Huit techniques de mise en conserve peu communes, par St. Funogas

Beaucoup d’entre nous pratiquent la mise en conserve depuis si longtemps que nous avons encore la recette du ragoût de T-rex que nous avons mis en conserve pour la première fois alors que nous essayions de comprendre les mystères de la mise en conserve sous pression. D’autres commencent tout juste à découvrir les joies de la production domestique et le sentiment d’autonomie que procure la mise en conserve à long terme des aliments que nous avons cultivés et élevés nous-mêmes. J’espère que certaines de ces techniques pourront aider les débutants comme les vétérans dans leurs projets de mise en conserve de cette année et que vous en incorporerez certaines dans vos propres pratiques de mise en conserve.

Ma famille a fait des conserves pendant mon enfance, principalement des confitures et des pêches et abricots cultivés sur place. Ce furent mes premières leçons et une grande partie de ce que j’ai appris sur la mise en conserve provient d’expériences personnelles au fil des ans. Certaines de mes techniques actuelles m’ont pris beaucoup trop de temps à comprendre, alors j’ai pensé que je pourrais en transmettre quelques-unes et peut-être vous faire gagner un peu de temps d’apprentissage.

Les choses discutées ici ne sont pas typiquement mentionnées dans les livres et articles sur la mise en conserve. Certaines d’entre elles vont à l’encontre de la « sagesse » conventionnelle, qui est trop souvent basée sur ce qui semble être vrai plutôt que sur ce qui l’est réellement, y compris certaines concernant la mise en conserve à domicile. C’est pourquoi je préfère tester les choses par moi-même lorsque c’est possible. Ce faisant, j’ai découvert que beaucoup de choses sont correctes, mais que beaucoup ne le sont pas. N’ayez pas peur de faire de même et de découvrir par vous-même.

J’espère que certains conservateurs expérimentés utiliseront la rubrique « Snippets » du SurvivalBlog pour envoyer leurs propres suggestions qui peuvent aider le reste d’entre nous et qui ne sont peut-être pas si courantes dans les livres et articles sur la mise en conserve.

La plupart de ces 10 méthodes ne concernent que la mise en conserve au bain-marie. Deux autres méthodes sont discutées dans des articles séparés qui seront soumis à SurvivalBlog. Aucune d’entre elles n’a été mentionnée dans les articles sur la mise en conserve à ce que j’ai vu, donc elles devraient être nouvelles pour la plupart des gens.

Voici les huit suggestions.

Le panier de la conserverie n’est pas nécessaire et limite généralement le nombre de bocaux par lot.

Il n’est pas nécessaire d’utiliser le panier fourni avec la conserverie. En plaçant les bocaux directement au fond de la conserverie, je peux économiser du temps et du propane en traitant plus de bocaux à la fois. Puisque la sagesse populaire dit que vos bocaux peuvent se briser si le panier n’est pas utilisé, testez-le vous-même en mettant de l’eau en conserve sans le panier pour voir s’il est vraiment nécessaire. J’ai cessé d’utiliser le panier il y a longtemps et mes bocaux ne se cassent pas, même lorsque je mets 11 pintes dans la marmite (photo 1). La série d’anneaux surélevés au fond de la marmite ou l’anneau unique d’une marmite en acier inoxydable remplissent la même fonction que le panier, à savoir permettre aux bulles formées par l’ébullition de s’échapper facilement de sous les bocaux pendant le traitement.

Optimisez l’espace de la conserverie en convertissant les ingrédients de la recette en poids.

Toutes les recettes de mise en conserve que j’ai vues précisent le nombre de quarts ou de pintes qu’elles permettent d’obtenir, mais elles ne produisent que rarement un lot qui remplirait idéalement la conserverie. Dans mes recettes écrites, j’utilise des grammes au lieu de tasses, ce qui me permet d’obtenir un produit fini plus uniforme d’une fournée à l’autre et de faire entrer le nombre maximal de bocaux dans la conserverie. Mieux encore, cela me donne la flexibilité dont j’ai besoin pour adapter la taille des lots à la quantité d’ingrédients que j’ai sous la main, par exemple des tomates vertes pour une garniture de tarte aux tomates vertes et aux pommes. Ne considérez pas les grammes comme le système métrique, c’est simplement un nombre cible que vous essayez d’atteindre et c’est beaucoup plus facile que de travailler avec des livres et des onces. Mais les livres et les onces conviennent également si vous n’êtes pas à l’aise avec les grammes.

