Comment préparer des œufs au vinaigre

Temps de lecture estimé : 17 minutes

Les recettes d’œufs au vinaigre sont présentes dans toutes les cultures depuis des siècles. C’était l’une des nombreuses méthodes utilisées pour conserver les œufs supplémentaires, bien que d’autres méthodes comme le saumurage aient été utilisées. le glaçage à l’eau et déshydratation offrent en fait une alternative plus sûre pour le stockage à long terme.

Toutefois, le décapage des œufs peut prolonger leur durée de conservation de manière significative, surtout s’ils sont conservés dans un réfrigérateur ou une cave à légumes.

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Les recettes de base et une mise en garde

La recette de base des œufs au vinaigre se compose de vinaigre, de sucre et de sel. Les œufs sont cuits durs et laissés à reposer dans le vinaigre/la saumure dans des bocaux de conserve pendant quelques jours et sont généralement consommés dans les trois ou quatre mois qui suivent.

La recette traditionnelle recommande que les œufs marinés soient consommés dans les 3 mois au réfrigérateur. Ils peuvent également être traités dans un bain d’eau chaude pour garantir une meilleure sécurité alimentaire, mais la mise en conserve sous pression n’est jamais recommandée. Les œufs deviennent très caoutchouteux après la mise en conserve sous pression et les jaunes peuvent même noircir.

Certaines personnes ne sont pas gênées par cette texture caoutchouteuse et les mettent quand même en conserve sous pression. C’est à vous de décider, mais même la mise en conserve sous pression peut ne pas venir à bout de la nature hautement alcaline des œufs durs.

Cette alcalinité est compensée dans une certaine mesure par l’acidité du vinaigre, mais le blanc d’œuf constitue en fait une barrière au vinaigre, et le jaune d’œuf est une véritable boîte de Pétri pour les bactéries au fil du temps, surtout s’il n’est pas réfrigéré.

Variantes de l’œuf au vinaigre

Au fil du temps, de nombreuses variantes d’œufs au vinaigre ont vu le jour, des œufs au vinaigre de Pennsylvanie Dutch colorés avec du jus de betterave aux œufs au vinaigre fermentés à l’aneth, qui empruntent littéralement une technique de saumurage des concombres.

Nous aborderons de nombreuses variantes, mais toutes s’accompagnent de la même mise en garde concernant la réfrigération et la durée de conservation. Si vous cherchez le moyen le plus sûr de conserver les œufs à long terme sans réfrigération, consultez les liens suivants :

Œufs marinés à l’ancienne

Cette recette est la plus simple du point de vue des ingrédients. Le processus est à peu près le même pour toutes les recettes d’œufs marinés, mais si les ingrédients sont rares, cette recette pourrait vous sauver la mise.

Matériel :

Ingrédients :

• 12 œufs (durs)
• 3 tasses de vinaigre blanc
• ¼ tasse de sucre
• 1 cuillerée à soupe de sel casher ou de sel de mer

Mode d’emploi :

1. Mettre délicatement les œufs dans la marmite et couvrir d’eau.

• Porter l’eau à ébullition et la retirer du feu.

• Laissez les œufs reposer dans la casserole d’eau chaude couverte pendant 15 minutes.

• Retirer les œufs de l’eau chaude et les refroidir dans un bol d’eau glacée.

• Cassez et écalez les œufs sous l’eau courante froide et laissez-les reposer dans un bol d’eau froide.
• Ajouter le vinaigre, le sucre et le sel dans la casserole et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sel et le sucre.

• Retirer le vinaigre/la saumure du feu.
• Placez délicatement les œufs dans le bocal d’une pinte et versez le mélange de vinaigre et de saumure sur le dessus jusqu’à ce que la saumure atteigne le bord du bocal.
• Couvrez et fermez le bocal et réfrigérez pendant une semaine pour permettre à la saumure d’imprégner les œufs.

