Comment cultiver sa propre levure

Temps de lecture estimé : 23 minutes

La levure est partout. Il suffit de savoir où la chercher.

La levure que l’on achète en magasin a été inventée en 1868. Avant cela, les boulangers utilisaient de la levure sauvage pour faire lever leur pain. On pense que les Égyptiens ont été les premiers à fabriquer du pain avec de la levure, il y a environ 4 000 ans.

Nous aborderons bon nombre des techniques qu’ils utilisaient, car nous partons du principe que vous n’avez pas accès à de la levure vendue dans le commerce et que vous n’en avez pas en réserve. Étant donné que la levure commerciale a une durée de conservation de 2 ans, en faire des réserves n’est peut-être pas une solution en soi.

Qu’est-ce que la levure ?

La levure est un champignon. C’est un micro-organisme unicellulaire. Elle se nourrit de sucres naturels et, à mesure qu’elle se développe et se multiplie, elle rejette du dioxyde de carbone et de l’alcool sous forme de déchets. Ce phénomène résulte du processus de fermentation qui se produit lorsque la levure transforme les sucres en alcool éthylique et en dioxyde de carbone.

C’est le dioxyde de carbone qui reste piégé dans la pâte à pain, provoquant son levage, tandis que l’alcool transforme le raisin en vin et les céréales en bière et en spiritueux. L’alcool s’évapore lors de la cuisson du pain, mais les alvéoles d’air créées par le dioxyde de carbone persistent.

Les différentes espèces de levure

Il existe 1 500 variétés d’espèces de levure. La plus couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae ou « champignon mangeur de sucre », espèce isolée par Fleischman en 1868 pour fabriquer la première levure commerciale. C’est le type de levure principalement utilisé dans la fabrication du pain.

La première forme de levure industrielle était un « cake » : un petit carré de levure active qui devait être conservé au frais et qui s’abîmait rapidement. À la suite de la Seconde Guerre mondiale, Fleischman’s a mis au point une levure sèche granulée qui est encore utilisée aujourd’hui.

Les sucres consommés par la levure sont le saccharose présent dans la canne à sucre et la betterave sucrière (sucre blanc), le fructose et le glucose présents dans le miel, la mélasse, le sirop d’érable et les fruits, ainsi que le maltose, un sucre naturel présent dans les céréales complètes qui composent la farine.

La levure sauvage

Une autre variété de levure est la levure sauvage, ou Saccharomyces exigus. On la trouve couramment sur les fruits, les plantes et les céréales ; c’est d’ailleurs cette levure que les Égyptiens de l’Antiquité et d’autres civilisations anciennes utilisaient pour fabriquer leur pain.

Vous pouvez la reconnaître à la fine pellicule blanche ou à la poussière blanche qui apparaît parfois sur les raisins, les myrtilles et d’autres fruits. C’est cette levure sauvage que nous allons explorer comme alternative à la levure vendue dans le commerce.

Où trouver de la levure sauvage

Comme toute autre forme de champignon, la levure est partout : elle flotte dans l’air sous forme de spores et se dépose sur à peu près tout. Heureusement, certains endroits lui permettent de rester en vie et de se développer naturellement.

Ces endroits sont principalement constitués de plantes, mais ce sont celles riches en sucres naturels qui semblent abriter les levures les plus sauvages. C’est pourquoi les fruits des plantes sauvages constituent souvent une source de levures sauvages.

Sources sauvages traditionnelles

Si vous vous êtes déjà demandé qui a inventé le vin, la réponse est simple : le raisin. Le raisin attire les levures comme un aimant, et il peut d’ailleurs fermenter directement sur la vigne pour se transformer en vin. Il en va de même pour d’autres fruits riches en fructose comme les prunes, les pommes, les myrtilles et même les oranges.

On pense que les Égyptiens utilisaient la levure sauvage des raisins pour fabriquer leur pain, mais ce n’est qu’une hypothèse. Ce qu’il faut retenir, c’est que même les raisins secs contiennent de la levure sauvage, tout comme d’autres fruits secs que vous avez peut-être dans votre garde-manger, tels que les abricots, les pruneaux et autres.

L’important est qu’ils restent tendres à l’état sec, qu’ils ne soient pas trop saturés de conservateurs chimiques et que leur peau soit intacte. Les fruits déshydratés en boîtes de conserve n° 10, comme les fraises, ne conviendront tout simplement pas.

