Mythes sur la conservation de la viande : 4 règles ancestrales, dont 2 sont dangereuses

Quelqu’un dans votre famille savait autrefois comment s’y prendre. Il savait faire vieillir un cerf, fumer un jambon et préparer du jerky qui se conservait tout l’hiver, et presque aucun de ces savoir-faire en matière de conservation de la viande n’a été consigné par écrit. Certains étaient géniaux. D’autres rendaient discrètement les gens malades. Vous trouverez ci-dessous quatre règles des anciens que vous entendrez cette saison de chasse, classées en fonction du numéro qui les réfute.

La plupart de ces conseils sont défendus de la même manière. Sur un fil de discussion du forum HomebrewTalk consacré à la viande séchée, un intervenant a balayé d’un revers de main les règles de l’USDA en six mots : « Ces avertissements ne sont qu’une façon de se couvrir. » Le critère à retenir ici est plus simple que de se lancer dans une polémique. La méthode respecte-t-elle un seuil de sécurité mesurable, comme une température ou une durée maximale, ou donne-t-elle simplement l’impression d’être la bonne ?

Le but n’est ni de vénérer les anciennes méthodes ni de les rejeter. Il s’agit d’être la personne sur laquelle votre famille peut compter pour savoir lesquelles fonctionnent encore, et de transmettre celles qui ont fait leurs preuves.

Pourquoi le fait que « ça marchait pour papy » ne constitue-t-il pas une preuve ?

Les anciennes méthodes ont été transmises par ceux pour qui elles ont fonctionné. On entend rarement parler des familles pour lesquelles elles ont échoué. C’est ce qu’on appelle le biais de survie : les histoires qui perdurent sont celles qui se terminent bien.

Les échecs passent inaperçus. On ne voit pas les larves de trichine dans la viande, et les bactéries peuvent se développer avant que la viande n’ait un aspect ou une odeur suspecte. Le seul test fiable est donc un chiffre mesurable. Chaque verdict ci-dessous en utilise un et se voit attribuer l’une des trois mentions suivantes : à conserver, à conserver après modification, ou à abandonner.

Quelles règles traditionnelles de conservation de la viande sont encore valables aujourd’hui ?

1. « Faites sécher votre viande séchée à basse température et lentement » : à abandonner

La croyance : Suspendez de fines lanières à l’air chaud, ou laissez-les dans un four à basse température, jusqu’à ce qu’elles deviennent coriaces. Elles sont alors conservées.

Ce qui se passe réellement : L’air chaud sèche la viande avant d’éliminer les micro-organismes qui s’y trouvent. L’USDA explique qu’un déshydrateur ne chauffe pas la viande à 160°F avant de la déshydrater. À mesure que la viande sèche, les bactéries deviennent plus résistantes à la chaleur, ce qui rend leur élimination plus difficile par la suite.

La température à respecter : 160 °F à l’intérieur de la viande avant le séchage (165 °F pour la volaille), puis une température constante comprise entre 130 et 140 °F dans le déshydrateur.

La solution : Faites cuire les lanières à la vapeur ou au four jusqu’à 160 °F, en vérifiant la température à l’aide d’un thermomètre alimentaire. Faites-les ensuite sécher. L’USDA déconseille formellement de faire sécher la viande au soleil.

2. « Congelez la viande d’ours et les vers mourront » : oubliez cette idée

La croyance : Quelques semaines au congélateur suffisent pour protéger le gibier de la trichinose, une infection causée par des parasites présents dans la viande insuffisamment cuite.

Ce qui se passe réellement : Le CDC prévient que certains vers présents dans le gibier sauvage résistent à la congélation. Il précise également que le salage, le séchage, le fumage ou la cuisson au micro-ondes ne suffisent pas à eux seuls à les éliminer de manière fiable.

Dans un cas survenu en 2022, une famille a congelé de la viande d’ours noir pendant 45 jours, puis l’a servie saignante. Six personnes sont tombées malades et trois ont été hospitalisées ; des analyses en laboratoire ont révélé la présence de larves vivantes dans de la viande qui avait été congelée pendant 110 jours.