Vous pouvez renverser le bocal tous les deux jours pour vous assurer que les œufs situés vers le haut sont bien aromatisés. Ce processus d’assaisonnement d’une semaine est important pour développer pleinement la saveur, en particulier dans les recettes contenant des ingrédients ajoutés ou complexes.

1. (Facultatif) Vous pouvez également sceller le bocal et le traiter dans un bain d’eau chaude pendant 15 minutes. Placez le bocal dans la casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Placez le couvercle sur la casserole et réduisez le feu pour maintenir une légère ébullition pendant 15 minutes. Retirer le bocal et laisser refroidir avant de réfrigérer pendant une semaine pour que les saveurs se mélangent.
2. Conservez au réfrigérateur ou dans une cave à légumes et consommez. dans les 3 à 4 mois.

Quelques conseils pour les œufs au vinaigre

Avant d’aborder les variantes des œufs au vinaigre, il convient de connaître quelques variantes concernant la cuisson et l’épluchage des œufs. Les deux principaux problèmes rencontrés dans les recettes d’œufs marinés sont les œufs pas assez cuits ou trop cuits et les coquilles d’œufs qui ne se détachent pas proprement du blanc d’œuf.

Voici quelques conseils anciens pour éviter ces problèmes. Vous n’êtes pas obligé de les appliquer tous, mais si vous rencontrez des problèmes, vous pouvez essayer l’une de ces idées.

Ébullition dure efficace

• Placez les œufs dans une casserole, couvrez-les d’eau et faites-les bouillir pendant 10 minutes. Un œuf de 10 minutes est la durée standard de la cuisson à la coque. De nombreuses personnes font cuire leurs œufs à la coque de cette manière. Le risque est que les œufs soient trop cuits en fonction de leur taille, de leur température lorsqu’ils sont placés dans la casserole ou du volume d’eau dans la casserole.
• Une alternative est de faire la même chose avec les œufs dans la casserole et couverts d’eau et de faire ce que nous recommandons dans la recette en portant l’eau à ébullition et en retirant la casserole couverte du feu pendant 15 minutes. Cette méthode permet théoriquement de compenser les variations de température des œufs au début de la cuisson, de leur taille et des niveaux de chaleur sans trop cuire les œufs.

Épluchage efficace

• Tapotez délicatement le dessus de chaque œuf jusqu’à ce que vous entendiez un léger craquement. Ne cassez pas l’œuf. Faites la deuxième approche de l’ébullition en plaçant les œufs dans la casserole d’eau portée à ébullition et en retirant la casserole du feu pendant 15 minutes. La légère fissure permet à une partie de l’eau de pénétrer dans l’œuf pour libérer la membrane semi-perméable et la coquille est souvent plus facile à enlever.
• Vous pouvez également réfrigérer vos œufs durs dans leur coquille pendant un jour après la cuisson. Vous pouvez les cuire comme vous le souhaitez, mais le fait de laisser les œufs reposer pendant un jour après la cuisson semble également détacher la membrane sous la coquille, ce qui rend l’épluchage plus facile et plus propre. Si vous êtes pressé, vous pouvez les tremper dans un bol d’eau glacée pendant 20 minutes.
• Passez l’œuf sous l’eau froide de l’évier pendant que vous l’épluchez. C’est la méthode traditionnelle des grands-mères pour enlever la coquille d’un œuf dur sans arracher une partie du blanc de l’œuf. Quelle que soit la méthode utilisée pour préparer ou faire bouillir les œufs, la plupart des gens trouvent que l’eau courante est une assurance supplémentaire pour obtenir un œuf propre et solide hors de sa coquille.
• Faites tremper les œufs après ébullition dans une casserole contenant 50/50 de vinaigre et d’eau et ajoutez-y du bicarbonate de soude. Faites-le dans l’évier, car le bicarbonate de soude fera mousser l’eau et le vinaigre. Laissez tremper les œufs pendant 20 minutes, puis écalez-les. C’est un peu compliqué, mais certaines personnes ne jurent que par cette méthode. La plupart d’entre nous s’en tiennent à la technique de la grand-mère et de l’eau courante.