Les herbes constituent une autre possibilité, et certaines personnes ont même préconisé l’utilisation de feuilles et de tiges de raisin sauvage lorsque les raisins sauvages n’étaient pas de saison. Quoi qu’il en soit, l’essentiel est de trouver un fruit ou une plante qui n’ait pas été traité avec des pesticides ou des fongicides et qui n’ait pas été lavé. C’est peut-être pour cela que les fruits sauvages constituent votre meilleur choix pour obtenir de la levure sauvage.

Récupérer la levure

En résumé, vous allez mélanger de l’eau tiède avec un ingrédient dans un grand bocal en verre.

La quantité standard recommandée est de 32 onces, car vous ajouterez progressivement de la farine et de l’eau au fur et à mesure. Vous laisserez reposer votre mélange d’eau et de levure sauvage dans le bocal, dans un endroit chaud et recouvert d’un couvercle sans serrer, pendant environ une semaine.

Au bout d’environ une journée, vous remarquerez que la couleur de l’eau commence à changer et que la source de levure peut flotter à la surface.

Avec un peu de chance, votre eau deviendra trouble et des bulles se formeront à la surface. C’est le signe que vous avez réussi à capturer de la levure sauvage.

Si vous n’êtes pas certain d’avoir réussi, vous pouvez toujours préparer plusieurs bocaux à partir de sources différentes en même temps. Il peut s’agir d’un bocal contenant des raisins sauvages, d’un autre avec des raisins secs et d’un troisième contenant simplement de l’eau et de la farine de blé complet. Même une farine non blanchie à base de blé complet peut produire naturellement de la levure. Si les trois fonctionnent, mélangez les eaux. Si un ou deux échouent, vous aurez, espérons-le, réussi avec le troisième.

Vous filtrez ensuite l’eau à l’aide d’un tamis et la versez dans un nouveau bocal stérilisé, avec de la farine et un édulcorant comme du sucre ou du miel pour démarrer la culture.

Vous n’êtes pas obligé d’ajouter du sucre, surtout si vous utilisez une source naturellement sucrée comme des raisins ou des pommes, bien que les raisins sauvages soient pauvres en sucres naturels.

Cette étape suivante du processus est appelée « levain » : vous créez essentiellement un environnement propice à la croissance et à la multiplication de la levure sauvage.

Il s’agit du même processus que celui utilisé pour fabriquer un levain traditionnel, mais les notes aromatiques apportées par la levure sauvage peuvent différer de celles d’un levain traditionnel.

Une partie du levain est ensuite incorporée à de la farine pour préparer la pâte à pain, tandis que le reste est conservé et entretenu en y ajoutant de l’eau tiède et de la farine afin de le maintenir en vie et de favoriser sa croissance. Il est préférable de la conserver au réfrigérateur, mais vous pouvez également la congeler : elle reprendra vie une fois décongelée et nourrie à nouveau avec de la farine et de l’eau tiède.

Nous aborderons des recettes et des méthodes spécifiques pour capturer et cultiver de la levure sauvage, ainsi que quelques recettes de pain, mais avant cela, voici quelques points à garder à l’esprit lorsque vous tenterez de cultiver votre propre levure à la maison.

Conseils et précautions pour la culture de la levure

Voici une série de conseils et de précautions concernant la culture de la levure, tant pour la phase préliminaire d’isolement de la levure dans de l’eau tiède que pour la poursuite de sa culture dans un levain à base de farine et d’eau.

Plantes sauvages:

Les herbes et les fruits sauvages constituent une source courante de levure sauvage, mais veillez à n’utiliser que des plantes et des fruits sauvages comestibles. Le sumac vénéneux est évidemment à éviter, mais de nombreuses plantes et fruits sont toxiques à des degrés divers. La règle est simple : si vous ne le mangeriez pas, ne le faites pas tremper dans l’eau pour en récolter la levure.

Source d’eau:

Évitez l’eau du robinet chlorée. Le chlore tuera la levure. L’eau en bouteille, l’eau de source et même l’eau de puits conviennent parfaitement pour la récolte et la culture de la levure. La levure préfère une eau dont le pH est légèrement acide à neutre.

Le pH 7 est neutre et l’eau de puits présente en moyenne un pH compris entre 6,5 et 8,5. Les minéraux présents dans l’eau de puits favorisent également la croissance de la levure, mais n’importe quelle eau convient tant qu’elle n’a pas été chlorée. Si l’eau du robinet est votre seule source, laissez-la reposer dans une carafe pendant 24 heures pour que le chlore se neutralise.

