Le « hurdling » : une technique de conservation des aliments qui prolonge leur durée de conservation de plusieurs années

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Le « hurdling » se définit comme la combinaison de plusieurs techniques de conservation des aliments. L’idée est de créer une série de barrières contre les micro-organismes tels que les bactéries et les champignons.

Ces barrières agissent comme des obstacles pour les micro-organismes, ce qui rend plus difficile leur pénétration dans les aliments que nous consommons. Si l’on utilise un nombre adéquat de barrières, les micro-organismes sont submergés et finissent par mourir, ce qui permet aux aliments de se conserver plus longtemps.

Qu’est-ce qu’un micro-organisme ?

Dans le contexte alimentaire, les micro-organismes sont des bactéries ou diverses formes de champignons capables de se développer et de proliférer sur les aliments. Il en résulte toute une série de maladies et d’affections causées par des bactéries d’origine alimentaire bien connues, telles que E. coli, la listeria, la salmonelle et le botulisme. Il en existe d’autres, et il en va de même pour la variété et la diversité des champignons susceptibles d’apparaître, en particulier sur les fruits, les légumes, la viande, les fruits de mer et, le plus souvent, le pain.

Le principal défi réside dans le fait que les aliments constituent un environnement idéal pour la prolifération microbienne. Les micro-organismes se développent dans un milieu humide, et la plupart des aliments en contiennent en abondance. Ils se nourrissent également des sucres naturels, des protéines, des graisses et des autres éléments qui composent les aliments.

Les aliments ont tendance à être mous, voire poreux, et si l’on ajoute de l’humidité et de la chaleur à l’environnement qui les entoure, on obtient un terrain de reproduction idéal pour les micro-organismes.

La conservation des aliments combine des techniques qui éliminent ou réduisent l’humidité, modifient ou améliorent la composition chimique des aliments, contrôlent ou limitent les températures, et créent un environnement qui minimise la contamination par des micro-organismes d’origine alimentaire.

Ce que les cultures primitives ont appris à leurs dépens, c’est qu’il fallait prendre de nombreuses mesures pour conserver les aliments. La bonne nouvelle, c’est qu’elles y sont parvenues sans même comprendre les concepts de base de l’infection et de la maladie.

Les origines de la « technique de préservation par barrières »

Nos lointains ancêtres ne l’appelaient pas « technique de préservation par barrières ». Ce terme a en réalité été inventé par les grands transformateurs alimentaires professionnels, et bon nombre d’entre eux l’utilisent aujourd’hui pour transformer les aliments commerciaux que nous achetons en supermarché.

Les pionniers recouraient constamment au « hurdling », même s’ils ne comprenaient pas le fonctionnement des bactéries et des micro-organismes alimentaires nuisibles. Ils ont simplement trouvé la solution par essais et erreurs. Le saumurage en est un excellent exemple.

Le marinage en tant que processus de « hurdling »

Si vous avez déjà mis des concombres en saumure, vous avez eu recours à plusieurs niveaux de barrières de protection. Il suffit de repenser aux différentes étapes du processus.

1. Les concombres sont souvent mis en saumure dans un mélange d’eau et de sel, dans un pot en grès fermé, parfois pendant plusieurs semaines. Le chlorure de sodium, ou sel, tue efficacement les bactéries et empêche leur prolifération. Les concombres saumurés sont ensuite dé-saumurés par des changements d’eau, en préparation de l’étape suivante.

2. On prépare une saumure, généralement à base de sel (chlorure de sodium), de vinaigre (acide acétique dilué) et, parfois, d’épices telles que les graines de moutarde. Soit dit en passant, les graines de moutarde ne font pas partie des recettes de saumure uniquement pour leur saveur. Selon une étude sur les techniques de conservation des aliments, les graines de moutarde possèdent des propriétés conservatrices uniques :

« Le principal composant responsable du piquant des graines de moutarde est le composé isothiocyanate d’allyle (AIT). Les isothiocyanates ont un effet inhibiteur sur les champignons, des levures et des bactéries à des concentrations comprises entre 16 et 110 ng/ml en phase vapeur (Isshiki et al., 1992) et entre 10 et 600 μg/ml en milieu liquide (Mari et al., 1993). »

3. La stérilisation des bocaux en verre constitue l’étape suivante du processus de mise en conserve en vue du conditionnement et de la transformation ultérieure.

