Les chefs égyptiens révolutionnent leur cuisine – un repas à la fois

« J’aime l’adrénaline de la dernière minute », dit Abdelrahman en riant.

Le chef formé à Paris a passé des années à se préparer pour des moments comme celui-ci, voyageant à travers l’Égypte pour rencontrer des agriculteurs, des pêcheurs et des commerçants qui l’ont aidé à se procurer les ingrédients les plus frais et à découvrir les délices obscurs de la cuisine traditionnelle du pays. Ses voyages dans des régions reculées lui ont permis de découvrir les câpres marinés par les Bédouins et consommés avec du poisson (« si génial »), de minuscules figues juteuses (« comme de la marmelade à l’intérieur ») et des pains plats cuits sous la braise (« si flamboyants, si délicieux »).

Les terres agricoles fertiles, les mers abondantes et la culture gastronomique réputée de l’Égypte devraient faire de ce pays une mine d’or culinaire. Mais pour Abdelrahman et d’autres chefs et restaurateurs de sa génération, un ensemble d’obstacles – de la bureaucratie aux écoles de cuisine limitées en passant par l’expansion urbaine croissante – les ont contraints à écrire leurs propres recettes du succès.

Dans cette ville cosmopolite et internationale, qui compte plus de 20 millions d’habitants, de nombreux Égyptiens se plaignent de la stagnation et du manque d’inspiration de la scène gastronomique. Les restaurants haut de gamme les plus prospères ont ouvert leurs portes dans des banlieues plus récentes et exclusives, à la périphérie du Caire, pour satisfaire la clientèle aisée qui s’y est installée ces dernières années. Dans les quartiers plus anciens, les restaurants se limitent souvent à une poignée d’options traditionnelles ou à des établissements hors de prix dont les menus sont basés sur des idées occidentales.

Aujourd’hui, une nouvelle génération de chefs tente de réinventer la culture alimentaire locale et d’élargir le palais égyptien, notamment en apportant une cuisine haut de gamme directement au domicile des clients.

La plupart des créations d’Abdelrahman sont servies lors de dîners privés au Caire. C’est l’occasion pour les Égyptiens des classes moyennes et supérieures de goûter à des plats plus expérimentaux et pour les jeunes chefs égyptiens de cuisiner des plats de luxe sans avoir à se soucier de l’ouverture d’un restaurant ou à en supporter le fardeau financier.

« Tout le monde en a assez de dépenser son argent pour des plats hors de prix dans des restaurants qui ne sont tout simplement pas satisfaisants », a déclaré Noha Serageldin, 35 ans, qui travaille dans la communication, mais qui cuisine également pour des événements privés et tient un blog sur la cuisine.

Accueillir est « une manière plus intelligente et plus intime de commencer à faire apprécier cette nourriture aux gens », a déclaré M. Abdelrahman.

Par un chaud samedi de cet hiver, des dizaines de personnes se sont assises à de longues tables en bois décorées de fleurs fraîches à Makar Farms à Giza – une ferme familiale qui constitue une oasis de tranquillité juste à l’extérieur de la capitale.

Le menu, conçu par Serageldin, comprenait du houmous de betterave, de la tapenade d’olives, un rôti de bœuf au balsamique cuit lentement, une salade d’endives et de pommes vertes avec du fromage bleu et des noix, et une tarte aux pommes française pour le dessert.

Depuis sept ans, la ferme organise ces déjeuners semestriels – une place à table coûte environ 20 dollars – pour présenter ses produits frais et donner aux chefs locaux l’occasion de briller.

« Nous avons un problème », explique Malak Makar, 31 ans, dont la famille possède la ferme depuis les années 1880. « Il est très difficile de trouver un endroit où la qualité de la nourriture est à la hauteur, qui n’est pas cher et qui n’est pas loin.

La restauration privée est « un changement bienvenu » par rapport à la scène gastronomique médiocre de la ville, a déclaré Amir Matar, 38 ans, un avocat qui a participé à plusieurs événements privés.

« Les chefs cuisinent avec des ingrédients de qualité pour un public captif, dans un cadre plus décontracté. « Les chefs et les invités y gagnent.

Certains restaurateurs relèvent également le défi.

Omar Fathy, 49 ans, propriétaire de plusieurs restaurants haut de gamme en Égypte, a invité ce mois-ci des dizaines de personnes dans son restaurant italien haut de gamme, Otto, situé dans une zone commerciale du Nouveau Caire, où il a présenté des plats égyptiens traditionnels sous de nouvelles formes.

C’était la semaine de l’alimentation du Caire, une nouvelle initiative qui invite des chefs du monde entier à organiser des ateliers et à partager des repas avec leurs homologues égyptiens.