Eau de cuisson de pommes de terre:

L’eau de cuisson des pommes de terre revient sans cesse comme un excellent milieu liquide pour favoriser la croissance de la levure. Si vous avez des pommes de terre, faites-en bouillir quelques-unes et utilisez l’eau de cuisson tiède pour stimuler la croissance de votre levure. Certaines personnes ajoutent également un peu de purée de pommes de terre dans leurs bocaux. C’est à vous de voir.

Température:

Essayez de commencer avec de l’eau à environ 110 degrés Fahrenheit. Vous pouvez utiliser un thermomètre ou de l’eau tiède au toucher, mais pas d’eau chaude. Une eau trop chaude tuera la levure.

Prenez soin de votre levure:

Au fil du temps, conservez votre bocal de levure dans un endroit chaud. Vous pouvez par exemple le placer sur le réfrigérateur, à côté de la cuisinière, sur le plan de travail au-dessus du lave-vaisselle ou sur un rebord de fenêtre ensoleillé. La température idéale pendant les jours nécessaires à la culture de votre levure se situe entre 70 et 85 degrés Fahrenheit.

Fruits secs:

Les fruits séchés ou en conserve constituent une excellente source de levure sauvage si vous n’avez pas accès à des fruits frais ou à des plantes sauvages. Assurez-vous simplement qu’ils ne contiennent pas de soufre. Il existe un conservateur et colorant alimentaire appelé « dioxyde de soufre » qui apparaîtra dans la liste des ingrédients figurant sur l’emballage. Sa consommation est sans danger, selon votre opinion sur les additifs alimentaires. Mais si les fruits secs contiennent cet additif, ne les utilisez pas. La levure sera déjà morte avant même d’être mise en œuvre.

Odeurs:

Toute prolifération de levure dégage des odeurs qui, bien qu’un peu âcres au début, devraient s’adoucir avec le temps pour laisser place à une légère note sucrée. Il faut toutefois faire attention aux odeurs nauséabondes que l’on associe généralement à une fosse septique. Si les plantes sauvages contiennent bien sûr de la levure, elles peuvent également abriter des bactéries qui se développeront dans votre mélange d’eau chaude. En cas de doute, jetez-les.

C’est une raison supplémentaire de préparer plusieurs bocaux si vous craignez que cela puisse poser problème. Ainsi, vous disposerez d’un ou deux bocaux de secours si l’un d’entre eux venait à s’abîmer. Et oui, le processus de fermentation lié à la levure produit effectivement de l’alcool qui tue les germes, mais cette fermentation active ne commence pas dès le début du processus, lorsque vous captez la levure sauvage pour la première fois ; restez donc vigilant.

Hooch :

Ne confondez pas cela avec de la moisissure. Si vous voyez une fine couche de liquide s’accumuler à la surface de votre levain, de couleur claire, grisâtre, voire légèrement ambrée, c’est ce qu’on appelle le « hooch ». Il s’agit simplement d’alcool produit par la levure comme sous-produit, et il apparaît lorsque la levure a consommé les sucres disponibles plus rapidement que vous ne l’avez nourrie. Ce n’est pas un signe d’échec. Vous pouvez soit le réincorporer en remuant pour obtenir un pain légèrement plus acidulé, soit le retirer avant de nourrir le levain. Dans tous les cas, la présence de hooch signifie qu’il est temps de nourrir le levain, et non de le jeter.

Fruits frais:

Idéalement, tous les fruits frais que vous utilisez comme source de levure, tels que les raisins, les prunes, les pommes ou autres, doivent provenir soit de votre propre jardin, soit d’une exploitation locale où vous les achetez directement au stand de la ferme. Les supermarchés lavent leurs fruits, et bon nombre de ceux qu’ils reçoivent sont également lavés lors de la récolte. Cela élimine la levure sauvage présente sur la peau ou l’écorce du fruit. Contrairement à ce que l’on croit généralement, il ne faut pas laver les fruits avant de les plonger dans votre bocal d’eau. Il faut en effet conserver cette levure sauvage.

Stérilisation:

Tout bocal ou récipient utilisé pour cultiver votre levure doit être stérilisé dès le départ. La fabrication de levure destinée à la fermentation du vin ou de la bière nécessite une stérilisation rigoureuse à chaque étape, mais pour la levure de boulangerie, il suffit de commencer avec un matériel propre et stérile dès le début du processus. La cuisson du pain élimine également, dans 99,9 % des cas, toutes les bactéries présentes issues d’une récolte de levure sauvage.