4. Une saumure est portée à ébullition puis versée sur les concombres dans les bocaux.

5. Les bocaux sont fermés hermétiquement, puis traités dans un bain-marie bouillant, généralement pendant 15 minutes, afin de détruire davantage toute bactérie résistante ou tout autre microbe.

6. Les bocaux sont soigneusement conservés dans un endroit frais et à l’abri de la lumière afin de empêcher davantage la prolifération des microbes.

Un rapide coup d’œil à ce processus révèle six étapes, ou « obstacles », nécessaires à la conservation d’un produit aussi simple que les concombres. C’est juste que nous y pensons rarement en ces termes. C’est la recette que l’on trouve dans les livres de mise en conserve ou sur Internet, et on la suit sans y réfléchir. Mais une bonne compréhension de la dynamique de ces étapes peut nous permettre de prendre de bonnes décisions à l’avenir lorsqu’il s’agira de conserver n’importe quel type d’aliment.

3 grands types d’obstacles

Nous allons aborder ici quelques notions de science alimentaire, alors attachez vos ceintures. Cela peut sembler un peu technique, mais une fois que vous aurez compris les processus de base, il vous sera plus facile d’improviser et d’interpréter les solutions et approches en matière de conservation des aliments.

Nous passerons sous silence certaines méthodes les plus extrêmes. Un exemple de méthode extrême est l’utilisation des rayonnements pour conserver les aliments, à l’instar de ce que fait l’armée pour conserver les rations de combat (MRE). C’est une méthode assez radicale, mais qui n’a pas sa place dans la conservation des aliments à domicile.

Voici les trois types fondamentaux :

1. Barrières physiques

• Haute température (cuisson, traitement à l’eau chaude, chauffage ou pasteurisation)
• Basse température (réfrigération et congélation)
• Haute pression (autocuiseur)
• Conditionnement aseptique (stérile et hermétique)
• Faible teneur en humidité (déshydratation, séchage, salaison)

2. Barrières physico-chimiques

• Dioxyde de carbone (élimination de l’oxygène)
• Utilisation d’acides à faible pH (ajout de vinaigre, de jus d’agrumes, d’acide lactique)
• Conservateurs naturels tels que le chlorure de sodium (sel), les graines de moutarde, les flocons de piment rouge ou d’autres piments riches en capsaïcine, le sucre, le miel et d’autres formes de saccharose ou de fructose.
• Conservateurs artificiels (généralement utilisés par les industriels de l’agroalimentaire)

3. Barrières microbiennes

• Flore compétitive (bonnes bactéries issues de la fermentation qui entrent en compétition avec les mauvaises bactéries et les neutralisent)
• Antibiotiques (parfois utilisés dans la transformation industrielle)

Là encore, si l’on prend du recul et que l’on examine la plupart des éléments décrits, il s’agit de techniques courantes et d’étapes que nous utilisons souvent pour conserver les aliments. Mais les meilleures approches combinent plusieurs de ces étapes, ce qui donne lieu à bon nombre des recettes de conservation des aliments que nous continuons à découvrir et à utiliser aujourd’hui. L’important est d’utiliser plusieurs barrières de conservation dans la mesure du possible.

Utilisées seules, ces barrières peuvent avoir un effet considérable sur la texture, la couleur, la saveur et l’acceptabilité globale des aliments. On peut utiliser le sel pour conserver de nombreux types d’aliments, mais le sel à lui seul a un effet significatif sur les aliments. Le lutefisk en est un bon exemple.

Lute-quoi ?

Le lutefisk est une technique scandinave de conservation de la morue. Elle consiste à plonger la morue dans de la lessive pendant plusieurs semaines. C’est un moyen très efficace d’empêcher la prolifération microbienne. La lessive se situe à l’extrémité de l’échelle de pH, autour de 13 ou 14, et crée un environnement hostile à la croissance bactérienne ou fongique.

Les acides comme le vinaigre se situent à l’autre extrémité de l’échelle de pH, généralement autour de 3, et inhibent également la prolifération microbienne. Il faut retenir que les substances chimiques ou les éléments situés à l’une ou l’autre extrémité de l’échelle de pH inhibent la prolifération bactérienne et fongique. L’astuce consiste à équilibrer ou à réduire le niveau de pH afin que les aliments soient à la fois propres à la consommation et agréables au goût.

