faut d’abord observer l’animal avant de le tuer car cela garantira que l’animal qui deviendra bientôt un animal destiné à l’alimentation est en bonne santé. Vous devez vérifier soigneusement l’animal au repos et en mouvement.

Lorsque l’animal se repose, il doit respirer facilement et ne doit présenter aucun gonflement inhabituel, les yeux doivent être clairs, la peau doit être souple avec un bon pelage brillant et il ne doit y avoir aucun écoulement par aucun orifice.

Lorsque l’animal bouge, il doit se déplacer librement sans raideur ni boiter d’une manière coordonnée normale. Si vous avez affaire à un animal domestique, vous pouvez retenir ledit animal et prendre sa température à l’aide d’un thermomètre rectal. Il est recommandé de prendre une température matinale car elle est plus précise; par conséquent, il a plus de sens.

Un animal présentant de la fièvre ne doit pas être abattu avant d’établir la cause de l’augmentation de la température corporelle. De plus, gardez à l’esprit que l’excitation peut augmenter la température corporelle de l’animal d’un degré Fahrenheit et cette marge est acceptable.

Il va sans dire que tout animal qui paraît malade ou anormal de quelque manière que ce soit ne doit pas être abattu. Abattez et ne mangez toujours que les animaux en bonne santé.

La température corporelle normale

Voici les températures corporelles normales de divers animaux de la ferme. Vous pouvez toujours vérifier en ligne la température corporelle qu’un animal devrait avoir, selon le type d’animal avec lequel vous avez affaire.

• Poulets – 107,5
• Dindes – 106
• Porcs – 102
• Mouton – 103
• Chèvres – 104
• Lapins – 102,5
• Bovins – 101,5

Maladies que vous pouvez repérer avant de consommer la viande

Il existe deux maladies principales qui sont particulièrement dangereuses, et vous devez faire attention lors de l’inspection antemortem (avant la mort). Ces maladies sont la rage et le charbon, et elles sont particulièrement contagieuses et souvent mortelles pour ceux qui manipulent l’animal, son sous-produit, ses sécrétions ou ses excrétions.

Rage

En général, un animal atteint de rage présente de la nervosité, un comportement agressif, une irritabilité générale, des spasmes, des convulsions ou un hachoir caractéristique. Aux premiers stades de la maladie, l’animal peut être plus amical et affectueux que la normale. Un animal sauvage sympathique doit lever des drapeaux et vous devez être prudent lorsque vous interagissez avec lui.

Dans les derniers stades de la maladie, des bavures abondantes peuvent être remarquées car l’animal ne peut pas avaler sa salive. L’animal se déshydratera rapidement et manifestera une peur de l’eau (hydrophobie) car il ne peut pas l’avaler.

Cette maladie peut facilement se propager au manipulateur de l’animal ou à son environnement via sa salive, qui contient le virus. Le virus pénètre généralement dans le corps de la personne par de petites pauses cutanées, même inaperçues, ou éventuellement par les muqueuses des yeux, du nez, de la bouche, etc.

Tout animal suspecté d’avoir la rage dans des conditions de survie doit être tué et évité à tout prix. Ne touchez pas l’animal ou son environnement car vous pouvez attraper le virus sans même vous en rendre compte.

Anthrax

Les symptômes à surveiller avec l’anthrax chez les ruminants (bovins, moutons, cerfs, etc.) sont des tremblements, des chancelements, des difficultés respiratoires et des selles sanglantes, de l’urine ou de la salive. Cette maladie peut être contractée en manipulant simplement l’animal, ses parties, ses sécrétions ou ses excrétions.

Si l’anthrax est suspecté, la carcasse doit être enterrée profondément avec de la lessive commerciale chaude, la litière et les déchets brûlés, et la zone trempée dans une solution à cinq pour cent de lessive (2,5 lb de lessive dans 5,5 gallons d’eau chaude).

Protégez la personne qui l’applique avec des gants en caoutchouc, des bottes, des vêtements épais et des lunettes. Gardez le vinaigre (acide d’une semaine) à portée de main au cas où la personne qui l’applique entre en contact direct avec la lessive.

