Réutiliser les couvercles des bocaux de conserve et les bocaux commerciaux

 Réutiliser les couvercles des bocaux de conserve et les bocaux commerciaux


J’ai fait un voyage incroyable depuis que j’ai soumis mon dernier article Réutiliser les couvercles de bocaux de conserve à SurvivalBlog.

Cet article était basé sur mon expérience personnelle de la réutilisation de plus de 1 000 couvercles de bocaux de conserve. De nombreux autres conserveurs domestiques témoignent du même genre de la réutilisation réussie des couvercles. Mon article mentionnait spécifiquement le fait d’ignorer tous les blogs, le guide complet de l’USDA sur la mise en conserve domestique et même ma propre expérience mentionnée dans l’article. Étant donné que le meilleur enseignant est l’expérience personnelle, j’ai ensuite mis le lecteur au défi de faire lui-même un test simple en mettant de l’eau en conserve avec des couvercles de bocaux de conserve usagés.

Dans cet article de suivi, j’ai recherché et contacté de nombreux professionnels impliqués dans la recommandation de procédures de mise en conserve à domicile, notamment l’USDA et Marques Newell, la société qui fabrique les pots Ball, Kerr, Golden Harvest et Bernardin. Je suis également allé directement à la bouche du cheval et j’ai contacté de nombreux fabricants et fournisseurs de pots en verre, des ingénieurs, des fabricants du scellant plastisol utilisé sur pratiquement tous les couvercles de pots alimentaires d’aujourd’hui, et le livre de réglementation de la FDA pour les conserveurs commerciaux, entre autres.

Je pense qu’il s’agit probablement de l’article le plus complet sur le sujet de la réutilisation des couvercles de mise en conserve et des bocaux commerciaux dans lesquels les cornichons, la salsa, la sauce pour pâtes, etc. entrent. Il s’agit d’un traité informatif scientifique concernant tous les aspects de la réutilisation des couvercles de mise en conserve et des pots. J’espère que cet article, pour certains au moins, sera celui qui mettra enfin un terme à toute la « polémique » sur la réutilisation de ces objets.

TYPES D’INFORMATIONS DISPONIBLES SUR LA RÉUTILISATION DES COUVERCLES DE CONSERVATION

Il existe deux sources principales d’informations sur la mise en conserve : les conseils de professionnels comme l’USDA et Ball (et les nombreux blogueurs et bureaux de vulgarisation des comtés les citant) et les témoignages personnels. Des témoignages personnels ont été discutés dans l’article précédent. Cet article traite d’abord des recommandations de l’USDA et de son proche associé dans la mise en conserve domestique, le National Center for Home Food Preservation (NCHFP), puis examine la science derrière les bocaux et les couvercles.

Étant donné que presque tous les articles mentionnant la non-réutilisation des couvercles de mise en conserve renvoient à l’une des deux organisations ci-dessus, examinons leurs conseils.

CLARIFICATIONS IMPORTANTES

Tout d’abord, quelques précisions :

« Bocaux commerciaux » fait référence aux pots et à leurs couvercles provenant de cornichons, de salsa, de sauce pour pâtes, etc. du commerce. Veuillez noter que mes références dans cet article pour la réutilisation de pots commerciaux sont uniquement destinées à la mise en conserve au bain-marie, et non à la mise en conserve sous pression que je n’ai pas essayée. Les raisons seront expliquées plus en détail dans la section sur la durée de conservation des couvercles de mise en conserve.

Terminologie incorrecte – Les mots « botulisme » et « dangereux » n’ont pas leur place dans les discussions sur la réutilisation des couvercles de mise en conserve et des bocaux commerciaux. Ces termes sont utilisés par des personnes qui ne comprennent pas la science et les principes de la mise en conserve. Le botulisme dans la mise en conserve à domicile résulte de deux choses : les températures de l’autocuiseur n’atteignant pas 240 à 250 ° F pendant la période spécifiée et les aliments en conserve au bain-marie qui ne sont pas assez acides. Par conséquent, que les couvercles soient neufs ou usagés n’a rien à voir avec le botulisme. Le concept de « dangereux » est également sans rapport avec la discussion. Les couvercles neufs et usagés peuvent ne pas se sceller lorsque les principes de mise en conserve ne sont pas strictement respectés, mais cela ne rend pas le contenu dangereux. Les aliments en conserve maison ne sont dangereux que lorsque les bocaux non scellés ne sont ni placés au réfrigérateur ni retraités.