Pour pouvoir manger le lutefisk, il faut passer par plusieurs étapes de préparation pour le rendre appétissant. Cela implique notamment de le faire tremper à plusieurs reprises dans de l’eau changée régulièrement afin d’éliminer la lessive et l’odeur. Le lutefisk est tristement célèbre pour son odeur due à la lessive utilisée comme conservateur, ce qui constitue l’une des principales raisons pour lesquelles les gens l’évitent. Une fois trempé et réhydraté, le lutefisk subit ensuite plusieurs autres étapes de préparation et l’ajout de nombreux ingrédients pour lui donner un goût qui donne envie de le manger.

Malgré ces efforts, beaucoup de personnes qui ont goûté au lutefisk ne le font qu’une seule fois. C’est un goût qui s’acquiert, et la plupart d’entre nous ne l’acquièrent jamais. Cela dit, à l’époque primitive, c’était peut-être la seule source de protéines conservées, et son goût était donc toléré. Curieusement, les Scandinaves d’aujourd’hui rient à l’idée de manger du lutefisk et y voient un souvenir pittoresque d’une époque révolue où la conservation des aliments reposait sur des techniques rudimentaires. Le « hurdling » a amélioré les choses aujourd’hui.

Pourquoi le « hurdling » est-il si important ?

Respirez profondément, car il est temps d’aborder un peu plus la science de l’alimentation. En effet, le « hurdling » consiste à empêcher l’homéostasie.

L’homéostasie est la capacité d’un organisme à se stabiliser dans un environnement donné. Lorsqu’un obstacle ou un agent de conservation est mis en place, les micro-organismes subissent un épuisement métabolique. C’est à ce moment-là qu’un micro-organisme utilise toute son énergie pour maintenir son homéostasie et finit par mourir. Et s’il est vrai qu’une seule technique de conservation alimentaire peut stopper un micro-organisme, il y a un problème.

Une approche de conservation unique peut induire un épuisement métabolique. Les micro-organismes ne meurent pas, mais ils sont en difficulté. Chez certaines bactéries, cela conduit à une réaction de choc de stress, provoquant la libération d’hormones de choc de stress dans l’aliment. Ce n’est pas souhaitable, et tout cela commence à ressembler à un scénario du type « on est damné quoi qu’on fasse ».

Mais la méthode des « obstacles » empêche cette réaction de choc de stress grâce à la mise en place de multiples obstacles agissant en synergie pour simplement provoquer la mort de la bactérie sans libération d’hormones de choc de stress.

Cela étant dit, le cours de sciences est terminé et nous pouvons retourner en cuisine. Mais la méthode des barrières ne commence pas vraiment sur la cuisinière. Elle commence dans le potager.

En effet, cinq étapes fondamentales définissent le processus complet de conservation des aliments. Toutes constituent des obstacles qui vont au-delà de l’utilisation du sel, du vinaigre, de la chaleur et d’autres méthodes traditionnelles de transformation et de conservation des aliments.

1. Cultivez et élevez vos aliments dans de bonnes conditions d’hygiène, puis lavez-les après la récolte ou l’abattage.

Inspirez-vous du secteur agroalimentaire. On y lave les récoltes dès que possible après la cueillette, et vous devriez en faire autant. Il en va de même pour l’entretien de votre potager. Le fumier est un excellent compost, mais assurez-vous qu’il soit entièrement composté. Essayez de garder un potager propre et lavez les fruits et légumes dès que possible après la récolte. Il est également utile de cultiver des aliments qui se prêtent bien à la conservation.

2. Conservez correctement les aliments crus (réfrigérateur/congélateur) ou mettez-les rapidement en conserve.

Laisser les aliments commencer à se détériorer avant même de les avoir conservés va à l’encontre du principe même de la conservation. Après les avoir lavés, placez vos fruits, légumes, viandes et fruits de mer au réfrigérateur ou au congélateur, ou lancez le processus de conservation dès que possible. Les microbes agissent rapidement et, une fois qu’ils ont commencé à se développer, vous devrez surmonter un tout autre type d’obstacle.

3. Utilisez un procédé de conservation des aliments en plusieurs étapes (sans soude caustique).

Réfléchissez aux différents procédés que vous pouvez utiliser pour conserver n’importe quel aliment. Nous les aborderons en détail plus tard, mais chaque fois que vous pouvez combiner plusieurs procédés de conservation, le résultat global sera meilleur en termes de texture, de saveur, de préparation finale et, surtout, de conservation des aliments.