Le chiffre : La règle de congélation que les gens retiennent concerne le porc : morceaux de moins de 6 pouces d’épaisseur, 20 jours à 5 °F. Elle n’a jamais été destinée à l’ours, au sanglier ou à tout autre gibier sauvage.

La solution : Cuire le gibier jusqu’à ce que sa température interne atteigne au moins 165°F, la valeur indiquée par le CDC dans ce même rapport, et vérifier cette température à l’aide d’un thermomètre. Le congélateur sert à la conservation, pas à garantir la sécurité alimentaire.

3. « Suspendez votre cerf quelques jours avant de le découper » : à conserver, avec un numéro

La croyance : Le vieillissement d’un cerf rend la viande plus tendre.

Ce qui se passe réellement : Les chasseurs sont divisés sur ce point. Certains suspendent la bête pendant la nuit et la découpent le lendemain. D’autres ne jurent que par une semaine. Comme l’a expliqué un chasseur dans un fil de discussion du forum BackYardChickens consacré à la préparation du gibier de cerf: « En général, nous suspendons nos cerfs pendant 5 à 7 jours pour permettre à l’humidité de s’évaporer un peu. » Les deux approches peuvent être valables, et c’est la température qui fait la différence, car au-dessus de 40 °F, les bactéries responsables des intoxications alimentaires se développent rapidement.

Le chiffre : Le département de l’agriculture du Wisconsin fixe la plage de maturation entre 32 et 36 °F, sans jamais dépasser 40 °F, pendant deux semaines au maximum. Visez à refroidir la surface de la carcasse à 40 °F ou moins dans les 24 heures.

La solution : Laissez le thermomètre décider.

• Température ambiante comprise entre 32 et 36 °F : suspendez la carcasse pendant deux semaines maximum.
• Température ambiante comprise entre 36 et 40 °F : c’est au-dessus de la plage idéale mais en dessous de la limite. Réduisez la durée de suspension et surveillez les prévisions météo.
• Température de l’air supérieure à 40 °F, même pendant un après-midi : ne le suspendez pas. Remplissez la cavité abdominale de glace ou de neige scellée dans des sacs en plastique, ou découpez le cerf en quartiers et placez-le dans une glacière ou au réfrigérateur.

4. « Fumez-le et il se conservera » : fumez-le pour le goût, pas pour la conservation

La croyance : La viande fumée peut rester suspendue dans le fumoir et se conserver pendant des mois.

Ce qui se passe réellement : La fumée ajoute de la saveur et assèche la surface. À elle seule, elle ne rend pas la viande stable à température ambiante (c’est-à-dire pouvant être conservée sans risque à température ambiante), et le CDC précise que le fumage seul ne garantit pas l’élimination des parasites tels que la trichine.

Le chiffre : L’USDA recommande de maintenir la température du fumoir entre 225 et 300 °F pendant toute la durée du fumage. Réfrigérez la viande fumée dans les 2 heures, et consommez-la dans les 4 jours ou congelez-la.

La solution : Considérez la viande fumée comme de la viande cuite. Utilisez un thermomètre pour le fumoir et un autre pour la viande. La conservation à long terme des jambons et saucisses fumés repose sur une recette de salaison éprouvée, et non sur le fumage.

Quel est le bilan de ces quatre anciennes règles ?

Deux ont été abandonnées, deux ont été conservées avec une précision chiffrée. C’est le schéma qui se répète avec beaucoup de conseils d’autrefois. L’instinct était souvent juste. Ce qui manquait, c’était la mesure.

Si ces quatre réponses suffisaient à vos besoins, vous pouvez vous arrêter là. La suite de cette page présente un ouvrage qui évalue les méthodes traditionnelles de la même manière, sur un nombre bien plus grand de sujets, et explique ce qu’il fait et ce qu’il ne fait pas.

Qu’apporte en plus *The Forgotten Frontier Journal* ?

Ces quatre verdicts couvrent un aspect particulier de la conservation de la viande : le gibier et le jerky en automne. The Forgotten Frontier Journal promet d’appliquer la même approche à travers 124 chapitres. La page de vente indique qu’il montre « où elles avaient raison, où elles avaient complètement tort, et vous donne les chiffres dans les deux cas ».

C’est justement cette évaluation qui fait toute la différence. Un tas de vieilles méthodes sans notation n’est qu’un tas. Notez-les, et vous obtiendrez quelque chose que vous pourrez utiliser cette saison et transmettre à vos enfants plus tard.