Variations de la recette

Œufs marinés à l’aneth

Oui, ils ont un peu le goût des cornichons à l’aneth. L’ail est un autre ingrédient facultatif si vous aimez les recettes à l’aneth et certaines personnes ajoutent même des flocons de piment ou quelques piments entiers. Tout ce qui vous convient est bon à prendre. Vous pouvez utiliser de l’aneth séché ou frais, mais le frais est préférable.

Matériel :

• Même chose que précédemment avec un bocal d’un quart et une grande casserole.

Ingrédients :

• 12 œufs (durs)
• 3 tasses de vinaigre blanc (vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre de pomme ou du vinaigre de riz)
• ¼ tasse de sucre
• 1 cuillerée à soupe de sel casher ou de sel de mer
• 12 brins d’aneth ou 1 cuillerée à soupe d’aneth séché
• 1 cuillerée à soupe d’ail émincé
• 1 cuillère à café de flocons de piment rouge ou 2 petits poivrons rouges (facultatif)

Mode d’emploi :

• Le processus est le même que celui de la recette de base au début, jusqu’à ce que vous remplissiez le bocal vide avec les œufs. Avant d’ajouter les œufs et la saumure, placez les brins d’aneth ou l’aneth séché, l’ail et les flocons de piment rouge ou les poivrons au fond du bocal. Ajoutez les œufs et complétez avec la saumure, puis terminez comme précédemment. Vous devrez également renverser le bocal dans le réfrigérateur tous les deux jours, au fur et à mesure que les œufs s’assaisonnent. Cela permet de répartir l’aneth, l’ail et le poivre rouge de manière homogène dans le bocal.

Betteraves et œufs au vinaigre de Pennsylvanie Dutch

Cette recette confère une couleur rouge profond aux œufs et offre un bonus de betteraves tranchées dans le bocal. Le jus de betterave provenant d’un bocal ou d’une boîte de betteraves est le principal ingrédient colorant et ajoute également de la saveur aux œufs.

Matériel :

• Même chose que précédemment avec un bocal d’un quart de litre et un pot.

Ingrédients :

• 12 œufs (durs)
• 2 tasses de vinaigre blanc
• 1 tasse de jus de betterave (provenant d’une boîte ou d’un bocal de betteraves)
• ¼ tasse de sucre
• 1 cuillerée à soupe de sel casher ou de sel de mer
• 12 tranches de betteraves ou autant que vous pouvez en mettre lorsque vous remplissez le bocal d’œufs

Mode d’emploi :

• Les instructions sont les mêmes que pour la recette de base, sauf que vous ajoutez une tasse de jus de betterave au vinaigre/à la saumure pendant que vous chauffez et dissolvez le sucre et le sel, et que vous ajoutez également des tranches de betteraves lorsque vous remplissez le bocal avec vos œufs durs.

Comme vous réduisez la quantité de vinaigre, vous devez les conserver au réfrigérateur ou dans une cave à légumes fraîche.

Œufs d’or

Cette recette d’œufs marinés donne en fait des œufs dorés. La coloration jaune est due à la présence de curcuma dans la recette, ainsi que d’autres épices associées à la moutarde. Ils ont une légère saveur de moutarde et constituent une excellente source pour les salades d’œufs ou comme ajout à tout sandwich ou salade.

Équipement :

Ingrédients :

Mode d’emploi :

• Identique au précédent, à deux différences près. Lorsque vous chauffez le vinaigre, le sel et le sucre, ajoutez le curcuma pour le répartir dans la saumure.
• Avant de remplir le bocal avec les œufs, déposer les graines de moutarde et de coriandre au fond du bocal.

