Les vertus curatives oubliées des herbes amères de la Pâque juive – Survivopedia

Depuis des générations, nous nous efforçons d’éliminer l’amertume des aliments.

Nous sucrons le pamplemousse. Nous adoucissons les salades vertes. Chaque décennie, nous cultivons des légumes au goût de plus en plus doux. Nous arrachons les pissenlits de la pelouse et les jetons dans un sac.

Les générations précédentes auraient considéré ces mêmes plantes d’un tout autre œil.

L’un des meilleurs exemples qui nous le rappelle provient de la table de la Pâque juive. Les herbes amères, ou maror, sont consommées pour se souvenir de l’amertume de l’esclavage en Égypte, et selon la tradition, on peut utiliser du raifort, de la laitue romaine ou de l’endive. La signification est avant tout religieuse, et je ne vais pas réécrire cette histoire en prétendant que l’assiette du Seder avait été composée comme une armoire à pharmacie. Ce n’était pas le cas.

Mais il est tout de même intéressant de noter un parallèle.

Un grand nombre des plantes amères que les gens consommaient autrefois étaient également celles vers lesquelles se tournaient les herboristes traditionnels en cas de manque d’appétit ou de digestion difficile. On retrouve les mêmes feuilles dans les deux contextes.

Ce recoupement mérite d’être rappelé.

Autrefois, nous apprécions les aliments amers

La douceur indique à la langue qu’un apport d’énergie est peut-être en cours. L’amertume envoie un signal plus complexe, et nous avons largement décidé que nous préférions ne pas le recevoir.

Les êtres humains possèdent des récepteurs du goût amer dans la bouche et dans l’ensemble du système digestif. Une théorie de longue date à l’origine des amers traditionnels est que la dégustation de composés amers contribue à déclencher la salivation et d’autres réactions digestives avant et pendant un repas. Les chercheurs tentent encore de déterminer dans quelle mesure ces effets ont réellement une importance chez l’être humain.

Les preuves sont loin d’être aussi claires que le laissent entendre les anciens ouvrages sur les plantes médicinales. Une revue systématique moderne a mis en évidence des résultats incohérents lorsque les chercheurs ont testé les effets des composés amers sur l’appétit, la consommation alimentaire et les hormones digestives.

Je ne prétends donc pas qu’un bol de légumes verts amers soit un remède à quoi que ce soit.

Je les considère comme des aliments ayant une longue histoire d’utilisation digestive, reposant sur des principes biologiques plausibles, et occupant une place évidente dans une alimentation plus variée. C’est une raison suffisante pour que je les cultive.

Il existe également une explication plus simple à la disparition de l’amertume. Les composés amers font souvent partie du mécanisme de défense d’une plante, et la sélection commerciale a passé un siècle à privilégier la douceur que les consommateurs disent préférer. Personne n’a décidé d’éliminer l’amertume de l’alimentation humaine. Nous avons simplement continué à acheter les variétés les plus douces.

Le raifort

Le raifort est celui que personne n’oublie après en avoir pris une trop grosse bouchée. Sa racine fraîchement râpée vous dégage le nez et vous fait monter les larmes aux yeux avant même que vous ayez fini de mâcher.

Pour de nombreuses familles juives ashkénazes, le raifort est devenu un choix courant pour le maror, en grande partie parce que cette racine se conservait bien tout au long des longs hivers d’Europe de l’Est, lorsque les légumes verts amers frais n’étaient tout simplement pas disponibles.

C’est également l’une des racines vivaces les plus faciles à cultiver que je connaisse.

Donnez au raifort un sol suffisamment profond et un emplacement ensoleillé, et il se développera avec plus d’enthousiasme que vous ne l’aviez prévu. Les morceaux de racine laissés dans le sol repoussent ; je vous conseille donc de le planter à un endroit où cela ne vous dérange pas qu’il reste en permanence, ou de le cultiver dans un grand pot où il ne pourra pas s’étendre.

C’est la racine qui a de la valeur. Je récolte les racines mûres pendant la période de dormance de la plante, je les nettoie, puis je ne râpe que la quantité dont j’ai besoin, car le raifort fraîchement râpé est bien plus fort que celui que l’on trouve en pot dans le commerce.

Mélangé à un peu de vinaigre, il constitue un condiment idéal pour le bœuf, les pommes de terre, les œufs ou le poisson. Il n’en faut vraiment pas beaucoup.

C’est notamment ce piquant qui en fait un ingrédient utile. Une saveur prononcée peut relever un repas simple composé exclusivement d’aliments de base conservés, ce qui n’est pas négligeable si l’on se nourrit exclusivement du contenu de son garde-manger pendant un certain temps.

