De nouvelles méthodes pourraient rendre ce luxueux mets comestible accessible à tous.

Chaque matin pendant trois mois de l’année, Lola se réveille à 8 heures et part à la chasse. Elle passe devant les chênes et court à toute allure dans un champ de 50 hectares situé à l’extrémité sud de la province de Buenos Aires, en Argentine. Le défi quotidien – trouver sa proie insaisissable – ne manque jamais d’exciter Lola. Elle s’élance d’un endroit à l’autre jusqu’à ce qu’elle échoue enfin : 40 minutes après le début de sa journée, elle est distraite ou cède simplement à l’épuisement.

Lola est un épagneul breton, et sous son pelage blanc tacheté d’orange se cache le corps agile d’un chasseur. Mais son outil le plus important est son odorat. « Grâce à l’entraînement, les chiens apprennent à reconnaître des substances dans leur mémoire à long terme – dans ce cas, l’odeur de… truffesdit Germán Escobar, entraîneur de chiens.

Diplômé de l’université de Buenos Aires et originaire de Colombie, Escobar a dressé Lola et les huit autres chiens de la truffière argentine Trufas del Nuevo Mundo, située à Espartillar, une petite ville de 785 habitants.

Avec 100 à 300 millions de récepteurs olfactifs dans le nez – l’homme n’en possède que 5 à 6 millions – et une région du cerveau dédiée à l’analyse des odeurs 40 fois plus grande que celle de l’homme. Homo sapiensles chiens dressés sont capables de faire ce qu’aucun humain ne peut faire : Traquer l’un des mets les plus précieux et les plus recherchés, ce que l’on appelle le « diamant noir » de la cuisine, sous terre.

Pendant des siècles, les truffes étaient exclusivement présentes dans les pays européens comme l’Espagne, l’Italie et la France, où elles poussent à l’état sauvage. Mais au cours des 50 dernières années, la production de truffes a connu une incroyable expansion mondiale, grâce aux techniques de culture qui ont donné naissance à des plantations dans des régions éloignées. Aujourd’hui, les États-Unis, la Chine, la Grèce et la Turquie, ainsi que des pays de l’hémisphère sud – Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud, Chili et Argentine – sont devenus de nouveaux producteurs de la célèbre truffe. champignons.

On connaît au moins 180 espèces de truffes, mais seules 13 d’entre elles présentent un intérêt commercial : la truffe noire (Tuber melanosporumdu latin tuberaqui signifie bosse, bosse ou renflement) est l’une des plus célèbres et des plus convoitées. En juillet 2022, un kilo de truffes noires s’est envolé à 1,5 million d’euros. 1 350 euros. Une autre espèce très prisée est la truffe blanche (Tuber magnatum), également connue sous le nom de Trifola d’Alba Madonna (truffe de la Vierge blanche), pour laquelle des festivals sont organisés chaque année en Italie.

Production mondiale de truffes a augmenté au cours des dernières années grâce à l’augmentation de la culture de ce champignon très prisé, selon une analyse de 2021 publiée dans la revue Forêts. L’Espagne est en tête de la production mondiale de truffes noires, avec une moyenne annuelle de 47 tonnes, suivie par la France et l’Italie.

Le parfum des truffes

Chacun de ces joyaux naturels – noirs, rugueux, sphériques, certains aussi gros que des pommes – est une usine à arômes miniature. Certains disent que la truffe noire sent l’air froid des montagnes ou la terre humide. D’autres disent qu’elle évoque l’odeur de la pomme de terre bouillie, du chou-fleur, de l’olive noire, du beurre, du champignon, du soufre ou de l’ail.

En 1825, le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin l’a couronné « le joyau de la cuisine » et l’a présenté comme un aphrodisiaque. Le compositeur italien Gioachino Rossini est allé plus loin en déclarant que ce champignon était le « Mozart des champignons ». Et l’on raconte que le poète anglais Lord Byron avait l’habitude de garder une truffe sur son bureau, persuadé que son parfum stimulerait la créativité et attirerait les muses.