Autres issues

Si vous êtes certain que l’animal n’a pas la rage ou le charbon, mais qu’il semble toujours malade, les choses ne sont peut-être pas encore perdues. Si l’animal est malade d’une autre manière que les maladies mentionnées ci-dessus, il doit être isolé et traité jusqu’à ce qu’il guérisse.

L’animal doit être tout à fait normal pendant au moins deux semaines, avec un temps plus long, avant que l’abattage soit acceptable. C’est surtout une précaution générale, et on peut supposer que la viande est comestible après 2 ou 3 semaines. Cependant, vous voudrez peut-être consulter un vétérinaire et lui faire inspecter l’animal avant de passer à la phase d’abattage. Il est toujours préférable d’avoir un deuxième avis.

Lorsque vous avez votre animal normal en bonne santé, il doit être tué de manière rapide et humaine pour éviter l’excitation et l’accumulation de toxines dans la viande.

Inspection post-mortem nécessaire

Lorsque l’animal est abattu, une inspection post mortem est requise. Avec le temps, la plupart des animaux sains que vous massacrerez seront tout à fait normaux. Ce sont des opportunités parfaites pour porter une attention particulière à l’aspect et à la sensation de ces tissus et organes normaux. Ce faisant, vous reconnaîtrez une anomalie lorsque vous la verrez ou la ressentirez chez un animal en mauvaise santé.

Gardez la zone d’abattage et le matériel que vous utilisez propres en tout temps pour éviter de contaminer les parties comestibles de l’animal. Un bon éclairage dans la zone est obligatoire pour maintenir la propreté. Le tractus gastro-intestinal (intestins) doit être retiré de la carcasse sans qu’aucun de son contenu n’entre en contact avec la viande de la carcasse. Ceci est également vrai en ce qui concerne les parties comestibles du tractus gastro-intestinal.

Vous devez faire attention lors du retrait du foie, du pancréas, des tripes, des intestins pour les moulages, etc. Il faut faire très attention pour éviter la contamination. Toutes ces parties d’animaux doivent être soigneusement nettoyées jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. Préparez des récipients propres pour les parties comestibles. En règle générale, vous devez utiliser de nombreux petits contenants au lieu de plus grands car il y a moins de risque de contamination croisée.

L’étape de la boucherie

Lors de l’abattage d’un animal, toutes les pièces doivent être inspectées pour détecter d’éventuelles anomalies. Vous devez porter une attention particulière aux ganglions lymphatiques et aux tissus glandulaires, car ils peuvent vous aider à décider si la carcasse entière doit être éliminée ou uniquement les parties touchées.

Rechercher des abcès

Les abcès (poches de pus) peuvent varier en taille et en forme. Ceux-ci peuvent être trop petits pour être vus, ou ils peuvent être aussi grands qu’un ballon de basket. Si un ou deux abcès isolés sont découverts, l’organe ou la zone en cause peut être condamné et détruit. Le reste de la viande doit être comestible tant qu’il est normal. S’il y a plusieurs abcès présents dans divers organes, vous devez détruire la carcasse entière.

Par exemple, si vous trouvez quelques abcès dans la tête ou le foie, détruisez toute la tête ou le foie et utilisez le reste de la carcasse. D’un autre côté, si vous trouvez des abcès dans, par exemple, le foie et les ganglions lymphatiques de la tête, détruisez toute la carcasse.

Un autre bon exemple est de trouver un abcès dans le ganglion lymphatique auxiliaire (aisselle) et de trouver une infection quelque part dans ce membre. Ensuite, seule cette jambe doit être écartée. Cependant, si plusieurs ganglions lymphatiques répartis sur le corps sont impliqués dans des abcès ou sont enflés (hypertrophiés), la carcasse entière doit être détruite.

Rechercher des kystes

Une autre chose à surveiller est les kystes remplis de liquide qui peuvent varier en taille de quelques millimètres à plusieurs pouces de diamètre. Ce sont la forme infectieuse de divers ténias et se trouvent généralement dans les muscles du corps.