La chicorée

La chicorée semble avoir connu plusieurs vies.

Les feuilles sont comestibles. Les racines peuvent être rôties et moulues. Et la racine possède une longue histoire en tant qu’amérisant digestif.

L’Agence européenne des médicaments reconnaît l’usage traditionnel de la racine de chicorée pour soulager les troubles digestifs légers tels que la sensation de lourdeur, les flatulences et la digestion lente, ainsi que la perte d’appétit passagère. Cette reconnaissance repose sur un usage traditionnel de longue date plutôt que sur des essais cliniques modernes solides, et cette distinction a de l’importance à mes yeux.

Les savoirs traditionnels peuvent nous orienter vers des plantes utiles sans pour autant nous donner le droit d’exagérer ce qui a réellement été établi.

La chicorée pousse assez facilement à partir de graines. Elle développe une racine pivotante profonde ; je lui fournis donc un sol meuble et je cesse de la déplacer.

Les jeunes feuilles se mangent en salade. Les feuilles mûres deviennent nettement plus amères, ce qui explique précisément pourquoi la plupart des consommateurs d’aujourd’hui les écartent. Je mélange un peu de chicorée à de la laitue plus douce plutôt que de me retrouver face à un saladier entier de chicorée.

La racine constitue l’autre moitié de la plante. Déterrée, nettoyée, tranchée, torréfiée et moulue, elle sert depuis des générations de substitut et d’allongeur de café, ce qui explique sa présence dans le café de la Nouvelle-Orléans et dans de très nombreuses cuisines en temps de guerre. Pour quiconque s’intéresse à la préparation aux situations d’urgence, savoir préparer une boisson chaude que l’on peut cultiver soi-même et qui ne contient pas de caféine est une compétence véritablement utile.

Nos ancêtres ont trouvé une utilité aux deux extrémités de cette plante, ce qui résume à lui seul ce modèle en miniature.

Le pissenlit

C’est probablement la plante amère que la plupart des Américains possèdent déjà. Ils dépensent simplement de l’argent chaque printemps pour essayer de s’en débarrasser.

Les feuilles de pissenlit sont comestibles, et les jeunes pousses printanières ont généralement un goût plus doux que les grandes feuilles rugueuses qui apparaissent plus tard. J’aime les mélanger à d’autres légumes verts, les faire sauter ou les ajouter en petites quantités aux soupes et aux plats à base d’œufs.

Les racines ont leur propre histoire traditionnelle. La monographie sur les plantes médicinales de l’EMA mentionne la racine de pissenlit comme une plante médicinale traditionnelle utilisée pour les troubles digestifs légers et la perte d’appétit passagère. Encore une fois, il s’agit d’une désignation d’usage traditionnel, et non d’une preuve que le pissenlit traite les maladies digestives graves.

La culture des pissenlits ne nécessite pratiquement aucune instruction. Le plus difficile, c’est de s’en débarrasser.

Mais si je les cultive délibérément pour les consommer, je les traite de manière complètement différente des mauvaises herbes de pelouse.

Je les protège des herbicides. Je ne les récolte pas au bord d’une route très fréquentée. J’évite tous les endroits où les chiens vont régulièrement. Et je m’assure absolument de savoir ce que je cueille avant de manger la moindre plante sauvage, une règle à laquelle je ne déroge jamais.

La racine pivotante peut être récoltée, nettoyée et consommée fraîche ou séchée. Les fleurs sont également comestibles.

Ce qui m’étonne encore, c’est que l’une des plantes les plus détestées des pelouses américaines soit une plante que nos ancêtres utilisaient sans cesse comme aliment.

L’endive

L’endive est bien plus étroitement liée à l’histoire de la Pâque. Elle fait partie des plantes communément admises comme maror, bien qu’il y ait eu depuis longtemps des débats sur l’identification de certains des anciens noms désignant les légumes amers autorisés.

En tant qu’aliment, elle s’intègre bien plus facilement dans une cuisine moderne que ce que l’on pourrait croire.

Elle peut être consommée crue, fanée, braisée ou ajoutée à une soupe, et elle apporte au repas une sorte d’amertume que la plupart d’entre nous n’ont tout simplement plus l’occasion de goûter.

Elle pousse de la même manière que les autres légumes verts à feuilles. Je les sème par temps frais, car la chaleur intense fait monter en graine les légumes verts et les rend coriaces, et je cueille les feuilles tant qu’elles sont encore en bon état. Les jardiniers ont également pour tradition de mettre à l’ombre ou de couvrir les légumes verts amers à mesure qu’ils mûrissent afin d’atténuer leur saveur, ce qui me semble être le bon réflexe. Il vaut mieux modérer l’amertume plutôt que de la faire disparaître complètement.