Gluten:

« Sans gluten » est une expression que l’on entend beaucoup ces derniers temps. Certaines personnes sont véritablement intolérantes au gluten et peuvent même souffrir de la maladie cœliaque. Mais sachez que la levure adore le gluten. La farine à pain est celle qui en contient le plus, suivie de la farine tout usage. La farine de blé complet à 100 % en contient le moins, même si elle peut contenir de la levure sauvage.

Si vous souhaitez mettre toutes les chances de votre côté, utilisez de la farine à pain comme milieu de culture pour la levure. Vous pourriez obtenir de bons résultats avec de la farine de blé complet, mais la levure sauvage est capricieuse et certaines personnes rapportent que la levure cultivée dans de la farine de blé complet donne au pain un goût. Une solution consiste à mélanger de la farine à pain et de la farine de blé complet. La farine de blé complet non blanchie peut vous offrir l’avantage supplémentaire de contenir sa propre levure sauvage.

Curieusement, la farine de seigle complète a été identifiée comme un « superaliment » pour la levure. Si vous en avez, utilisez-la pour démarrer votre levure ou pour stimuler sa croissance. Ce n’est pas indispensable, mais cela vaut la peine de le savoir. Encore une fois, c’est à vous de voir. Il est également possible de cultiver de la levure dans un milieu sans gluten si vous souhaitez faire du pain sans gluten, mais veillez à ajouter du sucre ou du miel pour lui fournir une source de nourriture. Vous pouvez également ajouter un édulcorant à n’importe quelle autre farine pour stimuler la croissance de la levure.

Moisissure :

Si vous remarquez des couleurs inhabituelles qui ne proviennent manifestement pas du fruit ou du légume, comme du rose, du vert, du bleu, du blanc ou du noir, ou encore une moisissure duveteuse, jetez-le immédiatement. La levure n’est pas le seul champignon à pouvoir se développer sur les fruits et les plantes. Les raisins secs rendront l’eau légèrement brune, puis celle-ci deviendra brune et trouble. Ce n’est pas grave. Les raisins peuvent facilement donner une couleur violette ou une nuance de bleu. Cela n’a rien d’étonnant. Mais si la couleur est inattendue compte tenu de la source, ce n’est pas bon signe.

Croissance en surface:

Si la surface du levain présente un film blanc ou un liquide jaune clair, ne vous inquiétez pas. Cela signifie que le levain a besoin de plus de farine et d’eau. Ajoutez-en dès que vous le remarquez. Il n’y a rien d’anormal, la levure vous fait simplement savoir qu’elle a faim.

Avers :

Ne blâmez pas la levure. Certaines farines contiennent des œufs de diverses mouches qui ne demandent qu’à éclore. Si vous repérez des asticots dans votre levain, jetez-le et recommencez. Vous devriez peut-être jeter la farine également. S’il y a déjà eu des asticots, il y en a probablement d’autres là d’où ils viennent.

L’hiver :

Bonne nouvelle. La levure survit en hiver. En fait, beaucoup de gens congèlent une partie de leur levain pour s’en servir plus tard. Si elle résiste à votre congélateur, la levure sauvage résistera également à l’extérieur en hiver. Mieux encore, le froid hivernal élimine de nombreuses bactéries en suspension dans l’air, ce qui vous permettra peut-être d’obtenir une récolte de levure sauvage plus pure. Les bourgeons d’épicéa sont souvent présentés comme une source de levure sauvage en hiver, tout comme les pommes de pin.

4 étapes pour fabriquer votre propre levure

Il s’agit d’étapes générales entrecoupées de quelques sous-étapes. Une fois que vous aurez pris le coup de main et obtenu quelques résultats positifs, vous verrez que c’est en réalité assez simple et vous commencerez peut-être à utiliser régulièrement de la levure sauvage.

Voici les 4 étapes de base :

1. Récolter et capturer la levure
2. Faire croître la levure dans un levain
3. Utilisation de votre levure pour la boulangerie
4. Conservation de votre levure

Vous aurez également besoin de quelques ustensiles de base :

• De grands bocaux avec couvercles (des bocaux Mason à large goulot si vous en avez)
• Des baguettes pour remuer le contenu des bocaux
• De l’eau non chlorée
• Farine pour le levain (de préférence de la farine à pain)
• Sucre (sucre blanc, sucre roux, miel, mélasse ou sirop d’érable)
• Plaque à pâtisserie pour faire sécher et conserver en vue d’une utilisation ultérieure
• Matériel pour la fabrication du pain (saladier, moules à pain)

Et si rien ne se passe ?