Regardez attentivement les muscles les plus actifs du corps. Ce sont le diaphragme (muscle séparant le thorax [chest] et l’abdomen [stomach]), le cœur et la langue, où ces parasites sont fréquemment trouvés.

Si des kystes sont présents dans les muscles, la carcasse entière est impropre à la nourriture. S’ils se trouvent uniquement dans les viscères abdominaux (intestins), ils peuvent facilement être retirés de la carcasse et les viscères détruits, tandis que le reste de la carcasse peut être utilisé pour la nourriture.

Empêchez les charognards comme les chiens ou autres carnivores de manger ces parties malades car ils peuvent transmettre certains de ces parasites à l’homme par leur contamination fécale. Si de nombreux ganglions lymphatiques sont hypertrophiés, l’animal peut avoir un lymphosarcome (cancer), une tularémie (une infection bactérienne) ou une autre atteinte des ganglions lymphatiques. La carcasse entière doit être détruite.

Lorsque vous examinez les tissus et les organes, assurez-vous de les couper plusieurs fois et de faire examiner également les surfaces intérieures coupées, car l’anomalie peut être totalement interne et ne pas être vue de la surface externe.

Recherchez un changement de couleur ou d’aspect

Un boucher expérimenté peut vous dire qu’un changement de couleur ou d’aspect de la viande représente des signes qui peuvent vous dire si la viande est comestible ou non.

Par exemple, lorsque vous examinez le foie, les canaux fibreux durs doivent être coupés pour voir s’ils contiennent des parasites. Si tel est le cas, tout le foie doit être détruit.

Si la carcasse entière a une couleur jaunâtre (ictérique), en particulier les tissus blancs, la carcasse entière doit être condamnée.

Assurez-vous également de couper dans les tissus pulmonaires pour voir s’il y a du pus présent dans les bronches ou les bronchioles (tubes d’air) dans les poumons. Encore une fois, si tel est le cas, les poumons ne sont pas comestibles et doivent être jetés. Plus encore, s’il y a des signes d’infection systémique, la carcasse entière doit être détruite.

Les signes d’infection systémique à rechercher sont des changements dans l’apparence de plusieurs tissus ou organes. Il peut s’agir de plusieurs ganglions lymphatiques enflés, de tissus de couleur plus rouge qu’ils ne devraient l’être, de petits abcès dans divers tissus ou organes, certains tissus peuvent être encombrés de sang apparaissant presque violet ou toute autre anomalie multiple. Dans ces conditions, la carcasse entière doit être détruite.

Dans certains cas, vous pouvez trouver des vers dans les tissus ou les organes, et ces parties sont impropres à la nourriture. Si les muscles semblent avoir la rougeole, avec de nombreuses taches rouges à travers le muscle, alors cet animal peut avoir la trichinose. Habituellement, les muscles les plus actifs sont généralement impliqués.

Par mesure de précaution générale, toute viande de porc, d’ours ou de carnivore doit être considérée comme contaminée par certains de ces parasites même lorsqu’ils semblent normaux. Par conséquent, faites bien cuire la viande (bien cuite). Assurez-vous que la viande est cuite jusqu’à ce que la température interne soit de 185 degrés F pendant au moins 15 minutes.

Les reins sont de bons organes indicateurs. Les organes indicateurs sont ceux qui montrent ce qui peut se passer dans tout le corps. S’ils sont couverts de taches anormales de toute taille ou contiennent du pus, la carcasse entière doit être détruite.

Final

Comme le dit le vieil adage, en cas de doute, jetez-le. Ceci est obligatoire si vous êtes un boucher novice. Même si la plupart des animaux que vous allez massacrer sont normaux, ne pas remarquer d’anomalies peut souvent s’avérer fatal.

Il existe de très bons livres couvrant tout l’aspect de l’hygiène de la viande et l’art de la boucherie des animaux. Encore plus, je vous conseille de mettre la main sur un livre d’anatomie car il vous aidera à comprendre les problèmes de santé en général, mais aussi le fonctionnement du corps animal et humain.