Les couvercles de bocaux ne tombent pas en panne, les humains le font. Lorsque les couvercles des pots de conserve ne se ferment pas, c’est à cause d’une erreur humaine, et non de problèmes de couvercle neuf ou usagé. Les problèmes de couvercle doivent être détectés par l’utilisateur au préalable en inspectant chaque couvercle neuf ou usagé. La photo 1 (ci-dessous) montre quelques éléments qui rendent les couvercles inutilisables pour la mise en conserve.

Photo 1

Les particules de nourriture sur le rebord et l’espace libre incorrect sont les deux principaux coupables lorsque les couvercles ne se ferment pas, tous deux en raison d’une erreur humaine. Ne pas essuyer le rebord du bocal avant de mettre le couvercle peut piéger des particules d’aliments entre le scellant et le rebord, empêchant une bonne étanchéité. Lorsque je mets en conserve des aliments épaissis comme de la confiture, du chili et de la sauce pour pâtes, cela se produit généralement lorsque je déplace l’entonnoir du pot juste rempli au prochain vide. Pour être sûr qu’ils scellent, j’essuie les jantes avec une serviette en papier, puis je fais une inspection visuelle.

Un espace libre incorrect peut entraîner la formation d’un vide insuffisant, le vide même qui maintient le couvercle et empêche la détérioration. Certains conserveurs domestiques ne réalisent pas que différents aliments ont des exigences différentes en matière d’espace libre et ils laissent ½ » sur tous les articles de mise en conserve. Avec un espace libre insuffisant, à mesure que les aliments chauffent et se dilatent dans la marmite, des particules d’aliments sont souvent transportées sur le bord, provoquant la défaillance du joint. Si l’espace libre est correct mais que l’air emprisonné n’a pas été éliminé avec une spatule dans des pots de carottes tranchées, de pommes, etc., l’air montera au sommet du pot une fois dans la marmite et augmentera l’espace libre, provoquant parfois une défaillance du couvercle.

Photo 2

Il est très important de suivre à la lettre toutes les instructions de mise en conserve. Si les instructions disent de chanter l’hymne des Marines en remplissant les bocaux, alors je chante ! L’utilisation d’une jauge de mesure de l’espace libre (Photo 2) vous assurera d’obtenir l’espace libre correct. Le type DIY sur la gauche permet d’éviter d’utiliser le mauvais onglet sur la jauge commerciale dans le feu de l’action. Assurez-vous de suivre les instructions spécifiques de la recette de mise en conserve, mais de manière générale, les viandes et les légumes ont besoin de 1″ d’espace libre, les aliments acides comme les tomates et les confitures ont besoin de ½ », et les jus de fruits et les vinaigres n’ont besoin que de ¼ ». Les lois de la physique déterminent ces nombres et faire autrement peut provoquer une défaillance du joint de couvercle. Les temps de mise en conserve sont critiques. Dans la mise en conserve au bain-marie, retirer le couvercle et attendre cinq minutes après avoir éteint le feu est particulièrement important et doit être respecté. Sinon, le contenu du bocal n’a pas encore suffisamment refroidi, quelques degrés seulement, pour commencer le processus de formation sous vide et un siphonnement peut se produire, provoquant une défaillance du joint.

