Les coupes de viande (coupes plus dures) idéales pour le braisage comprennent l’épaule de porc, le paleron de bœuf, les bouts de côtes, les jarrets d’agneau et bien sûr la poitrine. Ces coupes sont marbrées de graisse et de tissu conjonctif, qui se transformeront en gélatine après une cuisson longue et lente. De nombreux cuisiniers des années passées l’appelaient « cuisine douce ». Les coupes mentionnées sont également […]

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