L’arôme unique de la truffe est le résultat d’un ensemble d’éléments de base. composés organiques volatils (COV) produits par le champignon. Loin d’être le résultat d’une seule molécule, les odeurs que nous percevons sont produites par des dizaines ou des centaines de ces particules invisibles en suspension dans l’air.

La structure de chaque molécule de COV est généralement basée sur un squelette d’hydrocarbure, avec de l’oxygène, de l’azote et du soufre comme atomes les plus courants autres que le carbone ou l’hydrogène. Ces molécules sont partout autour de nous, et celles qui sont générées par des organismes vivants influencent directement ou indirectement la vie des plantes, des insectes et même des humains en contribuant à la communication, à l’accouplement et même à la génération de saveurs et d’arômes. Par exemple, l’odeur du café est produite par au moins un millier de composés chimiques qui entrent par nos narines et rencontrent nos récepteurs olfactifs. Sur fraisesle numéro est plus de 300 COV.

De tous les champignons, les truffes sont parmi ceux qui émettent la plus grande quantité de composés organiques volatils. Plus de 200 d’entre eux ont été identifiés à ce jour dans différentes espèces de truffes. Les truffes noires et blanches dégagent un mélange d’alcools, de cétones, d’aldéhydes, de sulfure de diméthyle, de disulfure de diméthyle, de diacétyle, d’éthylphénol, de furanéol et d’octénol.

« La puissance de l’arôme varie selon le type de truffe.écrit la chimiste italienne Elisabetta Torregiani et son équipe de l’université de Camerino dans un article publié en 2020 dans le journal Molecules. « Les truffes noires sont considérées comme les plus aromatiques de toutes », tandis que les truffes d’été sont les moins aromatiques, et les truffes blanches se situent au milieu.

En outre, « l’arôme de la truffe change tout au long de sa maturation », explique la chercheuse Eva Tejedor Calvo, du Centre de recherche et de technologie agricole et alimentaire d’Aragon, à Saragosse, en Espagne. Tejedor Calvo s’est rendue en Argentine pour étudier les différences aromatiques entre les truffes noires de ce pays d’Amérique du Sud et les truffes noires de l’Europe. Truffes espagnoles. « Nous savons que, selon les endroits d’un même pays, les arômes peuvent changer. Ils peuvent également varier en fonction du climat, en fonction du sol, voire entre deux arbres d’un même champ. »

La puissance aromatique de ces champignons, qui poussent entre 20 et 50 centimètres sous terre dans l’obscurité totale et attachés aux racines des arbres, a un but. Il s’agit d’une stratégie évolutive pour leur survie en tant qu’espèce.

« Les champignons sont si odorants parce qu’ils communiquent chimiquement avec d’autres organismes dans leur environnement », explique Joan W. Bennett, microbiologiste à l’université Rutgers et co-auteur d’un rapport sur la diversité aromatique dans le règne fongique en 2020 Revue annuelle de microbiologie. « Les champignons n’ont pas de système nerveux, ils doivent donc utiliser d’autres moyens de défense et de dispersion. Par exemple, certains des composés volatils attirent les insectes qui contribuent manifestement à la dispersion de leurs spores. Alors que des centaines de COV associés aux moisissures et aux champignons ont été identifiés chimiquement, nous commençons seulement à comprendre leur fonctionnalité. »

« Leur arôme délicieux et leur pouvoir nutritionnel attirent les animaux qui profitent de leur consommation, qui les transportent dans leurs intestins et les dispersent ainsi dans des endroits éloignés », explique le mycologue argentin Francisco Kuhar, chercheur à l’Institut multidisciplinaire de biologie végétale du Conseil national de la recherche scientifique et technique d’Argentine, et coauteur de l’ouvrage. Crónicas del Reino de los Hongos (en anglais) (Chroniques du Royaume des Champignons). « On peut dire que leur arôme exquis a été choisi pour nous utiliser, nous les animaux, pour les disperser. »