4. Emballez ou conditionnez correctement les aliments.

Peu importe le nombre de barrières que vous combinez pour stopper ou empêcher la prolifération microbienne, tout cela ne sert à rien si les aliments ne sont pas emballés correctement. L’essentiel est d’utiliser un emballage qui empêche l’oxygène ou l’air extérieur d’entrer en contact avec les aliments.

Les bactéries et les champignons sont souvent présents dans l’air, et dès qu’ils pénètrent dans les aliments, ils s’y installent comme chez eux. Le conditionnement sous vide, bocaux de conserve, ou tout autre récipient capable d’empêcher l’air d’entrer avant l’ouverture de l’emballage, constitue un excellent moyen de les contrer.

5. Conservez correctement les aliments en conserve.

Éloignez-les du soleil, évitez la chaleur et, si vous les conservez dans des boîtes métalliques ou des bocaux munis de couvercles métalliques, évitez les environnements humides. La manière dont vous conservez vos aliments dépend du type d’aliment et du procédé de conservation.

Certains aliments en conserve se conservent très bien pendant des années dans un garde-manger. D’autres se prêtent bien à une cave à légumes , tandis que d’autres se conservent mieux au réfrigérateur ou au congélateur. Il faut toujours garder à l’esprit qu’une fois un emballage ouvert, quel qu’il soit, les aliments se conserveront probablement plus longtemps au réfrigérateur ou au congélateur.

Les obstacles à prendre en compte dans la conservation des aliments

La question à vous poser est de savoir quel procédé de conservation convient le mieux au type d’aliment que vous souhaitez conserver, et quels procédés vous pourriez combiner pour ajouter des barrières et prolonger la durée de conservation. N’en faites pas trop, mais plus vous ajouterez d’obstacles de manière raisonnable, plus vous prolongerez la durée de conservation de vos aliments stockés.

Le séchage

Le séchage des aliments est peut-être la plus ancienne méthode de conservation des aliments. Autrefois, les aliments étaient séchés au soleil, mais aujourd’hui, on utilise souvent des déshydrateurs, voire des fours traditionnels à basse température, autour de 140 degrés ou plus.

La réhydratation est parfois la seule étape nécessaire pour rendre les aliments séchés appétissants, mais le séchage seul entraîne souvent une perte importante de saveur. C’est pourquoi des aliments comme le jerky sont conservés à l’aide d’autres procédés en plus d’une étape de séchage qui ne dessèche pas totalement les fibres de l’aliment.

Salage à sec

Le salage est un procédé de séchage alimentaire qui utilise le sel pour extraire l’eau et l’humidité des aliments. Diverses recettes prévoient des durées de salage spécifiques, et les résultats vont du gravlax (saumon salé) aux jambons de campagne.

Dans certains cas, les aliments doivent être trempés dans plusieurs changements d’eau afin d’atténuer leur goût salé. Il s’agit là d’un autre exemple de procédé qui, utilisé avec modération, peut constituer une étape nécessaire, mais qui, lorsqu’il est employé seul, peut donner des résultats extrêmes en termes de goût et de texture.

Le meilleur exemple est celui où le sel est utilisé pour déclencher la fermentation dans les aliments comme la choucroute ou le kimchi. Dans ces cas-là, les bactéries à l’origine de la fermentation constituent une microflore qui inhibe la croissance d’autres microbes.

Dans son application la plus simple, le salage est utilisé sous forme de frottement avant le fumage ou la cuisson au barbecue.

Salaison en saumure (salage humide)

Il s’agit d’une autre technique ancestrale souvent utilisée par les populations vivant au bord de l’océan, où le sel était abondant. Le sel était dissous dans un liquide tel que du vin ou de l’eau, et les aliments étaient trempés dans la saumure, ce qui permettait au sel de pénétrer dans les aliments grâce à un processus appelé « osmose ».

La concentration en sel était généralement comprise entre 10 et 15 %, soit suffisante pour faire flotter un œuf. L’avantage du salage humide est qu’il permet de conserver l’humidité des aliments tout en tuant et en inhibant les microbes, même s’il fallait souvent les faire tremper dans de l’eau douce pour éliminer l’excès de sel de la saumure. La durée du salage joue un rôle déterminant. Les salaisons de courte durée ne nécessitent pas de trempage dans l’eau douce, mais celles de longue durée peuvent l’exiger.