Il arrive parfois que vous ayez tout fait correctement et que vous vous retrouviez malgré tout face à un bocal qui reste là, sans rien, ressemblant à de l’eau pure pendant une semaine. Avant de jeter l’éponge, voici ce qui se passe généralement et ce qu’il faut faire dans ce cas.

Pas de bulles au bout de 5 à 7 jours : votre eau était peut-être trop froide, votre source d’eau a peut-être été lavée ou traitée avec un conservateur, ou la pièce est trop fraîche. Laissez reposer encore quelques jours dans un endroit plus chaud avant de jeter le tout. La levure sauvage ne se manifeste pas toujours selon un calendrier précis.

Des bulles apparaissent, puis disparaissent : cela signifie généralement que la levure est à court de nourriture. Ajoutez une autre petite cuillerée de sucre ou un filet du même jus de fruit que celui utilisé au départ et voyez si la fermentation reprend.

Il n’y a aucune odeur : un bocal totalement inodore au bout d’une semaine, sans douceur, sans acidité, rien du tout, est généralement le signe que la source de levure était défectueuse. Cela arrive le plus souvent avec des fruits achetés en supermarché qui ont été lavés ou cirés. Commencez un nouveau bocal avec une source différente, non lavée, plutôt que d’attendre indéfiniment.

Ça ne fonctionne toujours pas après deux essais : certaines sources sont tout simplement plus fiables que d’autres. Si les fruits sauvages ne donnent pas de résultats, rabattez-vous sur la méthode à base de farine et d’eau (simplement de la farine de blé complet et de l’eau tiède, sans aucun fruit). La farine contient presque toujours des levures sauvages, et c’est souvent le point de départ le plus indulgent si vous débutez.

1. Récolte et capture de levure sauvage

Votre principal défi consiste à trouver une source fiable de levure « trouvée » ou sauvage. Voici plusieurs des possibilités que les gens ont utilisées depuis des milliers d’années. Certaines proviennent de la nature sauvage, d’autres de vergers, et d’autres encore se cachent discrètement dans votre garde-manger.

Pour cette première étape, toutes ces sources doivent être non lavées et utilisées en petites quantités, suffisantes pour remplir un bocal de 32 onces jusqu’à un quart de sa capacité maximale. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser plusieurs bocaux pour augmenter vos chances de réussite jusqu’à ce que vous maîtrisiez le processus.

• Raisins (les raisins sauvages sont préférables)
• Prunes
• Myrtilles
• Pommes (toutes variétés, y compris les pommes sauvages)
• Écorces d’orange
• Feuilles et tiges de vigne
• Jeunes pousses d’épicéa
• Pommes de pin
• Herbes aromatiques telles que la menthe, la mélisse, l’estragon et d’autres variétés d’herbes douces
• Raisins secs
• Abricots secs
• Pruneaux
• Grains de blé complet
• Farine de blé complet 100 % non blanchie

Il existe sans doute d’autres possibilités. L’essentiel est de s’assurer que la plante contient d’une manière ou d’une autre un sucre naturel capable de nourrir la levure sauvage qui s’y est déposée, portée par le vent.

Matériel :

• Des bocaux avec couvercles, tous stérilisés
• De l’eau tiède (idéalement à 110 degrés)
• Une source de levure sauvage (nous utilisons des raisins secs)

Instructions :

1. Ajoutez une tasse de raisins secs dans le bocal (ou tout autre ingrédient de votre choix).
2. Remplissez le bocal aux deux tiers avec de l’eau tiède (110 degrés F).
3. Laissez reposer le bocal dans un endroit chaud pendant au moins 7 jours.
4. Vérifiez le bocal tous les jours. Vous remarquerez que l’eau prend d’abord une couleur translucide, puis commence lentement à devenir trouble. C’est bon signe. Cela signifie que la levure est présente et qu’elle s’est activée.
5. Continuez à surveiller le bocal et repérez les bulles qui flottent à la surface. C’est très bon signe, car cela signifie généralement que la levure s’est activée et commence à se développer et à se multiplier.
6. Au bout de 5 ou 6 jours environ, vous êtes prêt à filtrer votre levure pour passer à l’étape suivante.

