Guide de survie de la dinde de Thanksgiving d’Alton Brown

Oh Bother Blog / Automne

1er novembre 2020

Guide de survie de la dinde de Thanksgiving d’Alton Brown: tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’oiseau.

C’est le mois de Thanksgiving et partout dans le pays, les gens sont paniquer parce qu’ils sont paniqués à propos de divers aspects de leur repas de Thanksgiving, notamment cette fichue dinde.

Ici, dans la cuisine d’essai, nous sommes là pour mettre fin à cette panique en vous armant de confiance sous la forme de connaissances : ce qu’il faut rechercher lors de l’achat, comment saumurer l’oiseau et des recettes pour la dinde rôtie parfaite.

Alors, sans plus tarder, plongez dans notre guide de survie de la dinde de Thanksgiving :

CHOISIR UNE TURQUIE

Quand il s’agit de se procurer l’oiseau, vous avez trois choix principaux, bien que vous ne le sachiez peut-être pas et que votre megamart ne vous le dise peut-être pas. À notre avis, ces trois catégories sont traditionnel, alias les blancs à poitrine large; spécialité, une catégorie fourre-tout qui inclut des termes marketing tels que « naturel », « en plein air » et « héritage » ; et races patrimoniales.

En fin de compte, la meilleure façon de se procurer un oiseau de qualité supérieure est de discuter avec votre volailler, alias votre boucher local.

Pour donner un sens à tout le bavardage, nous avons compilé un guide pratique (mais en aucun cas exhaustif) sur la terminologie de la dinde :

Traditionnel

Les blancs à poitrine large, développés dans les années 1960 pour satisfaire l’amour de l’Américain moyen pour la viande blanche, représentent 99,99 % des dindes megamart. Ces oiseaux sont si lourds et si gros qu’ils ne peuvent ni voler ni s’accoupler naturellement. Ils atteignent entre 16 et 22 livres en 12 à 14 semaines, après quoi ils sont traités. Après transformation, ils pèsent entre 12 et 18 livres. En moyenne, ils coûtent environ 1,50 $ la livre, ce qui en fait l’oiseau de Thanksgiving le plus abordable.

Spécialité

Naturel: Cette étiquette ne fait pas référence à la façon dont la dinde a été élevée, mais plutôt à la façon dont elle a été transformée. Fondamentalement, cela signifie qu’aucun ingrédient ou couleur artificiel n’a été ajouté à l’oiseau et qu’il a été traité de manière minimale. Les oiseaux naturels ont tendance à être plus secs, ce qui peut être corrigé par le saumurage. La volaille naturelle peut recevoir des antibiotiques.

Kascher: Ces oiseaux sont des blancs à poitrine large traités sous surveillance rabbinique. Ils sont nourris au grain, ont accès à l’extérieur, ne reçoivent aucun antibiotique et sont trempés dans de la saumure. Le salage assaisonne la viande, améliore la texture et retient l’humidité. Cependant, acheter un oiseau casher signifie que vous ne pouvez pas contrôler son niveau de sel. Vous voudrez aussi certainement sauter une saumure à la maison.

Biologique: Un label biologique indique que la dinde a été certifiée par l’USDA comme ayant été élevée à 100% avec des aliments biologiques, qu’elle a un accès à l’extérieur toute l’année et qu’elle n’a reçu aucun antibiotique ni hormone de croissance.

Auto-arrosage : Ces oiseaux sont injectés ou marinés dans une solution. Un tel traitement augmente la teneur en humidité d’un oiseau presse-agrumes, mais il peut masquer la saveur de la dinde. Tout comme pour les oiseaux casher, vous ne pourrez pas contrôler le niveau de sel de votre dinde, et vous ne voulez absolument pas, à 100%, saumurer un oiseau auto-arrosant.