C’est ainsi, selon moi, que les aliments amers donnent le meilleur d’eux-mêmes. Ils n’ont pas besoin de dominer le repas.

Il suffit simplement qu’ils soient présents sur la table.

L’amertume fait peut-être partie de ce que nous avons perdu

Je me demande parfois si notre alimentation ne s’est pas appauvrie sans que personne ne s’en aperçoive.

Sucré. Salé. Gras. Puis encore plus sucré.

Les cuisines d’autrefois offraient des saveurs plus prononcées que cela. Feuilles de moutarde, raifort, chicorée, pissenlit, endive, légumes fermentés, herbes aromatiques. On n’attendait pas d’un plat qu’il ait le goût d’un dessert pour qu’on le trouve bon.

Ces plantes avaient une autre qualité qui mérite d’être soulignée. Elles encourageaient les gens à manger tout ce qui poussait facilement autour d’eux. Un pissenlit n’avait pas besoin de serre. Le raifort pouvait rester en terre jusqu’à ce qu’on en ait besoin. La chicorée offrait à la fois ses feuilles et ses racines.

Du point de vue de la préparation, ce sont exactement les plantes qui m’intéressent.

Cultivez-les avant d’en avoir besoin

Je n’attendrais pas qu’une pénurie alimentaire survienne pour commencer à apprécier les légumes verts amers. C’est le pire moment possible pour découvrir que votre famille ne mange pas certains aliments.

Commencez donc modestement. Plantez de la chicorée. Réservez un coin permanent au raifort. Laissez une petite parcelle de pissenlits non traitée. Plantez de l’endive à côté de la laitue.

Découvrez ensuite comment votre famille aime réellement les manger. Mélangez de jeunes feuilles amères à de la laitue douce. Ajoutez du pissenlit haché à vos œufs. Servez le raifort en accompagnement de la viande. Faites mijoter les endives.

Faites des essais tant que le supermarché est encore ouvert et qu’un dîner raté ne vous coûte rien.

C’est ainsi qu’un aliment utile devient un aliment courant.

Ne transformez pas la nourriture en pharmacie

Il y a ici une erreur que je m’efforcerais d’éviter à tout prix.

Le fait qu’une plante ait un usage médicinal traditionnel ne signifie pas qu’en consommer davantage soit automatiquement meilleur. Les préparations à base de plantes concentrées peuvent avoir des effets très différents de ceux de quelques feuilles mangées au dîner, et c’est cette différence qui peut causer des problèmes.

Les problèmes de santé, la grossesse, les allergies, les troubles de la vésicule biliaire et les médicaments sur ordonnance peuvent tous jouer un rôle important dès lors qu’une personne commence à prendre des plantes à des fins thérapeutiques plutôt que de les consommer simplement comme aliment.

Je veille donc à bien faire la distinction. Si je consomme du pissenlit ou de la chicorée comme aliment, je les considère comme tels. Si je souhaitais utiliser des préparations à base de plantes concentrées pour traiter un véritable problème médical, ce serait un tout autre sujet, qui relèverait de la compétence d’un professionnel qualifié.

La table de l’Ancien Testament ne se limitait pas aux calories

C’est ce qui m’intéresse véritablement dans ces plantes.

L’herbe amère sur la table de la Pâque juive revêt une signification bien plus profonde que la simple nutrition. Elle est là pour rappeler aux gens un souvenir douloureux, et elle n’a pas besoin de mon aide pour justifier sa présence.

Mais au-delà de cette signification rituelle, les légumes verts amers s’inscrivaient également dans une culture alimentaire plus ancienne qui appréhendait les plantes de plusieurs façons à la fois.

• Une plante pouvait constituer un repas.
• Elle pouvait être conservée.
• Elle pouvait servir de remède traditionnel à la maison.
• Elle pouvait pousser presque sans aucune intervention.
• Parfois, elle était tout cela à la fois.

Aujourd’hui, nous aspergeons certaines de ces mêmes plantes de désherbant, puis nous achetons des compléments alimentaires pour la digestion dans des bouteilles en plastique. Je ne suis pas convaincu que ce soit un progrès à tous les égards.

Je préfère connaître les plantes amères qui poussent autour de moi, comprendre ce que la tradition leur attribuait, saisir ce que les preuves scientifiques confirment réellement, et en garder quelques-unes en terre.

Parfois, la mauvaise herbe au bord du jardin n’est une mauvaise herbe que parce que nous avons oublié quoi en faire.