La prochaine fois que vous utiliserez une recette de mise en conserve, ou n’importe quelle recette d’ailleurs, convertissez vos tasses et des choses comme « dix pommes moyennes » en grammes au fur et à mesure que vous la faites. Par exemple, mesurez les tasses de farine dans un saladier, puis pesez-les avant de les ajouter au mélange. Une tasse de mûres, de framboises, de tranches de pommes, etc. contient beaucoup d’air, alors que signifie exactement une tasse ? La farine peut être soit très compacte, soit légère et moelleuse, soit quelque part entre les deux, alors que signifie une tasse de farine ? Que signifient exactement 10 pommes moyennes ? Avec la rétraction, ma pâte à tarte utilisant  » un paquet de biscuits Graham  » sera-t-elle toujours assez grande pour remplir le moule à tarte ? L’utilisation des grammes permet de déterminer la quantité exacte de chaque ingrédient et de la répéter à chaque fois que la recette est réalisée. Kingarthurbaking.com propose d’excellentes listes indiquant le poids standardisé des ingrédients de cuisine et de pâtisserie les plus courants. Une fois que la recette entière est convertie en poids d’ingrédients, les résultats seront les mêmes à chaque fois, tout en vous donnant la possibilité d’augmenter ou de diminuer la taille de la fournée si vous le souhaitez.

Exemple de recette de confiture de mûres – Pour chaque pot d’un litre, ma confiture de mûres utilise environ 454 grammes de baies qui sont ensuite épépinées. Le simple fait de savoir combien de livres de mûres congelées se trouvent dans mon congélateur me donne une bonne idée du nombre de pots d’un litre qu’elles produiront. Ma recette utilise 3 500 grammes (= 7,7 livres) de pulpe de mûres, 3 100 grammes de sucre, 118 grammes de jus de citron et 112 grammes de pectine pour faire un lot de onze pots qui remplit complètement ma conserverie de 21 pintes. Si j’arrive au dernier lot de confiture et qu’il ne me reste que 1 435 grammes de pulpe, je peux diviser les 1 435 que j’ai par les 3 500 dont j’ai besoin pour obtenir 0,41 ou 41 %. Je peux ensuite multiplier tous mes ingrédients par 0,41 pour obtenir les quantités pour cette petite quantité.

3 500 grammes de mûres x 0,41 = 1 435 grammes.
3 100 grammes de sucre x 0,41 = 1 271 grammes
118 grammes de jus de citron x 0,41 = 48 grammes
112 grammes de pectine x 0,41 = 46 grammes
11 pots d’un litre de confiture x 0,41 = 4½ pots d’un litre.

Cela peut être fait avec n’importe quelle recette qui a plusieurs ingrédients.

Acheter de la pectine en vrac

Si vous faites beaucoup de confitures, ou si vous en faites de grandes quantités à chaque fois, il est logique d’acheter la pectine en vrac. Non seulement c’est beaucoup moins cher, environ un tiers du coût des boîtes individuelles, mais cela permet aussi une plus grande flexibilité dans la taille de vos lots. Les petites boîtes de pectine pour un seul lot pèsent 1½-1¾ oz, ne vous donnent aucune marge de manœuvre sur la taille des lots, et font généralement de petits lots de 4½ pintes en moyenne. J’achète la pectine en vrac dans un sac de 2 livres (photo 2), ce qui me permet de faire toutes les tailles de lots dont j’ai besoin. Et comme tout le reste, la durée de conservation réelle de la pectine est beaucoup plus longue que la date limite de consommation indiquée sur le sac. Les petites boîtes normales vous avertissent de ne pas combiner les lots ou votre confiture pourrait ne pas prendre correctement. Je n’ai pas connu cela en utilisant la pectine en vrac, peut-être parce que je pèse mes ingrédients et travaille avec des quantités exactes.