Cette stratégie sophistiquée de manipulation olfactive s’étend à tous les membres de la famille des champignons. Dans le cas des truffes, elles l’utilisent d’une manière similaire à celle développée par les fleurs qui dépendent des insectes et des oiseaux en tant que disperseurs et pollinisateurs. « Contrairement à la plupart des champignons qui répandent leurs spores dans l’air, les truffes se trouvent sous terre et ont besoin d’animaux pour les aider à se disperser », explique Bennett. « On pense que l’odeur de la truffe a évolué parce que les volatiles peuvent se diffuser dans le sol et attirer les animaux pour qu’ils mangent et disséminent davantage leurs spores. Cette production de cocktails piquants constitués de composés volatils attire un ensemble de petits animaux avec lesquels les truffes ont coévolué, ou du moins auxquels elles se sont adaptées, afin de faciliter la dispersion des spores. »

Le cochon est l’un de ces animaux. Depuis le 15e siècle, les chasseurs de truffes noires en Italie et en France utilisaient des cochons dressés, surtout des femelles, particulièrement attirées par l’odeur enivrante de la truffe qui dégage un composé chimiquement similaire à l’androsténol, une phéromone sexuelle qui est également synthétisée dans les testicules des sangliers.

Le problème est que ces animaux sont non seulement hypnotisés par l’arôme de la truffe mais aussi par son goût, et il est très difficile de les entraîner à ne pas la dévorer. Pour cette raison, les cochons truffiers ont été interdits en Italie en 1985. Là-bas, les chasseurs de truffes professionnels (connus sous le nom de tartufai) doivent avoir une licence. Ils parcourent les champs avec des chiens dressés et leurs connaissances, qui se transmettent oralement depuis des siècles, sont incluses dans la base de données de la Commission européenne. la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO..

Du sauvage au cultivé

Au début des années 1880, le roi de Prusse a demandé au biologiste forestier Albert Bernhard Frank d’étudier les truffes. Wilhelm Ier adorait la saveur délicate de ce champignon et souhaitait que le chercheur mette au point un moyen de produire des truffes à l’échelle commerciale.

Mais Frank échoue dans toutes ses tentatives, comme tous les autres enthousiastes qui le suivent. Pourtant, les nombreuses années d’étude de ce botaniste dévoué et méticuleux n’ont pas été vaines, comme le rappelle l’écologiste des plantes David W. Wolfe dans son livre intitulé Tales from the Underground : Une histoire naturelle de la vie souterraine:

Frank a remarqué que les truffes ne poussaient jamais de manière indépendante, mais apparaissaient toujours à proximité de chênes, de noisetiers, de peupliers et de hêtres. Il a supposé que la truffe était un parasite. Plus tard, il a compris que les deux organismes travaillent en partenariat. Les arbres dépendent des champignons qui les aident à recueillir les minéraux essentiels, et les truffes, qui ne peuvent pas faire de photosynthèse, reçoivent des nutriments des racines de l’arbre. En 1885, Frank a décrit cette relation symbiotique par le terme « mycorhize » (du grec « mycorrhiza »). mycoqui signifie champignon, et rhizaqui signifie racine).

Depuis lors, des associations intimes entre plantes et champignons ont été identifiées dans des fossiles datant de plus de 450 millions d’années.. Aujourd’hui, plus de 200 000 espèces végétales sont connues pour abriter des champignons mycorhiziens.

« Les champignons mycorhiziens prolongent les systèmes racinaires des plantes et ces champignons « butinent » le sol pour trouver des nutriments, notamment de l’azote et du phosphore. Ils peuvent également conférer une résistance à la sécheresse et aux agents pathogènes », note l’écologiste de l’université du New Hampshire Serita D. Frey, qui décrit cette lien symbiotique dans un article publié dans la revue 2019 Revue annuelle d’écologie, d’évolution et de systématique.. « En échange de ces services vitaux, la plante fournit au champignon de l’énergie sous forme de sucres que la plante fabrique par photosynthèse. » Et elle ajoute que certaines plantes ne peuvent pas survivre sans leur partenaire fongique. « Elles sont devenues dépendantes des champignons pour leur nutrition ».