Plage libre : Ces oiseaux ont accès à l’extérieur, mais ils n’ont pas nécessairement de place pour se déplacer. L’élevage en plein air est généralement mal compris comme signifiant la même chose que « biologique » ou « transformé naturellement » ; cependant, cette étiquette ne fait pas référence à l’alimentation ou à la manipulation des oiseaux.

Aucune hormone ajoutée : Cette mention est parfois ajoutée à l’étiquetage ; cependant, cela n’a pas de sens puisqu’un règlement de l’USDA interdit les hormones de croissance dans la volaille et les œufs américains.

Races du patrimoine

Ce sont des dindes élevées à partir de races à l’ancienne (aka héritage) et sont plus étroitement liées aux dindes sauvages que les oiseaux conventionnels. Les normes de perfection de l’American Poultry Association (APA) reconnaissent huit races de dindes anciennes : Black, Bronze, Narragansett, White Holland, Slate, Bourbon Red, Beltsville Small White et Royal Palm. Vous pouvez voir d’autres races, comme Jersey Buff et White Midget, apparaître dans les boucheries; mais ceux-ci doivent encore être reconnus par l’APA.

Tous les oiseaux du patrimoine doivent répondre aux critères suivants :

– Accouplement naturel et croissance

– Style de vie extérieur long et productif

– Un taux de croissance lent de 7 à 8 mois, ce qui est deux fois plus long que les dindes commerciales

En raison de ce taux de croissance plus lent, les oiseaux du patrimoine ont le temps de développer une couche supplémentaire de graisse, qui est censée ajouter à leur saveur plus profonde. Et parce qu’ils sont autorisés à courir et à voler, leur viande est plus ferme, plus moelleuse et plus foncée sans être giboyeuse.

Comme il y a une offre limitée d’oiseaux du patrimoine chaque année, ils sont beaucoup plus chers que les variétés commerciales, atteignant généralement 7 $ à 10 $ la livre.

CONSEILS D’ACHAT

Tout d’abord, assurez-vous de savoir quelle taille d’oiseau vous recherchez avant de vous rendre au mégamart. Voici un tableau pratique pour vous aider à le comprendre :

Si vous faites vos courses suffisamment à l’avance, il n’y a rien de mal à acheter une dinde congelée ; cependant, il est important de noter que de nombreux oiseaux congelés contiennent jusqu’à 8 pour cent de solution saline qui agit à la fois comme agent de conservation et ajoute au poids final. Demandez à votre boucher une dinde réfrigérée ou réfrigérée (un oiseau qui a été conservé entre 0 et 26°F), si possible.

Oh, et si vous optez pour un oiseau frais (une dinde qui n’a jamais été conservée à moins de 26 °F), assurez-vous simplement d’avoir de la place dans votre réfrigérateur AVANT de vous rendre au magasin.

Quelques éléments supplémentaires à prendre en compte lors de vos achats :

1. Recherchez un oiseau avec un emballage sans dommage, non collant et exempt de tout arôme « off ».
2. Si vous pouvez voir la dinde, recherchez des poitrines dodues avec une peau blanc rosé humide, sans imperfections, contusions ou odeurs étranges.
3. Taille:

• • Un oiseau plus petit (12 à 14 livres) s’intègre mieux dans le réfrigérateur.
  • Un oiseau plus gros (18 livres et plus) augmente la probabilité que la dinde soit trop cuite. Fondamentalement, parce que les oiseaux géants sont presque entièrement de la viande de poitrine, vous vous retrouvez avec cette énorme quantité de viande blanche sur la dinde qui isole la viande brune. Cela signifie qu’il faut plus de temps pour cuire la viande brune et, par conséquent, trop cuire les poitrines. Si vous insistez pour cuisiner un oiseau géant, vous devez absolument la saumurer.
  • Si vous nourrissez une foule, envisagez de faire rôtir deux oiseaux dans la gamme de 12 livres plutôt qu’un énorme oiseau. Ou, vous pouvez le mélanger en jetant la deuxième dinde sur le gril ou dans le fumoir.