2. Faire croître la levure dans un levain

1. Filtrez l’eau de levure dans un autre bocal stérilisé jusqu’à ce qu’il soit rempli à environ la moitié.
2. Ajoutez de la farine et mélangez avec une baguette jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à crêpes.
3. Ajoutez une cuillère à café d’édulcorant, comme du sucre ou du miel, ou tout autre ingrédient que vous avez sous la main, et incorporez-le au mélange. (Facultatif, mais ce n’est pas une mauvaise idée.)
4. Couvrez le bocal sans serrer avec un couvercle et laissez reposer dans un endroit chaud.
5. Vérifiez le bocal de temps en temps. Vous devez voir apparaître des bulles.

6. Continuez à ajouter un peu de farine et d’eau tiède pendant quelques jours pour renforcer le levain. S’il semble sur le point de déborder, jetez-en la moitié. En moyenne, il faut compter une semaine pour obtenir un bon levain.

3. Utiliser votre levain pour la pâtisserie

Vous pouvez utiliser votre levain maison pour toutes les recettes qui nécessitent de la levure. Pour ne prendre aucun risque, nous allons utiliser une recette éprouvée qui fait traditionnellement appel à un levain : le pain au levain.

Il est tout à fait possible que le résultat n’ait pas exactement le même profil gustatif qu’un pain au levain de San Francisco, car la saveur de toute levure sauvage peut varier, mais quoi qu’il en soit, nous devrions obtenir un bon résultat.

Le test de flottabilité

Avant de vous lancer dans la préparation d’une miche de pain, il est utile de vérifier si votre levain est suffisamment actif pour faire son travail. Déposez une petite cuillerée de votre levain dans un verre d’eau à température ambiante. S’il flotte, même partiellement, c’est qu’il contient suffisamment de gaz piégé pour faire lever votre pain, et vous pouvez vous lancer. S’il coule directement au fond, il a besoin d’un ou deux rafraîchissements supplémentaires avant d’être prêt. Ce petit test peut vous éviter de cuire un pain dense et plat et de vous demander ce qui n’a pas fonctionné.

Recette de pain au levain sauvage

(Pour un pain d’une livre)

Ingrédients :

• 1 tasse de levain
• 1 tasse de farine (ajoutez-en un peu plus, une cuillère à soupe à la fois, si la pâte est trop molle ou collante)
• 1 cuillère à café de sel
• 3/4 de tasse d’eau tiède (ajoutez-en un peu plus, une cuillère à soupe à la fois, si la pâte est trop sèche)

Si vous souhaitez réaliser un pain plus gros, vous n’avez pas besoin d’ajouter davantage de levain. Une tasse de levain suffit, mais vous devrez ajouter plus d’eau tiède si vous mettez plus de farine.

Voici quelques calculs simples pour les proportions et la taille des pains :

• 1 tasse de levain + ¾ de tasse d’eau + 1 tasse de farine = un pain d’une livre
• 1 tasse de levain + 1¼ tasse d’eau + 2 tasses de farine = une miche de 1,5 livre
• 1 tasse de levain + 1½ tasse d’eau + 3 tasses de farine = une miche de 2 livres

Vous devrez également vous procurer un moule à pain plus grand pour les miche plus volumineuses, et n’oubliez pas que vous pouvez toujours ajouter un peu plus de farine ou d’eau pour obtenir la consistance souhaitée pour la pâte.

Instructions :

1. Mélangez les ingrédients dans un saladier à l’aide d’une cuillère ou de vos mains.
2. Saupoudrez un peu de farine sur un plan de travail et pétrissez la pâte pendant environ 10 à 15 minutes.

3. Huilez un moule à pain.
4. Déposez la pâte dans le moule, couvrez-la d’un torchon humide et laissez-la lever dans un endroit chaud de la cuisine pendant environ une heure. Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser la pâte lever sur le plan de travail pendant une heure, puis la dégazer et la laisser lever dans le moule à pain pendant encore une heure ou plus. Tout dépend de l’activité de votre levure et du volume que prend la pâte.
5. Préchauffez le four à 350 degrés F et faites cuire sur la grille du milieu pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
6. Laissez reposer 10 minutes, puis tranchez et servez.