Dans le Balle Complete Book of Home Preserving la section intitulée « L’art et la science de la conservation des aliments à domicile » contient des explications scientifiques expliquant pourquoi il est important de faire chaque étape correctement. La section « Solution des problèmes de mise en conserve à domicile » contient une liste de 18 façons différentes dont les conserves à domicile provoquent une défaillance du joint de couvercle et comment y remédier. Tous les 18 sont le résultat d’une erreur humaine, n’utilisant pas d’anciens ou de nouveaux couvercles. Les couvercles ne tombent pas en panne, les humains le font. Je relis ces deux sections chaque année comme un rappel, elles sont aussi intéressantes qu’instructives.

Assez bien – Enfin, au cours de cette discussion sur le couvercle de la boîte, il est très important de garder à l’esprit qu’il n’y a pas de « bon, meilleur et meilleur ». Il n’y a que « assez bien, ça fait le travail ». Par analogie, un morceau de corde d’un quart de pouce sert de laisse pour un border collie. Un morceau de corde de trois quarts de pouce ou d’un pouce fonctionnerait également, mais c’est exagéré car un quart de pouce est suffisant. Par conséquent, avec les laisses en corde, il y a « assez bien », pas « bon, meilleur et meilleur ». La même chose s’applique aux couvercles de mise en conserve : soit c’est assez bon pour faire le travail, soit ça ne l’est pas. Soit il scelle, soit il ne le fait pas. Il n’y a pas de voie médiane ni de bon, de meilleur et de meilleur.

RECOMMANDATIONS OFFICIELLES DE L’USDA POUR LA MISE EN CONSERVE

Les recommandations de l’USDA dans le Guide complet de l’USDA 2015 sur la mise en conserve domestique énumèrent les sept points suivants concernant les bocaux et les couvercles de mise en conserve. J’ai inclus les passages textuellement, avec des chiffres entre parenthèses et des soulignements pour souligner certains points.

À partir de la page 1-14 : « [1] La plupart des pots commerciaux de mayonnaise ou de vinaigrette de la taille d’une pinte et d’un quart peuvent être utilisés avec de nouveaux couvercles en deux parties pour la mise en conserve des aliments acides. Cependant, vous devriez [2] attendez-vous à plus de défaillances des joints et de ruptures de bocaux. Ces pots ont un [3] surface d’étanchéité plus étroite et sont [4] moins tempéré que les pots Mason, et [5] peut être affaibli par un contact répété avec des cuillères ou des couteaux en métal utilisé dans la distribution de mayonnaise ou de vinaigrette. Des rayures apparemment insignifiantes sur le verre peuvent provoquer des fissures et des bris lors du traitement des bocaux dans une marmite. [6] Les pots de type mayonnaise ne sont pas recommandés pour une utilisation avec des aliments à traiter dans une marmite à pression en raison de la casse excessive des pots. [7] Autres pots commerciaux avec les bouches qui ne peuvent pas être scellées avec des couvercles de mise en conserve en deux pièces ne sont pas recommandées pour une utilisation dans la mise en conserve de tout aliment à la maison.

J’ai écrit à l’USDA et au NCHFP pour leur demander si ces conclusions étaient basées sur des anecdotes, des conjectures ou des expérimentations scientifiques réelles avec de grands échantillons, des contrôles et des données publiables dans une revue à comité de lecture. Le NCHFP a été rapide et courtois avec sa réponse, avec un avis de confidentialité que je ne pouvais pas citer l’e-mail, donc ce qui suit n’est qu’un résumé :

  1. Il n’y a eu aucune recherche réelle de l’USDA sur la réutilisation des couvercles de bocaux de conserve ou des bocaux commerciaux et ils n’ont pu trouver aucune recherche publiée.
  2. Lorsque le Guide complet de l’USDA sur la mise en conserve domestique a été publié, les conclusions et les recommandations étaient un consensus parmi les experts de l’industrie alimentaire et de la mise en conserve domestique.
  3. Les bureaux de vulgarisation coopérative dans de nombreux États ont convenu qu’il y avait des problèmes de casse et de couvercle lors de la réutilisation de pots commerciaux.
  4. Lorsque des pots commerciaux sont réutilisés, il faut veiller à ce que les couvercles de mise en conserve maison soient bien ajustés.
  5. L’Université de Géorgie où se trouve le NCHFP ne fait actuellement aucune recherche qui compilerait des données.