ESPACE DE RANGEMENT

• Conservez les oiseaux frais sur de la glace ou au réfrigérateur jusqu’à quatre jours.
• Les oiseaux congelés peuvent être conservés au congélateur jusqu’à six mois.

DÉGIVRAGE

Nous avons deux points non négociables lorsqu’il s’agit de décongeler votre dinde de Thanksgiving :

1. NE PAS décongeler à température ambiante.
2. NE PAS cuire de volaille partiellement congelée.

Si vous vous retrouvez avec un oiseau partiellement gelé la semaine du, nous avons un petit travail autour : vous pouvez, en fait, eau salée un oiseau encore gelé. Remplissez simplement une grande glacière avec une saumure faite d’eau glacée (plus de détails ci-dessous), plongez la créature, couvrez et rangez-la dans un endroit frais, comme un placard ou un garage. Au moment où l’oiseau a fini avec sa saumure de deux jours, il est décongelé et prêt à rôtir.

Pour éviter un désastre, planifiez à l’avance : faites de la place dans votre réfrigérateur et calculez le temps qu’il faudra à votre dinde pour décongeler :

SAUMURAGE

Les fidèles de Good Eats savent que nous sommes de grands fans de saumurage. Pourquoi demandes-tu?

L’un des meilleurs moyens de s’assurer qu’un oiseau est humide est de le saumurer, ce qui signifie essentiellement le traiter ou le tremper dans une solution forte d’eau, de sel et, parfois, d’un édulcorant comme la cassonade ou le miel – alors que l’édulcorant peut ou non imprégner la viande de manière substantielle, cela aide les réactions de Maillard à la surface de l’oiseau… c’est-à-dire un brunissement agréable et uniforme.

La partie la plus importante de l’équation est la solution saline. Ce mélange draine l’humidité de la volaille, créant une saumure savoureuse, qui est ensuite réabsorbée dans la viande sans ajouter d’eau supplémentaire et sans diluer la saveur.

Pourquoi s’embêter? Eh bien, le sel a deux effets importants sur la viande :

1. Il dissout la protéine dans le muscle, assurant une dinde plus tendre.
2. Le sel et les protéines réduisent la perte d’humidité pendant la cuisson; en fait, la viande en saumure peut perdre jusqu’à 75 pour cent moins d’eau qu’un oiseau non saumuré.

Bonus : Le sel rehausse les saveurs naturelles de la dinde.

Si la peau croustillante est votre objectif final, essayez une saumure sèche. En frottant l’intérieur et l’extérieur de l’oiseau avec du sel et des épices moulues, et en le laissant reposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de grille – non couverte – au réfrigérateur pendant quelques jours, vous obtenez un résultat tout aussi savoureux sans gâcher le trempage. Seul bémol : il faut trouver de la place dans son frigo.

En bref, prendre le temps de bien saumurer votre oiseau en vaut la peine tant au niveau de la saveur que de la texture du produit final. Vous savez ce qu’on dit toujours de la patience…

RECETTES

Prêt à mettre vos nouvelles connaissances à l’épreuve ? Voici quelques applications de dinde éprouvées pour vous aider à démarrer :

Dinde rôtie Good Eats

Dinde rôtie à la spatchcock

Dinde frite

Dinde fumée en saumure au miel

Dinde farcie

Turketta

Quant à ces restes de Thanksgiving, vous ne pouvez pas vous tromper avec le classique Salade De Dinde.

Et ne lésinez pas sur les côtés…

Pain de Maïs au Maïs

Sauce aux canneberges congelée

Casserole de Haricots Verts 2.0

Pousses d’érable au bacon

Sauce de Thanksgiving à préparer à l’avance

Pommes de terre fouettées aux poireaux

Petits pains bruns et servis

Gâteau au fromage à la citrouille

Joyeux Action de Graces!