Fermentation

Ma saison de récolte de mûres couvre environ trois semaines. Après la journée de cueillette, je laisse le seau de baies reposer sur le comptoir toute la nuit pour laisser les baies fermenter légèrement et mûrir un peu plus avant de les peser et de les congeler. Une fois la récolte terminée, je décongèle les baies et les transforme en une seule fois en confiture et en sirop. En laissant les baies fermenter un peu, le produit fini est plus sucré, plus savoureux et vos amis et votre famille se demanderont quel est votre secret. Cette technique fonctionne bien pour la plupart des baies.

Mettez un couvercle

L’eau, ainsi que tout ce que nous mettons en conserve, arrive à ébullition plus rapidement avec un couvercle sur la casserole. Certaines de mes marmites n’arrivent pas à bouillir complètement sans couvercle, probablement en raison de la taille réduite du brûleur. Pour toute casserole, poêle ou bouilloire, un couvercle permet d’économiser du propane en permettant au contenu de bouillir plus rapidement, car la chaleur reste dans la casserole au lieu de s’échapper dans l’air. Les données montrent que l’eau bout en environ trois quarts du temps qu’il faut pour bouillir sans couvercle.

Oui, les couvercles de boîtes de conserve peuvent être réutilisés !

Deux articles de SurvivalBlog, Reusing Canning Jar Lids et The Science of Reusing Canning Jar Lids Part 1 and Part 2, couvrent à peu près tout ce que vous devez savoir sur le sujet et montrent pourquoi la plupart des idées reçues ne sont pas vraies. Vous trouverez également des informations sur les bocaux, dont la plupart proviennent directement des personnes qui les fabriquent. Comme indiqué dans les articles, ne me croyez pas sur parole, ni personne d’autre, testez-le vous-même en mettant de l’eau en conserve. Vous aurez ensuite de l’eau stérilisée à portée de main pour vos utilisations futures. J’aime l’admonition suivante : « Ne me dites pas ce que vous avez lu, dites-moi ce que vous savez ». En faisant vous-même l’expérience, vous passerez de la foule des lecteurs à celle des experts qui peuvent parler d’expérience et vous dire ce qu’ils savent.

Si vous n’êtes toujours pas convaincu, essayez les couvercles réutilisables Harvest Guard, qui sont des couvercles de conserve longue durée spécialement conçus pour être réutilisés.

Achetez un plus grand entonnoir

Voici un autre moment « Wow, quelle différence ! » dans mon expérience de mise en conserve que j’aurais aimé découvrir bien des années plus tôt. Je n’avais jamais vu d’entonnoir plus grand que ceux que l’on trouve couramment dans la section des produits pour conserves du magasin. Lorsque j’en ai acheté un plus grand lors d’une vente aux enchères, il ne semblait que légèrement plus grand, mais lorsque je l’ai testé, la différence était incroyable. La photo 3 montre la grande différence que fait un entonnoir légèrement plus grand. Avec un entonnoir plus grand, non seulement vous ferez moins de dégâts, mais vous pourrez aussi remplir les bocaux plus rapidement. Il est également idéal pour mettre des herbes ou des haricots secs dans les bocaux et vous en aurez beaucoup moins sur le sol.

