Notre aliment de base pour l’hiver. Les choux verts sont faciles à faire monter en graines.

L’un des aspects de la vie dans notre région que je trouve le plus attrayant est la longue saison de jardinage. Il est possible de faire pousser des produits d’un type ou d’un autre dans le jardin tout au long de l’année (même si cela ne veut pas dire que nous avons des légumes récoltables pendant toute l’année). Le chou frisé est le plus résistant jusqu’à présent, puisqu’une simple plantation d’automne peut se poursuivre jusqu’au mois de juin suivant s’il n’y a pas de vague de chaleur précoce. Le chou et le brocoli peuvent être plantés à la fois à la fin de l’hiver et à la fin de l’été et donnent généralement de bons résultats tout en ne nécessitant qu’un minimum d’efforts.

Lorsque la vie et le temps le permettent, nous démarrons les semences de brassicacées à la mi-août. Nous avons observé que même l’achat de lots auprès d’une serre locale est risqué parce qu’elle vendra rapidement ses propres lots et comptera sur les plants des vendeurs pour répondre à la demande. Les plants importés de l’extérieur de la région ont généralement du mal à se développer en raison de la faiblesse de leurs tiges, qui semblent souvent pincées juste au-dessus du sol. Nous démarrons les semis dans des plateaux à 180 cellules et les transplantons dans des godets plus grands dès que les pousses sont aussi épaisses qu’un cure-dent. Nous arrosons par le bas jusqu’à ce que la plante mesure au moins cinq centimètres de haut et nous nous appuyons sur les nutriments du mélange d’empotage pendant les premières semaines qui suivent le rempotage.

Il est nécessaire de garder les côtés de la serre relevés ainsi que l’évent du pignon ouvert avec des ventilateurs en marche pour minimiser la température et maintenir ainsi l’humidité du sol. Lorsque les tiges des plantes sont aussi épaisses qu’un bâton de café, nous commençons à utiliser un arrosoir à bulbes. Si les nouvelles feuilles restent vertes, nous continuons à compter sur le mélange de départ pour les nutriments. Si, par contre, elles commencent à jaunir et qu’il faut attendre un certain temps avant de les transplanter dans le jardin, nous ajouterons une petite quantité d’engrais soluble dans l’eau. Idéalement, la transplantation dans le jardin se fait lorsque les plantes mesurent cinq à six pouces de haut, que les tiges ont presque l’épaisseur d’un crayon numéro deux et que nous sommes à la fin du mois de septembre.

Le trou pour chaque plante est creusé à l’aide d’une pelleteuse de façon à ce qu’il ait une profondeur et un diamètre d’environ cinq pouces. Chaque plante reçoit environ deux cuillères à soupe d’engrais triple dix-sept et deux tasses de compost. L’engrais et le compost sont mélangés à la main avant la transplantation du chou vert (ou de toute autre brassicacée) et la motte de terre qui a été retirée en creusant le trou est émiettée pour finir de remplir le trou et pour créer une microberme sur le côté inférieur de la plante. L’arrosage se fait à l’aide d’un goutte-à-goutte et la terre est maintenue légèrement humide jusqu’à ce qu’il soit évident que les plants se sont enracinés.

Vers la mi-saison, nous appliquons Miracle Grow ou un engrais soluble similaire à l’aide du ruban d’irrigation, puis nous attendons la deuxième gelée pour commencer à récolter nos choux verts. Remarque à l’attention des nouveaux cultivateurs : les choux verts peuvent devenir volumineux. Nous avons d’abord utilisé un espacement de dix-huit pouces et nous avons réalisé que ce n’était pas suffisant. Les feuilles inférieures peuvent atteindre une longueur de vingt pouces ou plus si l’on inclut la tige, c’est pourquoi nous utilisons maintenant un espacement plus proche de trente pouces et nous récolterons d’abord les plantes les plus grandes pour avoir plus d’espace dans les rangs tout au long de la saison. Sachez également que les tiges se replient sur elles-mêmes au fur et à mesure que les choux verts poussent, et que les plantes deviennent si lourdes qu’elles tombent. Il n’y a pas lieu de s’inquiéter car, avec le temps, elles se réorienteront et continueront à pousser.

Pour des raisons de rendement, la variété Georgia est notre choix par défaut. Les choux verts Morris Heading se sont également très bien comportés pour nous et je préfère la saveur de cette variété. Malheureusement, il n’est pas aussi tendre à la cuisson. La plus grande sélection de variétés que je connaisse est disponible auprès de Southern Exposure Seed Exchange. Il n’y a pas si longtemps, ils ont organisé une dégustation de collards lors d’une conférence agricole à laquelle nous participions. SESE a présenté une douzaine de variétés de collard et il était surprenant de constater à quel point il y avait des différences entre les saveurs.