Œufs de buffle

Ces œufs sont épicés. Si vous êtes de ceux qui aiment les ailes de poulet Buffalo, vous allez adorer ces oeufs Buffalo. Vous pouvez les épicer autant que vous le souhaitez, mais la recette ci-dessous vous permettra d’y arriver. Ils sont parfaits dans les salades de style sud-ouest ou même sur un taco ou un burrito.

Équipement :

Ingrédients :

• 12 œufs (durs)
• 3 tasses de vinaigre blanc
• ¼ tasse de sucre
• 1 cuillerée à soupe de sel casher ou de sel de mer
• 2 cuillères à soupe de sauce piquante (utilisez votre sauce piquante préférée)
• ½ cuillère à café de poivre de Cayenne
• ½ cuillère à café de flocons de piment rouge
• ½ tasse d’oignons hachés
• ½ tasse de piments en dés (choisissez votre piment : vous pouvez utiliser des jalapenos, des serranos ou, si vous voulez aller plus loin, des habaneros).

Mode d’emploi :

• Même chose que pour la première recette, mais ajoutez la sauce piquante, le poivre de Cayenne et les flocons de piment rouge lorsque vous faites chauffer le vinaigre, le sel et le sucre.
• Ajoutez les oignons coupés en dés et les piments dans le bocal avant d’ajouter les œufs et la saumure.
• Renverser le bocal plusieurs fois pour répartir les oignons et les poivrons entre les œufs.

Expérience

Une fois que vous avez compris comment préparer le vinaigre/la saumure de base, vous pouvez essayer d’ajouter une variété d’autres ingrédients. Voici quelques liens vers des recettes d’œufs au vinaigre qui ont vu le jour au fil des ans :

Quelques mots sur les œufs au vinaigre et la sécurité alimentaire

L’Internet regorge de mises en garde concernant les œufs marinés et la sécurité alimentaire. Le pire scénario est le botulisme, qui peut se produire dans les jaunes d’œufs qui n’ont pas été correctement conservés, traités ou stockés. Cela est particulièrement vrai avec le temps.

Il est préférable de ne pas prendre de risque avec les œufs marinés. Veillez à ce que le vinaigre ne soit pas seulement utilisé dans la recette, mais qu’il ait une acidité d’au moins 5 %. Le sel est d’une grande aide, ne le négligez pas. Le traitement au bain-marie ajoute une étape supplémentaire, mais la réfrigération ou une cave à légumes froide est toujours la meilleure option pour le stockage.

Il est également vrai que d’autres ingrédients comme les graines de moutarde, le poivre de Cayenne et même la capsaïcine contenue dans les piments forts peuvent contribuer à inhiber la croissance bactérienne. Mais ne soyez pas trop ambitieux et essayez de les manger le plus tôt possible.

La durée de conservation des œufs marinés est systématiquement fixée à 3 mois par diverses sources, dont l’USDA.

Quelques notes aléatoires sur les ingrédients

Vinaigre

Le vinaigre blanc est l’acide standard pour les œufs marinés, mais le vinaigre de cidre de pomme, les vinaigres de vin et même le vinaigre balsamique peuvent être utilisés. Le vinaigre balsamique donnera une teinte foncée aux œufs, et le vinaigre de vin rouge les rendra roses. Ce n’est pas grave si le vinaigre a une acidité d’au moins 5 %.

Par ailleurs, les jus de citron et de citron vert ont des niveaux d’acidité élevés et peuvent être utilisés si vous n’avez pas de vinaigre, bien que la saveur reflète le jus d’agrume utilisé.

Sel

Le sel casher et le sel de mer sont les plus souvent recommandés. Le sel de cuisine est une autre possibilité. Le sel iodé est généralement déconseillé pour tout type de marinage ou de mise en conserve, mais si c’est tout ce que vous avez, c’est mieux que pas de sel.