Cuillères à remuer résistantes

La plupart des cuillères à remuer en bois/plastique que nous avons ne sont pas assez longues et solides pour la mise en conserve ou la préparation de grandes quantités de chili ou de sauce pour pâtes. Vous pouvez en trouver si vous regardez autour de vous et il y en a beaucoup en ligne parmi lesquelles choisir et elles font une grande différence pour remuer de grandes quantités. Pendant longtemps, je n’avais qu’une seule cuillère à remuer convenable et résistante, mais j’ai découvert qu’il n’est pas très difficile d’en fabriquer si vous avez un petit atelier de menuiserie. Si vous faites un zoom sur la photo 4, vous remarquerez que je ne ramènerai pas le ruban bleu à la foire du comté, mais comme mon arrière-grand-père avait l’habitude de dire, « Elles ne sont pas très belles, mais elles sont très bonnes pour la bière ». Le bol de chaque cuillère a été sculpté à l’aide d’un outil Dremel au lieu des ciseaux à bois utilisés par les artisans. En les regardant, les gens se disent, dubitatifs : « On dirait que quelqu’un a lâché un jeune de 16 ans avec un outil Dremel ». Les cuillères n’ont pas besoin d’être jolies, elles doivent être robustes. La photo 4 montre un groupe de sept cuillères, chacune fabriquée dans un type de bois différent.

Utiliser du papier test pour le pH

Je n’ai pas vu cette idée mentionnée dans les cercles de mise en conserve, mais elle élimine certains des soucis de la production domestique. J’ai acheté du papier pH pour tester mon vinaigre maison afin de m’assurer qu’il a le bon taux d’acidité pour une longue durée de conservation. Comme la plupart des tomates hybrides modernes ont une acidité inadéquate ou incertaine, les livres et articles sur la mise en conserve conseillent d’ajouter du jus de citron, généralement 2 cuillères à soupe par pinte (1/8e de tasse !) à chaque bocal avant de le remplir. Cela permet d’obtenir un pH suffisamment bas (= plus acide) pour pouvoir être traité avec une conserverie à bain-marie. Les aliments dont le pH est plus élevé, comme les pommes de terre, les soupes, les viandes, les T-rex, etc., doivent être traités dans une conserverie sous pression à 250°F pour tuer les spores de botulisme. Les aliments acides, comme les confitures et les tomates, peuvent être traités dans une conserverie à bain-marie (212°F), car le botulisme ne peut pas se développer et se reproduire dans un milieu acide comme les tomates. Les bandelettes d’analyse du pH vous permettent de savoir exactement où vous en êtes et de ne pas vous inquiéter.

Lorsqu’il est plongé dans une solution comme le vinaigre ou la sauce tomate, le papier pH change de couleur. La photo 5 montre une bande de papier pH utilisée pour tester un lot de vinaigre à côté du tableau de comparaison des couleurs au dos du distributeur. La couleur indique que l’acidité de ce lot est le bon pH pour un stockage à long terme. La plupart des tomates anciennes ne nécessitent pas l’ajout de jus de citron, une raison de plus pour les cultiver, et le jus de citron ne sera bien sûr pas disponible pour la plupart d’entre nous après le SHTF. Certains articles mentionnent que l’on peut utiliser la même quantité de vinaigre de cidre, ce que l’on peut facilement faire maintenant et après le SHTF. Le papier pH est assez bon marché (6,99 $/2 rouleaux, 15′ chacun) pour que chaque conserveur à domicile puisse en avoir. Pour l’anecdote, les quatre variétés de tomates anciennes que j’ai cultivées l’année dernière étaient bien en deçà des exigences de pH pour la mise en conserve sans jus de citron.

Je préfère le papier pH vendu en rouleau plutôt qu’en bandes prédécoupées, ce qui me permet de couper le plus petit morceau possible pour que le rouleau dure plus longtemps. Il est préférable d’acheter du papier pH pour mesurer le bas de l’échelle de 0 à 6. Le papier ordinaire qui mesure tout le spectre de 0 à 14 n’est pas aussi précis pour mesurer uniquement l’acidité car il est plus difficile de distinguer les couleurs de comparaison.

Conclusion

Ces techniques de mise en conserve ont considérablement amélioré ma mise en conserve en augmentant l’efficacité tout en réduisant la frustration et en économisant du temps et de l’argent. J’espère que vous pourrez utiliser certaines d’entre elles dans vos mises en conserve de cette année et les transmettre à d’autres.

Et si quelqu’un a besoin de la recette du ragoût de T-rex, au cas où ils feraient un retour, n’hésitez pas à la demander.