Les points 2, 3, 4 et 5 que j’ai numérotés à partir du USDA Complete Guide to Home Canning (pas les cinq points NCHFB dans l’e-mail ci-dessus) n’ont pas été traités par la réponse du NCHFP à ma demande, ou pas suffisamment traités, donc permettez-moi de discuter de ceux basés sur des discussions avec des professionnels de l’industrie de la fabrication de pots qui disposent de données et de recherches, ainsi que de mes propres observations et expériences.

#2. Attendez-vous à plus de défaillances des joints et de ruptures de pots. Comme mentionné, il n’y a aucune donnée pour étayer cette affirmation. La plupart des conserveurs domestiques comme moi qui réutilisent les couvercles et les bocaux commerciaux n’ont pas connu de défaillances et de bris de sceaux lorsque les procédures de mise en conserve appropriées sont suivies à la lettre. Plus d’informations à ce sujet au point 4 ci-dessous. Quant à la mention du NCHFP selon laquelle de nombreux bureaux de vulgarisation coopérative de l’État mettent en garde contre les problèmes de casse et de couvercle lors de la réutilisation de pots commerciaux, il s’agit d’un raisonnement circulaire puisque presque tous citent les recommandations de l’USDA.

#3. Ces pots ont une surface d’étanchéité plus étroite. C’est 100% vrai mais aussi 100% hors de propos. Les pots Ball, Kerr et Golden Harvest, produits par la société Newell, et les pots Anchor Hocking, fabriqués par le groupe Oneida, ont des bords plats. Je ne peux pas m’empêcher de me demander si les jantes plates ne sont qu’un vestige de l’époque des anneaux en caoutchouc plats avant l’invention des couvercles en métal avec un mastic plastisol. Tous les autres pots que j’ai regardés, les génériques avec « Mason » sur le pot, les génériques chinois, ainsi que les pots commerciaux, ont des bords arrondis qui scellent aussi bien que les pots à bord plat.

Photo 3

En pensant à plat par rapport à arrondi, l’inverse semble plus logique : les jantes arrondies scelleraient plus profondément et couvriraient une plus grande surface de la jante, comme illustré sur la photo 3. Remarquez comment chaque jante a un petit épaulement qui améliore l’étanchéité. Lorsque j’ai posé la question plate/arrondie à un ingénieur de la Redoute, sa réponse succincte était : « L’arrondi vaut mieux que le plat ». Mais encore une fois, « mieux » n’est pas meilleur en raison du principe « assez bien » mentionné ci-dessus. Les jantes plates et arrondies scellent suffisamment bien pour faire le travail.

Pour un autre problème qui pourrait concerner les bords de bocaux étroits, j’ai consulté les réglementations de la FDA pour les conserveurs commerciaux, « Guide d’inspection des fabricants d’aliments en conserve à faible teneur en acide : partie 3 » et j’ai trouvé le point suivant, en soulignant le mien :

« Couper : »Cut-thru’ est un terme utilisé pour décrire quand [the rim] a complètement traversé le composé d’étanchéité jusqu’au revêtement métallique.  » Avec des rebords de bocaux étroits, on pourrait penser que la même possibilité de « couper à travers » pourrait être un problème pour les conserveurs domestiques, mais ce n’est pas le cas. Des machines appelées capsuleuses à vapeur appliquent les couvercles très étroitement sur les pots commerciaux car ils ne sont pas traités au bain-marie par la suite. Avec la mise en conserve à domicile, les couvercles doivent être suffisamment lâches pour que l’air s’échappe pendant le traitement. Pour cette raison, le concept de « serré à la main » est important, ce qui rend impossible le « coupe à travers ».

Un fabricant a mentionné que chaque type de pot commercial a un couvercle spécifique qui lui correspond et que des problèmes peuvent survenir lorsqu’un autre couvercle est utilisé à la place.

(À conclure demain, dans la partie 2.)



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