Nous avons vérifié nous-mêmes les quatre critères ci-dessus. Le reste de l’ouvrage est évalué de la même manière. Voici trois façons de procéder.

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En quoi ce livre se distingue-t-il des autres ouvrages consacrés aux méthodes traditionnelles ?

Si vous en avez déjà acheté un, la question est légitime. De nombreux livres vendent des « savoirs perdus », et notre propre liste des compétences oubliées aborde en partie les mêmes thèmes. Voici ce qui distingue celui-ci.

• Il évalue, il ne se contente pas de glorifier. La plupart des livres sur les traditions ancestrales partent du principe que les anciennes méthodes étaient meilleures. Celui-ci indique quelles méthodes il faut abandonner.
• Il aborde des sujets que peu d’autres traitent. Cinq chapitres sur les peaux, la corne et l’os, y compris le tannage. Quatre sur l’interprétation du terrain. Treize sur l’histoire des armes à feu du Far West.
• Il reconnaît ses propres limites. Le livre comprend des chapitres intitulés « Ce que ce livre ne fera pas » et « Ce que je ne sais toujours pas faire ».

« 37 $ pour un PDF ? » Cela revient à environ 30 centimes par chapitre. Si le contenu ne correspond pas à vos attentes, vous êtes couvert par la garantie de remboursement de 7 jours.

Quelles sont les principales limites de ce livre ?

• Il est disponible uniquement au format numérique. Il n’existe pas d’édition papier. Vous recevez un PDF et imprimez ce dont vous avez besoin.
• 904 pages, c’est beaucoup. Utilisez-le comme ouvrage de référence dans lequel vous consultez des informations, et non comme un livre à lire d’un bout à l’autre.
• L’histoire qui sert de trame de fond est le récit personnel de l’auteur. Selon l’auteur, le livre s’articule autour du journal intime d’un grand-père. Nous ne pouvons pas vérifier cette affirmation, et aucun des avis ci-dessus ne repose sur ce point. Jugez le livre à l’aune de ses chiffres.
• Le prix varie. Il était à 37 $ lorsque nous avons vérifié. Une annonce d’un tiers indiquait 27 $ en août. Vérifiez le prix lors du paiement.
• Il ne remplace pas une recette testée. Tout ce que vous allez manger doit quand même être vérifié par rapport aux normes de l’USDA ou de votre bureau de vulgarisation agricole, quelle que soit la source de la recette.

Erreurs courantes

• Juger la viande à son aspect. Une viande sèche, foncée et coriace n’est pas nécessairement sûre. Seul un thermomètre vous indique la température atteinte par la viande.
• Appliquer la règle de congélation du porc au gibier sauvage. La règle des « 20 jours à 5 °F » a été établie pour le porc. Certains parasites présents dans le gibier sauvage survivent à la congélation.
• Suspendre un cerf par temps chaud. Un après-midi à 45 °F est considéré comme chaud. Si la température de l’air est supérieure à 40 °F, mettez la carcasse au froid ou transformez-la.
• Considérer un rôti fumé comme un jambon séché. La viande fumée est de la viande cuite. Elle doit être placée au réfrigérateur dans les 2 heures et consommée dans les 4 jours.
• Se fier à une source simplement parce qu’elle est ancienne. L’ancienneté n’est pas une preuve. Vérifiez toute méthode que vous comptez utiliser auprès d’une source fiable, y compris les méthodes présentées dans ce livre.

Faites une chose aujourd’hui

Demandez au plus ancien chasseur ou cuisinier de votre famille comment il préparait du jerky ou faisait vieillir un cerf, et notez exactement ce qu’il vous dit. Comparez ensuite ses conseils aux chiffres ci-dessus. Conservez ce qui correspond, corrigez ce qui ne va pas, et vous aurez ainsi commencé à constituer le recueil que personne n’a créé pour vous.

Pour en savoir plus sur la conservation des aliments, consultez notre guide de la nourriture de survie. Si vous préférez commencer par le reste, déjà consigné et noté, du salage et du séchage à la cueillette et aux remèdes, ce livre est le corrigé qu’il vous faut.

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