Fathy a utilisé un four en terre dans le jardin d’Otto pour fabriquer du pain local et a réimaginé un ragoût égyptien traditionnel avec des racines de taro et de la betterave argentée, qu’il a servi en tant que plat de résistance. frites et trempette. Personne ne l’a reconnu.

« Nous avons reconstitué une vieille recette, l’avons inversée et avons visuellement trompé les gens », a-t-il déclaré. « Tout le monde en parlait avec enthousiasme. Pour moi, c’est un message.

Ces initiatives donnent de l’espoir à des gourmets comme Youssef El Azzouni, 63 ans, boulanger amateur qui a fourni le pain pour le déjeuner à la ferme et qui a été enchanté par l’événement de Fathy. Jusqu’à récemment en Egypte, dit-il, « les gens ordinaires n’ont pas eu la possibilité de développer leur alimentation ».

Cela s’explique en partie par le fait que, pendant des générations, de nombreux Égyptiens ont découragé leurs enfants de travailler comme chefs, considérant les emplois en cuisine comme une étape vers une carrière sans issue.

Tarek Ibrahim, 55 ans, chef cuisinier et restaurateur réputé du Caire, s’est rendu aux États-Unis dans les années 1980 pour étudier l’aviation et l’ingénierie, puis a menti à son père en lui disant qu’il ne trouvait pas de travail dans ce domaine pour justifier son inscription à l’école de cuisine.

Lorsque Farah El Charkawy, boulangère basée au Caire, a quitté un emploi florissant dans le domaine juridique pour se consacrer à sa passion pour la pâtisserie en France, son père ne lui a pas adressé la parole pendant un mois. « Il lui disait que je gâchais ma carrière et mon avenir », raconte-t-elle.

Serageldin, dont la sœur a déjà tenu un restaurant, reconnaît qu' »il est difficile de rendre ses parents fiers en travaillant comme chef cuisinier ».

Les jeunes chefs tentent d’aller à l’encontre de ces normes en s’adressant aux Égyptiens aisés qui disposent d’un budget suffisant pour s’offrir une cuisine haut de gamme et qui sont avides d’expériences culinaires uniques.

Ces dernières années, El Azzouni a déclaré qu’il avait été « époustouflé » par le nombre de jeunes Égyptiens qui cherchaient du travail dans l’industrie alimentaire.

Les Égyptiens aisés bloqués chez eux pendant la pandémie de covidie ont donné un coup de pouce à M. Abdelrahman. Des clients lui ont dit qu’ils utilisaient leur budget de voyage pour payer ses dîners, se souvient-il.

Depuis, son entreprise s’est développée pour servir des événements organisés par la Semaine de la mode égyptienne et Dior. Sa cuisine s’est améliorée, dit-il, grâce à son exploration des traditions locales, qui l’a amené à côtoyer des pêcheurs égyptiens en mer.

Vous avez besoin de cette relation personnelle pour recevoir ce coup de téléphone à 4 heures du matin qui vous dit : « Je viens d’attraper ce magnifique poisson » », a-t-il déclaré.

Contrairement à un menu de restaurant, les dîners privés permettent au chef d’exercer un contrôle total et de maintenir les frais généraux à un niveau peu élevé. L’année dernière, lorsque Dina Hosny, 33 ans, a brièvement ouvert un camion de shawarma au Caire qui servait des versions plus raffinées de la cuisine de rue traditionnelle, elle a constaté que les clients ne voulaient pas payer ce que les repas lui coûtaient à préparer. « Nous mangeons notre nourriture telle qu’elle est et personne ne fait jamais rien pour la changer », a-t-elle déclaré.

Récemment, elle s’est davantage tournée vers les dîners sur mesure et les pop-ups au Caire.

Trouver certains ingrédients – comme la courge musquée, le fenouil ou la ciboulette – peut s’avérer difficile, c’est pourquoi elle garde ses menus secrets au cas où quelque chose ne se passerait pas comme prévu. « L’une des raisons pour lesquelles c’est une surprise, c’est à cause de tous les problèmes auxquels je suis confrontée », dit-elle.

Mais si cuisiner pour de petits groupes présente des difficultés, celles liées à l’ouverture d’un restaurant sont décuplées. « Si vous n’êtes pas bien soutenu ou si vous n’avez pas les moyens d’embaucher les bonnes personnes, vos chances de survie sont très limitées », a déclaré Mme Fathy.

Il est inspiré par les jeunes qui reviennent au pays après avoir suivi une formation culinaire à l’étranger, même s’ils n’ont pas encore les moyens d’ouvrir un commerce : « Ils élèvent le niveau des restaurants de nourriture et de boissons en Égypte, c’est une chose dont on peut être fier.

« Nous avons le devoir d’aller encore plus loin », déclare Abdelrahman. « Nous le ferons tous ensemble.