Salaison au sucre

À la surprise de certains, le sucre est un conservateur. Il absorbe également l’humidité des aliments. Ce type de salaison est souvent utilisé pour les fruits, comme les écorces d’orange confites. Le miel est peut-être le meilleur conservateur naturel à base de sucre, et l’histoire du miel découvert dans un pot dans une tombe égyptienne vieille de 3 000 ans est à la fois vraie et remarquable. Le miel était comestible et ne présentait aucune trace de bactéries.

Températures fraîches

Qu’il s’agisse d’un réfrigérateur, d’une cave à légumes ou même d’une source d’eau froide, les températures fraîches inhibent la croissance bactérienne et fongique. Il est important de retenir qu’elles ne font que « freiner » cette croissance, c’est-à-dire qu’elles ralentissent ou entravent la prolifération rapide des bactéries.

Malheureusement, il s’agit d’une technique de conservation relativement temporaire, qui se mesure en jours, en semaines et, dans de rares cas, en années. La bonne nouvelle, c’est que c’est le meilleur moyen de conserver tout aliment en conserve avant son ouverture et surtout après celle-ci. Dans l’ensemble, une cave à légumes peut être la meilleure option pour un stockage à long terme au frais si vous disposez d’une quantité importante d’aliments en conserve.

La congélation

Remercions Clarence Birdseye d’avoir été le pionnier de la congélation des aliments comme technique de conservation. La congélation est peut-être l’un des rares procédés qui ne nécessitent pas de traitement préalable, même si la durée de conservation des aliments congelés se mesure souvent en un ou deux ans.

Là encore, tout aliment ayant subi un traitement de conservation supplémentaire dépassera la limite d’un à deux ans propre aux aliments simplement congelés. La question principale est de savoir quelle quantité vous comptez congeler et la nécessité de disposer d’une alimentation électrique fiable pour faire fonctionner un grand congélateur.

Chauffage

Ce serait formidable de savoir quand le premier aliment a été cuit, mais il est fort probable que cela remonte à bien avant l’apparition de la communication écrite, voire orale. Cependant, le chauffage lié à la conservation des aliments a moins à voir avec la cuisson et l’alimentation qu’avec l’élimination des bactéries et la création d’un environnement défavorable à leur prolifération.

Tout cela revient à empêcher les bactéries d’atteindre cet état d’homéostasie où elles se sentent un peu trop à l’aise dans les aliments et décident d’y rester longtemps.

Le chauffage, en tant que procédé de stérilisation, est utilisé de diverses manières, notamment :

• Le traitement à l’eau chaude des aliments en conserve afin d’éliminer les bactéries et les champignons après leur conditionnement, leur mise en bocal ou en boîte. C’est Louis Pasteur qui a découvert ce procédé et on l’appelle souvent « pasteurisation ».

• Le fumage des aliments consiste à utiliser de la fumée à basse température pour éliminer l’humidité, tuer les bactéries et en freiner la prolifération. Le saumurage ou le salage constitue souvent une étape préliminaire, et les aliments fumés sont idéalement conservés au réfrigérateur ou congelés afin de prolonger leur durée de conservation.

• La chaleur douce était et reste une méthode de séchage. Les peuples primitifs faisaient sécher leurs aliments suspendus au-dessus d’un petit feu, tandis qu’aujourd’hui, nous utilisons des fours et des déshydrateurs alimentaires. C’est un autre exemple de procédé de conservation qui fonctionne de manière autonome, mais qui permet de prolonger plus efficacement la durée de conservation lorsqu’il est associé à d’autres procédés.

Le « hurdling » n’a rien de mystérieux

Quiconque a déjà conservé des aliments, de quelque manière que ce soit, s’est probablement livré à différentes formes de « hurdling ». L’essentiel est de prendre le temps de réfléchir pour savoir si vous mettez en œuvre toutes les mesures possibles pour prolonger la durée de conservation et garantir la sécurité sanitaire de vos conserves maison. Si vous êtes tenté de n’utiliser qu’un seul procédé de conservation, il peut être utile d’envisager d’autres mesures pour préserver vos aliments et mettre en place ces étapes de conservation.

La durée de conservation est importante pour tous les aliments conservés à la maison, mais la sécurité alimentaire l’est tout autant. La mise en place de ces « barrières » est sans doute le meilleur moyen non seulement de conserver plus longtemps vos conserves maison, mais aussi de vous assurer que tous les aliments que vous conservez et stockez sont aussi sûrs à consommer que possible.

Publié à l’origine sur Homestead Survival Site.

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