Dans son livre Chien truffier : Sur la piste du parfum le plus séduisant du monde, avec des rêveurs, des magouilleurs et quelques chiens extraordinaires.Rowan Jacobsen souligne que la culture de la truffe reste autant un art qu’une science. Chaque ferme suit ses propres techniques, dont certaines sont des secrets bien gardés. Le parcours de la truffe, de la spore à l’assiette, est semé d’incertitudes biologiques, de concurrence économique et de problèmes logistiques.

Des centaines de conditions et de variables doivent s’aligner : ce champignon délicat ne se développe que lorsque les conditions environnementales (plage de températures, saisons bien marquées, précipitations ou irrigation contrôlée) et les conditions du sol (acidité, humidité, minéraux tels que le phosphore et le potassium) sont parfaitement adaptées.

Les truffes étaient récoltées à l’état sauvage jusqu’à ce que de nouvelles techniques d’inoculation mises au point en France dans les années 1970 ouvrent la voie à la culture de l’espèce dans des plantations gérées. « Dans une pépinière, il s’agit d’abord de fixer la spore du champignon aux racines de l’arbre », explique Faustino Terradas, directeur commercial de Trufas del Nuevo Mundo. « La spore commence alors à germer et à générer un mycélium, ou une racine de champignon, qui va recouvrir la racine de l’arbre. Ensuite, elle est transportée sur le terrain et plantée. »

Pendant les premières années, on prend soin de la santé de l’arbre, on contrôle l’acidité du sol et on apporte de l’eau par l’irrigation afin de générer les conditions nécessaires au développement souterrain de la truffe. « Au printemps, les primordia ou petites truffes, rouges à l’extérieur et blanches à l’intérieur, sont générés », ajoute Terradas. « À partir de ce moment-là, elle mûrit. En automne, elle s’élargit. Et en hiver, c’est le moment où elle termine sa maturation. »

Les rendements en France ont chuté de façon spectaculaire depuis plus d’un siècle – d’abord, à cause de la fermeture des truffières pendant les guerres mondiales, puis à cause de la diminution des précipitations et de la hausse des températures.

Cette situation a favorisé l’expansion de la truffe. Les truffes peuplent désormais des continents où on ne les trouvait pas il y a cent ans. Au cours des dernières décennies, les tentatives de domestication se sont multipliées dans le monde entier : Après avoir été pendant des siècles une délicatesse exclusive à l’Europe et avoir été dispersée par les chiens, les cochons, les écureuils et les insectes, ce sont maintenant les humains, motivés par leur arôme particulier, qui sont à l’origine de leur migration planétaire.

La première truffe noire américaine a été récoltée en Californie du Nord en 1987. En 2009, Chili est devenu le troisième pays de l’hémisphère sud à cultiver la truffe, après le Chili. la Nouvelle-Zélande et Australie. Selon le mycologue Ian Hall, de la Royal Society of New Zealand, qui a mis au point des méthodes pour les premières plantations de truffes dans l’hémisphère sud, il pourrait y avoir jusqu’à 1 000 exploitations truffières en dehors de l’Europe.

En Argentine, où la récolte a lieu pendant les mois plus froids de juin, juillet et août, Trufas del Nuevo Mundo a obtenu son premier « diamant noir » – pesant 69 grammes – en 2016. Depuis, cette entreprise s’est étendue à 20 117 arbres mycorhizés et exporte des truffes dans l’hémisphère nord lorsqu’elles ne sont pas de saison en Europe.

La truffe « a beaucoup d’histoire, mais il y a peu de recherche », dit Terradas. « Le blé est planté depuis plus de 4 000 ans, mais la truffe depuis seulement 50 ans. Nous avons encore un long chemin à parcourir pour comprendre la truffe et son développement. »

Cet article a été initialement publié dans Magazine Knowable, un effort journalistique indépendant des revues annuelles. Inscrivez-vous à la bulletin d’information.