Légumes

Nous avons déjà mentionné l’ail, les oignons, les betteraves et les poivrons, mais certaines personnes ajoutent également des carottes en tranches à leurs recettes d’œufs marinés. Les fruits sont une autre possibilité, et des morceaux d’ananas et d’oranges apparaissent parfois dans les recettes.

Herbes et épices

Toutes les herbes et épices que vous utilisez pour la mise en conserve ou la marinade conviennent aux œufs marinés. Parmi les options les plus populaires, citons : l’aneth, le clou de girofle, la cardamome, le cumin, l’origan, le curcuma, la sauge, le romarin, les graines de moutarde, la coriandre et le poivre blanc ou noir. Tout est une question de goût personnel.

Échecs des œufs marinés

Il y a plusieurs choses qui peuvent mal tourner, alors voici quelques points à garder à l’esprit lorsqu’il s’agit d’œufs marinés.

• Il est préférable de mettre dans la casserole des œufs qui sont à température ambiante. Des œufs froids peuvent perturber le temps de cuisson et peuvent se fissurer si l’eau devient trop chaude trop rapidement.
• Si vous utilisez des œufs frais de la ferme, laissez-les reposer sans les laver pendant une semaine. Les œufs fraîchement pondus qui n’ont pas été lavés n’ont pas besoin d’être réfrigérés immédiatement, et une semaine de repos avant de les faire bouillir aidera à libérer la membrane entre la coquille et le blanc d’œuf. C’est une autre étape qui les rendra un peu plus faciles à écaler. Les œufs achetés dans le commerce peuvent être consommés dès leur sortie de l’emballage, à condition qu’ils soient à température ambiante.
• Certaines personnes sous-cuisent intentionnellement leurs œufs lorsqu’ils sont traités ultérieurement dans un bain d’eau chaude. Au lieu de porter l’eau à ébullition et de la laisser reposer dans l’eau chaude (hors du feu) pendant 15 minutes, ils réduisent ce temps de repos à 8 minutes. Les œufs sont légèrement sous-cuits, voire à la coque, mais le bain-marie les achève en évitant une décoloration foncée autour des jaunes.
• La mise en conserve sous pression est rarement, voire jamais, recommandée pour les œufs marinés. Les problèmes vont du jaune d’œuf noirci à l’œuf caoutchouteux. Essayez si vous le souhaitez, mais il y a une raison pour laquelle la plupart des sites Internet et l’USDA le déconseillent. Si vous souhaitez conserver des œufs à long terme, mettez-les dans un verre d’eau ou déshydratez-les.
• Chaque fois que vous ajoutez un ingrédient qui colore les œufs, comme le jus de betterave ou le curcuma, il finira par imprégner le blanc d’œuf jusqu’au jaune. Il faut généralement quelques jours pour que cela se produise. Cependant, après quelques semaines, il commencera à s’infiltrer dans le jaune d’œuf également. Ce n’est pas un problème du point de vue du goût ou de la sécurité alimentaire, mais cela affecte l’apparence, alors coupez-les après quelques jours pour toute autre occasion où vous pouvez voir l’intérieur de l’œuf tranché.
• Ne pas stériliser les bocaux, les couvercles et le matériel. La sécurité alimentaire consiste à empêcher la prolifération des bactéries. Tout ce que vous pouvez faire pour inhiber les bactéries doit être fait et cela inclut la stérilisation efficace de tout le matériel dans de l’eau bouillante.

Ne vous découragez pas

Les œufs au vinaigre sont délicieux et faciles à préparer. Veillez simplement à les consommer dans les 3 ou 4 mois qui suivent et, si possible, réfrigérez-les ou conservez-les dans une cave à légumes fraîche.

Pour la plupart d’entre nous, ce n’est pas un problème, car ils ont tellement bon goût qu’ils disparaissent généralement en une semaine ou deux. Il est possible de préparer une plus grande quantité de saumure et de la conserver dans une cruche afin de faciliter la préparation de la prochaine fournée d’œufs marinés.

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