Lorsque vient le moment de savourer la récolte, j’ai constaté que, comme pour la cuisine, la préparation initiale du jeu influe grandement sur le produit final. Je commence le processus de “réparation du désordre” en sélectionnant les quatre plus grandes plantes du jardin. La photo de gauche montre quatre choux de Géorgie, dont les restes se trouvent actuellement dans mon réfrigérateur. Étant donné que les plantes adultes ont tendance à tomber, je coupe généralement la tige à six ou huit feuilles au-dessus du sol afin de minimiser la quantité de terre collée aux feuilles. Lorsque le temps le permet, j’emporte les plantes sélectionnées sur le hayon de mon camion, où je coupe chaque côté de la feuille à partir de la tige centrale

D’après mon expérience, il est beaucoup plus facile d’effectuer cette opération à l’extérieur et sur un morceau de carton propre que sur le comptoir de ma cuisine avec une planche à découper. Au fur et à mesure que les tiges sont enlevées, j’empile les moitiés de feuilles en piles de deux à trois pouces de haut. Lorsque l’espace commence à manquer sur le plan de travail, je commence à couper les feuilles empilées en morceaux d’environ un centimètre et demi. Une fois toute la plante coupée, je lave et stérilise les deux côtés de l’évier de la cuisine. Ensuite, je remplis chaque cuvette avec de l’eau à température ambiante ou tiède et j’ajoute un peu de sel dans la première cuvette. Je jette autant de morceaux coupés que possible dans l’eau salée, puis je me sers de mes mains pour “remuer” les choux de Bruxelles afin de commencer à les nettoyer. Le sel est ajouté pour aider à éliminer les insectes que j’ai pu manquer en coupant les feuilles. Après avoir laissé tremper les choux verts pendant plusieurs minutes, je les rince dans le deuxième bassin, quelques poignées à la fois. Lorsque l’eau du deuxième bassin commence à prendre une teinte vert pâle, je change l’eau. Ce processus est répété jusqu’à ce que toutes les feuilles aient été trempées dans le sel et rincées.

Pour procéder à l’ébullition initiale, j’utilise un cuiseur à bain-marie. Comme le montre la photo de droite, les quatre grandes plantes ont été réduites à une boîte de conserve bien remplie de morceaux. Je me suis souvent arrêté à ce stade et j’ai gardé les étapes de cuisson pour un jour ultérieur en recouvrant la boîte d’un film plastique et en la plaçant au réfrigérateur. Au moment de la cuisson initiale, la marmite est transportée sur le porche et placée sur un petit brûleur au propane. J’ajoute une cuillère à café de sel et je remplis la marmite d’eau fraîche jusqu’au deuxième anneau. Il est important de porter les légumes verts à ébullition lentement et en remuant pour éviter de brûler les morceaux de chou vert qui pourraient être pressés directement au fond de la marmite. Au fur et à mesure que l’eau approche de l’ébullition, les morceaux commencent à se flétrir et il devient beaucoup plus facile de remuer la marmite. En remuant à l’aide d’une solide cuillère en bois, je pousse les morceaux non flétris vers le bas et je tire les morceaux déjà cuits vers le haut en veillant à ce que le fond de la cocotte soit bien raclé.

Une fois que tous les légumes verts sont flétris, je règle la température pour maintenir un mijotage moyen et je mets le couvercle sur l’autocuiseur. Je fais cuire les choux verts pendant 30 à 45 minutes, puis j’éteins le feu et je mets le couvercle à l’envers pendant une demi-heure pour laisser refroidir la marmite avant de la ramener à l’évier pour l’égoutter. Si vous avez la possibilité de faire cuire les choux verts ou tout autre légume vert foncé, je vous encourage à le faire. Pendant la cuisson, une forte odeur de soufre se dégage ; ce sont ces composés volatils qui sont responsables de la saveur désagréable que nous voulons éviter. Après avoir laissé refroidir la marmite, j’ouvre l’eau froide de l’évier et je verse autant d’eau bouillante que possible sans que les légumes verts ne tombent de la marmite.

Ma dernière étape consiste à placer la marmite dans l’évier et à la remplir d’eau fraîche tout en remuant les légumes et en versant l’eau de rinçage au moins deux fois. Enfin, la marmite est renversée dans une grande passoire et les légumes verts sont égouttés. À ce stade, les choux verts peuvent être placés dans des sacs de congélation et conservés au congélateur pour une préparation ultérieure, remis au réfrigérateur pour une conservation à court terme ou préparés immédiatement pour être consommés.

Bien que j’aie utilisé le chou vert comme ingrédient dans des soupes et des ragoûts, ma famille le préfère comme plat d’accompagnement à part entière. La plupart des membres de la famille préfèrent une recette légèrement sucrée qui contient du jambon et du vinaigre de cidre de pomme. Ma préférence va au côté salé, avec une combinaison d’ail et de bacon. Pour chaque recette, les feuilles de chou cuites sont placées dans une mijoteuse de six pintes avec un quart de bouillon de poulet comme liquide de cuisson. En outre, chaque recette comprend un gros oignon tranché et deux cuillères à soupe de graisse de bacon.