4. Conserver votre levure

La plupart des gens n’ont pas envie d’aller se promener dans les bois pour récolter de la levure sauvage à chaque fois qu’ils font cuire une miche de pain. Si vous faites partie de ces personnes, vous devriez prendre certaines mesures pour conserver votre levure sauvage nouvellement apprivoisée. Il faut également garder à l’esprit que c’est une démarche aléatoire. Cela peut ne pas fonctionner dès la première ou la deuxième fois. Lorsque vous obtenez enfin un bon résultat avec une belle miche de pain, vous souhaitez conserver cette levure sauvage que vous avez réussi à capturer.

Il existe trois façons de procéder : réfrigérer le levain, en congeler une partie ou le sécher pour l’obtenir sous forme de poudre. Ces trois méthodes fonctionnent, et certaines personnes les utilisent toutes les trois simplement pour s’assurer de ne plus jamais manquer de levain.

Cela dit, si vous faites du pain régulièrement, vous pouvez tout simplement laisser votre levain sur le plan de travail. Vous devrez le vérifier quotidiennement pour voir s’il a besoin d’eau ou de farine, en partant du principe que vous l’utiliserez assez souvent.

Vous devrez également laisser le couvercle légèrement entrouvert et peut-être l’entrouvrir une fois par jour pour « faire roter » le levain et libérer le dioxyde de carbone qui s’est accumulé. Si vous choisissez de ne pas conserver votre levain sur le plan de travail, vous devrez vous montrer un peu plus rigoureux, même si tout cela reste assez simple.

Voici comment procéder :

Conserver votre levain au réfrigérateur

Il suffit de placer votre bocal au fond du réfrigérateur. Vous devrez tout de même la surveiller, car elle restera active et devra être nourrie avec de l’eau et de la farine une fois par semaine, et « roter » de temps en temps. Là encore, ne serrez pas trop le couvercle.

Congeler votre levain

La méthode la plus simple consiste à verser votre levain dans des bacs à glaçons et, une fois ceux-ci congelés, à les conserver dans un sac en plastique refermable. 1/4 de tasse de levain permet d’obtenir 3 glaçons de taille moyenne ; ainsi, si vous avez besoin d’une tasse de levain, il vous faudra 12 glaçons de levain congelés.

La levure devrait se conserver pendant des années (à condition que vous n’ayez rien de mieux à mettre au congélateur) et devrait se réactiver une fois décongelée et ajoutée à de l’eau tiède et de la farine dans n’importe quelle recette.

Sécher votre levure

Les pionniers étalaient la pâte de levure sur une plaque à pâtisserie, la recouvraient d’une mousseline et la laissaient sécher au soleil. En émiettant la pâte sèche sur la mousseline au-dessus d’un saladier, on récupérait la farine. Conservez-la au réfrigérateur dans un bocal.

Vous pouvez également étaler la pâte sur de petites assiettes et la déshydrater dans un déshydrateur alimentaire. Une fois sèche, émiettez la pâte et conservez-la au réfrigérateur de la même manière.

Le four est une option, mais nécessite une certaine vigilance. Étalez la pâte de levain sur une plaque à pâtisserie et laissez-la sécher au four sur la grille du milieu, à la température la plus basse. Vérifiez-la fréquemment et dès qu’elle est suffisamment friable pour se transformer en poudre, sortez-la du four. Si cette opération n’est pas effectuée à la perfection, la chaleur tuera la levure, alors restez vigilant.

Au-delà du pain

Une fois que vous avez un levain en bonne santé, ne pensez pas que les pains au levain soient la seule chose pour laquelle il est utile. Tout levain de rebut ou excédentaire que vous jetteriez autrement peut être incorporé directement dans la pâte à crêpes ou à gaufres pour un peu plus de volume et une agréable note acidulée. Cela fonctionne tout aussi bien dans la pâte à pizza, les biscuits et même les crackers.

C’est d’ailleurs une bonne habitude à prendre, car un levain bien entretenu produit plus de résidus que la plupart des foyers ne peuvent en utiliser pour le pain seul, et il n’y a aucune raison de laisser se perdre un lot de levure sauvage vivante et active.

Partagez vos idées

Si vous avez déjà fabriqué votre propre levain, n’hésitez pas à partager vos idées, vos sources et vos réussites dans la section des commentaires. C’est une compétence très précieuse pour une source alimentaire essentielle, souvent considérée comme le fondement et le moteur de la civilisation : le pain.

Vous aimerez peut-être aussi :