La variante au vinaigre de cidre de pomme (voir photo de droite) comprendra environ une demi-livre de jambon en spirale coupé, ¼ de tasse de vinaigre de cidre de pomme, deux cuillères à soupe de cassonade, des flocons de poivre rouge, du poivre noir et du sel au goût. La version au bacon et à l’ail comprend du sel, du poivre, ¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne, 1,5 cuillère à soupe d’ail émincé et un demi-paquet de bacon cuit et émietté. Il est important d’utiliser du bacon cuit, car la graisse rendue par le bacon cru surchargerait le plat. La mijoteuse est laissée à feu doux pendant 8 à 12 heures. Je recommande de remuer le plat plusieurs fois et il est souvent nécessaire d’ajuster la salinité ou le profil de saveur au moment de servir.

J’ai mentionné plus haut que nous essayons d’attendre les deuxièmes gelées avant de commencer à cuisiner les choux de Bruxelles. Nos anciens voisins jardiniers nous ont dit que les choux verts devenaient plus doux après une forte gelée. Cette année, nous n’avons pas bénéficié d’un temps frais fiable avant notre Thanksgiving en famille et j’ai donc servi des choux verts qui n’avaient pas été réfrigérés. Ils étaient bons, mais pas excellents. Lorsque j’ai préparé exactement la même recette à Noël, nous avions connu une semaine et demie de “bonnes” gelées et les choux verts étaient nettement plus savoureux. Peut-être sommes-nous fous de penser que le gel rend les légumes verts meilleurs, mais…….. Le 1er janvier est presque là (et probablement passé au moment où vous lirez ces lignes), alors je me dirige vers le jardin demain pour couper quatre plantes supplémentaires. Il y a déjà un jambon dans le garde-manger avec les petits pois. La tradition du jour de l’an veut que l’on mange du porc, des pois et des légumes verts pour le dîner. J’attends ce repas avec impatience et je prie pour que nous ayons tous une année 2025 bénie et sûre.

Je reconnais que le choix d’un article sur ce que beaucoup considèrent comme un légume bizarre et peut-être peu attrayant est étrange et j’aimerais donc partager mon raisonnement. Si la sécurité alimentaire en période de troubles vous préoccupe autant que moi, alors je vois l’intérêt de planter des légumes qui peuvent prospérer et se cacher à la vue de tous. Nous organisons des visites de la ferme plusieurs fois par an, et pratiquement aucun de ces visiteurs ne reconnaît les choux de Bruxelles. S’ils étaient plantés dans notre prairie plutôt qu’en rangs bien ordonnés, les plants (surtout lorsqu’ils sont jeunes) pourraient facilement être pris pour des mauvaises herbes agressives. Les choux verts sont extrêmement résistants et rustiques. De nombreuses variétés, si ce n’est toutes, peuvent être traitées de la même manière que la laitue frisée et le chou frisé, c’est-à-dire en récoltant quelques feuilles extérieures de plusieurs plantes pour préparer un repas plutôt qu’en coupant la plante entière.

Parmi les brassicacées, le chou vert est l’une des variétés les plus faciles à faire germer. Il suffit de laisser la plante tranquille à l’arrivée des beaux jours pour qu’elle fleurisse et produise de magnifiques fleurs jaunes qui se transforment ensuite en minuscules gousses remplies de centaines de graines. Récolter des graines de chou vert pour les replanter est sans doute le légume le plus facile à faire et, dans de nombreux sols, il se réensemence tout seul. Les choux verts, tels que la variété Georgia, peuvent produire de grandes quantités pendant une grande partie de l’année. Ils sont résistants au climat ; il faut un gel prolongé pour les tuer et ils sont productifs à des températures allant jusqu’au milieu des années soixante-dix.

D’après WebMD, le chou vert est une source de vitamines A, C et K, ainsi que de fibres, de calcium et de potassium.. En tant que repas, ils sont polyvalents et rassasiants. Et avec une préparation et des assaisonnements appropriés, elles sont délicieuses. Les feuilles cuites se conservent bien à l’état congelé après avoir été bouillies ou assaisonnées. J’ai lu que d’autres personnes mettaient les légumes verts en conserve sous pression, mais je ne l’ai pas encore fait. Enfin, elles peuvent être consommées crues si nécessaire.

Je trouve que les feuilles de chou vert sont un bon exemple du vieux dicton sur la relation entre bon, rapide et facile, en ce sens qu’il est possible d’avoir deux conditions, mais pas les trois. Je veux des aliments sains et savoureux, ce qui signifie que je dois sacrifier le temps nécessaire pour suivre un processus facile consistant à enlever les tiges et les grosses veines, à effectuer une pré-cuisson suivie d’une cuisson lente à l’aide d’une recette savoureuse. J’espère que mes réflexions sur notre aliment de base de l’hiver vous ont été utiles. Merci pour votre temps et, comme toujours, merci aux rédacteurs de SurvivalBlog pour le travail qu’ils accomplissent en notre nom.